Les Celtes sont considérés comme les inventeurs du tonneau en bois composé de douves (= bois longitudinaux). En effet, bien avant l'apparition des récipients en acier inoxydable ou en plastique, les fûts en bois étaient les récipients préférés pour le transport et le stockage de toutes sortes de liquides. Il s'agissait souvent de vin, mais on les utilisait aussi pour transporter de l'eau, du rhum, de l'huile ou de la bière d'un endroit à un autre.
Dans les brasseries, on utilisait autrefois de la poix pour sceller les fûts. Elle était chauffée, versée dans le fût et répartie le plus finement possible en la faisant tourner. Cette couche était neutre au niveau du goût et avait également pour but de protéger la bière des arômes de bois. Ce processus s'appelle le pichenage et n'est plus pratiqué aujourd'hui que par quelques brasseries.
Aujourd'hui
Actuellement, les fûts en bois ont surtout une fonction : donner du goût à la bière. Sous l'impulsion du mouvement Craft Beer aux États-Unis, de nombreuses brasseries européennes ont également commencé à faire vieillir leurs créations liquides spéciales dans des fûts. En principe, on peut distinguer trois types de fûts et leur influence sur l'arôme de la bière : D'une part, on peut utiliser des fûts neufs, non traités. Ceux-ci libèrent principalement le goût du bois utilisé et des tanins. Deuxièmement, il y a la possibilité de faire griller des fûts neufs. Lors de ce processus, le tonnelier chauffe l'intérieur, après quoi les tanins perçus comme astringents sont dégradés.
Selon l'intensité et la durée de l'exposition à la chaleur, le bois forme un profil de goût différent. Le chêne, par exemple, peut faire ressortir des notes de vanille, de noix de coco, de caramel ou d'épices. La troisième méthode, et probablement la plus courante, consiste à utiliser des fûts usagés, car les arômes issus de l'élevage préalable sont souhaités. Les fûts de whisky ou de rhum sont particulièrement appréciés. Mais il n'y a pas de limite à la créativité, on peut également obtenir des bières à partir de fûts de calvados, de cognac, de vin ou de tequila.
Pendant le stockage
L'utilisation de fûts en bois n'est pas facile pour les brasseries dans la phase initiale. C'est surtout dans le domaine microbiologique qu'il faut sortir de la zone de confort, car un fût en bois ne peut pas être nettoyé comme une cuve en inox, étant donné que le bois possède une microflore qui contribue largement au profil gustatif des bières stockées. De plus, un fût en bois ne sera jamais totalement étanche à l'air. L'oxydation qui en résulte est toutefois souhaitée.
Elle favorise dans la bière des notes de miel, de fruits secs, de sherry ou de porto et augmente avec la durée de conservation. Celle-ci varie de quelques mois à plusieurs années et dépend du goût que l'on souhaite obtenir. Le contenu des fûts est donc régulièrement dégusté. La plupart des brasseries occupent les fûts en bois deux fois. Ils sont ensuite "épuisés", mais ils retournent parfois à une distillerie qui profite à son tour de l'arôme de la bière.
Bières à la pression
En raison des arômes puissants qu'apporte le vieillissement en fûts de bois, la plupart des brasseries préfèrent des bières plutôt lourdes et riches en alcool, par exemple une double bock, une Imperial Stout ou une Barley Wine. Selon le style de bière et le type de fût, les possibilités de combinaison sont presque infinies. Dans certains endroits, la règle générale veut que rien ne soit mis en fût en dessous de 10 pour cent de volume d'alcool, car plus la teneur en alcool est élevée, meilleure est la protection contre les micro-organismes indésirables.
Caractéristiques et durée de conservation
Les bières Barrel aged ne sont pas comparables à une Lager ou à une Pilsner. Elles ne sont pas désaltérantes, mais offrent un plaisir aromatique complexe. Le plus grand plaisir est de les déguster dans un verre à long pied et à large ouverture, à température ambiante. Elles sont d'excellents compagnons de repas, peuvent rivaliser avec des plats consistants ou même enlacer un dessert. Cependant, de nombreux amateurs de bière préfèrent boire une bière en fût de bois tout simplement, après le repas.
On pourrait dire qu'elles sont idéales lorsque le feu crépite dans la cheminée. Un aspect intéressant est la durée de conservation de ces créations. Si l'on a la patience de laisser vieillir la bouteille dans un endroit frais et sombre pendant des mois, voire des années, on est souvent récompensé par une boisson qui a encore gagné en complexité.
