Pour Alessandro Cogoni, le prix de Barkeeper of the year arrive à point nommé. D'une part pour le Jo. Bar de quartier, dont il est l'associé depuis peu, mais aussi sur le plan personnel : "L'année prochaine, cela fera 20 ans que j'ai commencé à travailler au bar. Ce prix est un peu mon cadeau d'anniversaire", déclare ce barman expérimenté. "C'est l'un des plus beaux moments de ma carrière", explique-t-il fièrement.
A quinze ans, cet Italien d'origine a trouvé son premier emploi comme barback dans un club. Il voulait simplement se faire suffisamment d'argent de poche pour payer l'essence de sa moto. Pendant ses études en sciences politiques, Alessandro a continué à servir dans différents bars de l'île de Sardaigne. Mais ce n'est qu'en 2011 qu'il a vraiment décidé de poursuivre une carrière de barman. Mais alors vraiment. Il est parti pour Londres. "C'était l'âge d'or", comme il le dit. "Simone Caporale, Agostino Perrone, Erik Lorincz", se remémore ce barman dans l'âme.
"C'est à ce moment-là que j'ai commencé à porter des bretelles et à me laisser pousser la moustache", sourit-il. Une période passionnante attendait le jeune Alessandro Cogoni dans la métropole londonienne. Sofitel St. James, Ritz, Marriott. Il a ensuite été attiré par New York : "C'était une culture de la boisson complètement différente. On pourrait presque dire que c'était tout le contraire de Londres. A Londres, on veillait scrupuleusement au moindre détail. Mais à New York... il fallait que ça ait du goût", explique-t-il. Pour lui, c'était exactement ce qu'il fallait. Le mélange des deux l'a aidé à trouver son propre style. Aussi bien dans la création de cocktails que dans son rôle d'hôte.
Fribourg, terminus ?
Cela fait maintenant trois ans que ce père de deux enfants est installé à Fribourg avec sa famille : "Ce n'était pas facile au début, car je ne parlais pas du tout français. Mais maintenant, ça marche très bien et les petits sont comme des Fribourgeois bien installés", sourit-il. Dans son établissement Jo. Bar de quartier, Cogoni a trouvé un lieu dans lequel il peut mettre toute sa passion. Bien que les habitudes de consommation d'alcool à Fribourg ne soient pas comparables à celles des villes cosmopolites comme Londres et New York.
Alessandro s'est donné pour mission de changer cela au fil du temps : "J'ai gagné peu à peu la confiance des clients . J'ai commencé par les classiques bien connus, en les servant dans leur meilleure version. Ensuite, j'ai commencé à proposer de petites variations avec des ingrédients que le public connaissait et appréciait déjà, par exemple de l'Aperol ou de la vodka. Comme les clients étaient à chaque fois enthousiastes, ils me font désormais confiance et se laissent aller à quelque chose de plus audacieux", explique-t-il. Derrière sa démarche se cache toute une science.
Cet article est paru dans
numéro 5-2024
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
Depuis deux ans, ce barman pur-sang s'intéresse à la neurogastronomie et met en pratique ses connaissances dans le Jo. Bar de quartier. Il s'agit d'une science qui étudie la manière dont le cerveau humain traite le goût et la perception des aliments. Elle combine les impressions sensorielles telles que le goût, l'odeur et la texture avec des influences telles que les souvenirs et les émotions afin de renforcer l'expérience alimentaire. "I easily go into rabbit holes", dit-il, signifiant par là qu'il aime aller au fond des choses lorsqu'il s'agit de sujets intéressants.
J'ai acheté un vrai four à pizza et j'ai laissé fermenter la pâte pendant 24 heures...", explique Alessandro. "Je vis et je respire le bartending", avoue l'Italien. Malgré ses vastes connaissances, son succès professionnel et son aisance dans le monde (ou justement à cause de cela), l'homme de 34 ans ne s'imagine rien : "Je ne pensais pas que j'allais gagner.
La scène des bars est petite et il y aura toujours des gens qui seront meilleurs que vous", dit-il modestement. Outre cette étape importante dans sa carrière, il est particulièrement fier des succès de ses anciens "protégés" : "Cela signifie beaucoup pour moi de voir jusqu'où ils sont allés dans leur carrière - et d'avoir pu contribuer à façonner une partie de leur parcours", déclare Cogoni avec émotion.
