Die Kelten gelten als Erfinder des aus Dauben (= Längshölzer) zusammengesetzten Holzfasses. Denn lange bevor es Edelstahl- oder Kunststoffbehälter gab, waren Fässer aus Holz die bevorzugten Transport- und Lagerungsbehälter von Flüssigkeiten aller Art. Oft war es Wein, aber auch Wasser, Rum, Öl oder Bier brachte man damit von einem Ort zum anderen.
In den Brauereien verwendete man früher Pech zum Abdichten der Fässer. Es wurde erhitzt, ins Fass gegossen und durch Drehen möglichst dünn verteilt. Diese Schicht war geschmacksneutral und diente auch dem Zweck, das Bier vor Holzaromen zu schützen. Der Vorgang nennt sich pichen und wird heute nur noch von wenigen Brauereien praktiziert.
Heute
Gegenwärtig erfüllen Holzfässer vor allem einen Zweck: Sie sollen Geschmack ins Bier bringen. Angestossen durch die Craft Beer-Bewegung in den USA begannen auch viele Brauereien in Europa, ihre flüssigen Spezial-Kreationen in Fässern reifen zu lassen. Grundsätzlich kann man drei Arten von Fässern und deren Einfluss auf die Bieraromatik unterscheiden: Zum einen kann man neue, unbehandelte Fässer einsetzen. Diese geben hauptsächlich den Geschmack des verwendeten Holzes und Tannine ab. Zum zweiten gibt es die Möglichkeit, neue Fässer zu toasten. Bei diesem Prozess erhitzt der Küfer das Innere, worauf die als adstringierend wahrgenommenen Tannine abgebaut werden.
Je nach Stärke und Dauer der Hitzeeinwirkung bildet das Holz ein anderes Geschmacksprofil aus. Eiche beispielsweise kann Noten von Vanille-, Kokos-, Caramel- oder Gewürzen hervorbringen. Die Dritte und wahrscheinlich häufigste Methode ist die Verwendung von gebrauchten Fässern, da die Aromen aus der Vorbelegung erwünscht sind. Besonders beliebt sind Whisky- oder Rumfässer. Der Kreativität sind aber keine Grenzen gesetzt, auch Biere aus Calvados-, Cognac-, Wein- oder Tequilafässern sind erhältlich.
Während der Lagerung
Der Umgang mit Holzfässern ist für Brauereien in der Anfangsphase nicht einfach. Gerade im mikrobiologischen Bereich muss man die Komfortzone verlassen, denn ein Holzfass kann nicht gereinigt werden wie ein Edelstahltank, da das Holz eine Mikroflora besitzt, die wesentlich zum Geschmacksprofil der gelagerten Biere beiträgt. Ausserdem wird ein Holzfass nie völlig luftdicht sein. Die daraus resultierende Oxidation ist jedoch gewünscht.
Sie fördert im Bier Noten von Honig, Dörrfrüchten, Sherry oder Portwein und nimmt mit der Lagerungsdauer zu. Diese reicht von wenigen Monaten bis zu Jahren und hängt damit zusammen, welchen Geschmack man erreichen will. Der Fassinhalt wird deshalb regelmässig degustiert. Die meisten Brauereien belegen die Holzfässer zweimal. Danach sind sie «ausgelaugt», sie gehen jedoch manchmal wieder an eine Destillerie zurück, welche dann ihrerseits von der Bieraromatik profitiert.
Biere fürs Fass
Aufgrund der starken Aromen, welche die Holzfassreifung mit sich bringt, bevorzugen die meisten Brauereien eher schwere, alkoholreiche Biere dafür, beispielsweise einen Doppelbock, ein Imperial Stout oder einen Barley Wine. Je nach Bierstil und Art des Fasses gibt es schier unzählige Kombinationsmöglichkeiten. Manchenorts gilt die Faustregel, dass nichts unter 10 Volumenprozent Alkohol ins Fass kommt, denn je höher der Alkoholgehalt, desto besser ist der Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen.
Merkmale und Lagerfähigkeit
Barrel aged Biere sind nicht vergleichbar mit einem Lager oder Pils. Sie sind keine Durstlöscher, sondern ein komplexes Aromenvergnügen. Am meisten Freude macht der Genuss aus einem langstieligen, weiten Glas bei Zimmertemperatur. Sie sind hervorragende Speisenbegleiter, können bei deftigen Gerichten mithalten oder auch ein Dessert umgarnen. Viele Bierfans trinken ein Holzfass-Bier jedoch am liebsten einfach so, nach dem Essen.
Man könnte sagen sie sind ideal, wenn das Feuer im Cheminée prasselt. Ein interessanter Aspekt ist die Lagerfähigkeit dieser Kreationen. Bringt man die Geduld auf und lässt die Flasche an einem kühlen, dunklen Ort weitere Monate bis Jahre reifen, dann wird man oft belohnt mit einem Getränk, das an Komplexität noch gewonnen hat.
