Ich bin 35 Jahre alt und wurde in Schwarzenberg im Bregenzerwald in Österreich geboren. Aufgewachsen bin ich auf einem Bauernhof, umgeben von viel Handwerk, Handarbeit und Natur. Nach der Schule begann ich in der Gastronomie zu arbeiten, denn die Möglichkeiten in der Region waren vielfältig. Ich entschied mich 2003 für eine dreijährige Servicelehre im Hotel «Post» in Bezau. Es war ein klassischer Gastronomieberuf, der mir viele Fähigkeiten vermittelte.
Der Umgangston in der Branche war zwar rau, aber ich habe trotzdem viel gelernt. Später arbeitete ich dann in verschiedenen Hotels, bis ich nach Dornbirn zog. Dort habe ich im Innauer gearbeitet, wo ich zum ersten Mal mit Cocktails in Berührung kam. Ich blieb dort drei Jahre. Dann kam ein grosser Schnitt, denn ich wollte entweder nach Hamburg, Berlin oder Wien ziehen. Ich schickte wahllos Bewerbungen als F & B Manager. Am Ende entschied ich mich für Wien, um bei der Eröffnung eines neuen Hotels zu helfen.
Es war wie ein völlig neues Leben mit all den neuen Eindrücken in der Grossstadt. Es wurde auch viel gefeiert, was es manchmal schwierig machte, Leben und Arbeit unter einen Hut zu bringen. In dieser Zeit wurde mir auch klar, was ich will und was ich nicht will. Mit viel Input von der Geschäftsleitung auf der einen Seite und Herausforderungen vonseiten der Mitarbeiter auf der anderen sitzt man in der Mitte fest und wird von beiden Seiten bedrängt, was für mich eine wichtige, aber sehr harte Lektion war. Also beschloss ich, der Hotelbranche den Rücken zu kehren. Ich bekam die Gelegenheit, ein Lokal namens Kussmaul (heute Das Spittelberg) zu eröffnen.
Man wollte auf Michelin-Stern-Niveau kochen, hatte eine eigene Bäckerei und suchte auch einen Barchef. Das passte perfekt, denn ich wollte alles von Grund auf selbst machen und das Restaurant und das Konzept folgten der gleichen Philosophie. Das Kochen war zwar auch für mich interessant, aber das Kochen mit Flüssigkeiten war der grosse Wendepunkt. Die meisten anderen Dinge hatte ich schon vorher gemacht – Käsesommelier, Wassersommelier, aber das Kochen mit Flüssigkeiten war damals neu.
Nach Kussmaul brauchte ich eine Veränderung und beschloss, ein Pop-up zu eröffnen. Ich hatte die Möglichkeit, nachts eine Bar namens Barrikade in einem Raum einzurichten, der tagsüber als Café diente. Dort lernte ich auch Lucas, meinen Geschäftspartner, kennen. Wir wurden schnell Freunde. Ich habe ein Jahr lang im Pop-up gearbeitet, und genau dort kam die Idee auf, gemeinsam etwas Eigenes zu eröffnen. Wir entschieden uns in der Stadt zu bleiben und haben uns auf die Suche nach einem Lokal gemacht. Wir fanden schliesslich das Bruder und eröffneten im Januar 2019.
Persönlich:
Geboren: 1988
Besondere Fähigkeiten: Die Verrücktheit, nie still zu sitzen und immer auf der Jagd nach etwas Neuem zu sein.
Freizeit: Wir gehen auf Nahrungssuche und sammeln Zutaten auf eigene Faust. Wenn das Wetter gut ist, gehe ich in die Wälder rund um Wien und suche Pilze oder Kräuter.
Barkeeper seit: 2014
Grösster Fehler: Eigentlich nichts. Rückblickend bin ich sehr zufrieden, wie sich alles entwickelt hat.
Lieblingscocktail: Negroni, aber hauptsächlich trinke ich gerne Spirituosen pur.
Lieblingsbar: Ich war noch nie dort, aber ich muss sagen Velvet in Berlin. Die haben eine ähnliche Philosophie wie das Bruder.
Ein Traum: Irgendwann möchte ich mehr Zeit für die Dinge haben, die ich tun möchte: zurück zu den Wurzeln gehen und neu anfangen. Den Laden jetzt zu führen, entfernt mich auch von dem Kern und der Liebe, warum ich ihn gegründet habe.
Bruder
Wir wollten weg vom üblichen Gault Millau- oder Michelingepriesenen Restaurant 2.0. Unser Ziel war es, unseren eigenen F & B-Kosmos zu schaffen. Handwerkliches Können und die Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten, die wir persönlich kennen. Unseren Überzeugungen treu zu bleiben, war uns wichtig. Heute brauen wir unser eigenes Bier und stellen unseren eigenen Käse und unsere eigene Wurst her – wir probieren einfach neue Dinge aus. Aber am Ende muss sich alles auch finanziell lohnen.
Es war uns immer wichtig, ein Lokal zu eröffnen, das Sinn macht. Es ging auch darum, Lebensmittelabfälle zu verwerten und so weit wie möglich zu reduzieren. Deshalb wird bei Bruder auch das Fermentieren gross geschrieben. Nachdem wir den Standort gefunden hatten, begannen wir mit der Renovierung und haben vieles selbst gemacht, obwohl wir keine begabten Handwerker sind.
Unser Konzeptschwerpunkt liegt auf Naturwein, wir haben unseren eigenen Wein, Prosecco, Pet Nat und Wermut. Regional zu arbeiten und immer einen direkten Draht zu den Lieferanten zu haben, das ist unsere Kernstrategie. Bruder ist im Grunde ein Laden im Laden. So ist die schiere Vielfalt fantastisch. Es gibt vier Cocktails und acht Longdrinks auf der Karte. Aber natürlich können wir auch Klassiker mit einem Twist machen.
Die Zukunft
Die Zukunft findet statt, während wir sprechen. Wir haben 2019 eröffnet, was ein normales Jahr war, und dann kam Covid und alles änderte sich. Wir haben vor und nach der Pandemie anders über die Zukunft nachgedacht, denn wir haben in dieser schwierigen Zeit viel gelernt. Bruder hat mit vier Leuten angefangen, jetzt sind wir ein Team von neun Leuten.
Wir versuchen, schneller, agiler und frecher zu werden. Wir haben während der Pandemie sogar expandiert und das Restaurant um einen Bereich erweitert. Wir haben angefangen, Wein zu verkaufen und nebenan einen Laden eröffnet. Wir haben viel in Wein investiert. Im Grunde haben wir bei den Lieferanten Wein bestellt, während alle anderen gar nichts kauften.
Man sollte nie seine jugendliche Unbekümmertheit verlieren. Ich würde gerne mehr von unseren Produkten verkaufen, da wir alles selbst machen, und auch das Ladengeschäft ausbauen.
Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 1-2023
BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe
