Für Alessandro Cogoni kommt die Auszeichnung als Barkeeper of the year genau richtig. Einerseits für die Jo. Bar de quartier, bei der er seit Kurzem Teilhaber ist, andererseits auch auf persönlicher Ebene: «Nächstes Jahr sind es 20 Jahre, seitdem ich anfing, an der Bar zu arbeiten. Dieser Preis ist sowas wie mein Jubiläumsgeschenk», sagt der erfahrene Barman. «Es ist einer der schönsten Momente meiner Karriere», erläutert er stolz.
Mit fünfzehn fand der gebürtige Italiener seine erste Stelle als Barback in einem Club. Er wollte damit nur genügend Taschengeld erwirtschaften, um das Benzin für sein Motorrad zu bezahlen. Während seines Studiums in Politikwissenschaften kellnerte Alessandro weiter in verschiedenen Bars der Sardischen Insel. Doch erst 2011 entschied er sich wirklich dafür, eine Karriere als Barkeeper zu verfolgen. Dann aber richtig. Er ging nach London. «It was the Golden Age», wie er sagt. «Simone Caporale, Agostino Perrone, Erik Lorincz», schwelgt der Herzblut-Barkeeper in Erinnerungen.
«Das war der Moment, in dem ich anfing Hosenträger zu tragen und mir einen Schnauzbart wachsen zu lassen», lächelt er. Eine aufregende Zeit erwartete den jungen Alessandro Cogoni in der Londoner Metropole. Sofitel St. James, Ritz, Marriott. Danach zog es ihn nach New York: «Es war eine völlig andere Trinkkultur. Man könnte fast sagen, das komplette Gegenteil von London. In London wurde penibel auf jedes kleinste Detail geachtet. Doch in New York … musste es einfach schmecken», erklärt er. Für ihn sei es genau richtig gewesen. Die Mischung aus beidem hat ihm dazu verholfen, seinen ganz individuellen Stil zu finden. Bei der Cocktail-Kreation genauso wie als Gastgeber.
Freiburg, Endstation?
Seit drei Jahren ist der zweifache Vater nun mit seiner Familie in Freiburg: «Es war nicht ganz einfach zu Beginn, da ich ja auch überhaupt kein Französisch konnte. Mittlerweile klappt es aber ganz gut und die Kleinen sind wie eingesessene Freiburger», schmunzelt er. In seinem Lokal Jo. Bar de quartier hat Cogoni einen Ort gefunden, in den er all seine Leidenschaft stecken kann. Obschon das Trinkverhalten in Freiburg nicht mit dem in den kosmopolitischen Städten wie London und New York zu vergleichen ist.
Alessandro hat es sich zur Aufgabe gemacht, dies mit der Zeit zu ändern: «Ich habe mir nach und nach das Vertrauen der Gäste gewonnen. Angefangen habe ich mit den altbekannten Klassikern, indem ich sie in ihrer besten Version servierte. Danach begann ich kleine Variationen anzubieten mit den Zutaten, die das Publikum schon kennt und mag, sagen wir mal Aperol oder Vodka. Da die Gäste jedes Mal begeistert waren, vertrauen sie mir mittlerweile und lassen sich auch auf etwas Gewagteres ein», erläutert er. Hinter seinem Vorgehen steckt eine ganze Wissenschaft.
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Ausgabe 5-2024
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Seit zwei Jahren beschäftigt sich der Vollblut-Barkeeper mit Neurogastronomie und setzt sein Wissen in der Jo. Bar de quartier um. Es ist eine Wissenschaft, die untersucht, wie das menschliche Gehirn Geschmack und Essenswahrnehmung verarbeitet. Sie kombiniert Sinneseindrücke wie Geschmack, Geruch und Textur mit Einflüssen wie Erinnerungen und Emotionen, um das Essenserlebnis zu verstärken. «I easily go into rabbit holes», sagt er und meint damit, dass er bei interessanten Themen gern in die Tiefe geht.
Zum Beispiel auch bei seiner erst kürzlich entdeckten neuen Leidenschaft: Pizza backen: «Ich habe mir gleich einen richtigen Pizzaofen besorgt, lasse den Teig 24 Stunden fermentieren …», holt Alessandro aus. «I live and breathe bartending», gesteht der Italiener. Trotz seines umfangreichen Fachwissens, seines professionellen Erfolgs und seiner Weltgewandtheit (oder genau deswegen) bildet sich der 34-Jährige nichts darauf ein: «Ich dachte nicht, dass ich gewinnen würde.
Die Bar-Szene ist klein und es gibt immer Leute, die besser sein werden als man selbst», sagt er bescheiden. Neben diesem Meilenstein in seiner Karriere ist er besonders stolz auf die Erfolge seiner ehemaligen «Schützlinge»: «Es bedeutet mir sehr viel zu sehen, wie weit sie es in ihrer Karriere gebracht haben – und dass ich ein Stück ihres Weges mitgestalten durfte», sagt Cogoni gerührt.
