J'ai 35 ans et je suis née à Schwarzenberg dans le Bregenzerwald en Autriche. J'ai grandi dans une ferme, entourée de beaucoup d'artisanat, de travail manuel et de nature. Après l'école, j'ai commencé à travailler dans la restauration, car les possibilités étaient nombreuses dans la région. En 2003, j'ai opté pour un apprentissage de service de trois ans à l'hôtel "Post" de Bezau. C'était un métier classique de la restauration, qui m'a permis d'acquérir de nombreuses compétences.
Le ton était certes rude dans la branche, mais j'ai quand même beaucoup appris. Plus tard, j'ai travaillé dans différents hôtels, jusqu'à ce que je déménage à Dornbirn. Là, j'ai travaillé au Innauer, où j'ai eu mon premier contact avec les cocktails. J'y suis resté trois ans. Puis j'ai fait une grande coupure, car je voulais déménager soit à Hambourg, soit à Berlin, soit à Vienne. J'ai envoyé des candidatures au hasard pour devenir F & B Manager. Finalement, j'ai opté pour Vienne afin d'aider à l'ouverture d'un nouvel hôtel.
C'était comme une toute nouvelle vie avec toutes ces nouvelles impressions dans la grande ville. Il y avait aussi beaucoup de fêtes, ce qui rendait parfois difficile de concilier vie et travail. C'est aussi à cette époque que j'ai pris conscience de ce que je voulais et de ce que je ne voulais pas. Avec beaucoup d'input de la part de la direction d'un côté et des défis de la part des employés de l'autre, on se retrouve coincé au milieu et pressé par les deux côtés, ce qui a été une leçon importante mais très dure pour moi. J'ai donc décidé de tourner le dos à l'industrie hôtelière. J'ai eu l'occasion d'ouvrir un établissement appelé Kussmaul (aujourd'hui Das Spittelberg).
On voulait cuisiner au niveau des étoiles Michelin, on avait sa propre boulangerie et on cherchait aussi un chef de bar. Cela convenait parfaitement, car je voulais tout faire moi-même de A à Z, et le restaurant et le concept suivaient la même philosophie. Certes, la cuisine m'intéressait aussi, mais la cuisine avec des liquides a été le grand tournant. J'avais déjà fait la plupart des autres choses auparavant - sommelier en fromages, sommelier en eau, mais la cuisine avec des liquides était nouvelle à l'époque.
Après Kussmaul, j'avais besoin de changement et j'ai décidé d'ouvrir un pop-up. J'ai eu la possibilité d'installer un bar appelé Barrikade la nuit dans un espace qui servait de café le jour. C'est là que j'ai rencontré Lucas, mon partenaire commercial. Nous sommes rapidement devenus amis. J'ai travaillé pendant un an dans le pop-up, et c'est justement là que l'idée d'ouvrir quelque chose à nous ensemble a germé. Nous avons décidé de rester en ville et nous nous sommes mis à la recherche d'un local. Nous avons finalement trouvé le Bruder et avons ouvert en janvier 2019.
En personne :
Née en : 1988
Compétences particulières : La folie de ne jamais rester en place et d'être toujours à la recherche de quelque chose de nouveau.
Loisirs : Nous partons à la recherche de nourriture et cueillons des ingrédients par nos propres moyens. Quand il fait beau, je vais dans les forêts autour de Vienne pour chercher des champignons ou des herbes.
Barman depuis : 2014
Plus gros défaut : Rien en fait. Rétrospectivement, je suis très satisfait de la manière dont les choses ont évolué.
Cocktail préféré: Negroni, mais j'aime surtout boire des spiritueux purs.
Bar préféré : Je n'y suis jamais allé, mais je dois dire Velvet à Berlin. Ils ont une philosophie similaire à celle du Bruder.
Un rêve : Un jour, j'aimerais avoir plus de temps pour faire les choses que je veux faire : revenir aux sources et repartir à zéro. Gérer le magasin maintenant m'éloigne aussi de l'essence et de l'amour pour lesquels je l'ai fondé.
Frère
Nous voulions nous éloigner de l'habituel restaurant 2.0 primé par Gault Millau ou Michelin. Notre objectif était de créer notre propre cosmos F & B. Un savoir-faire artisanal et une collaboration avec des fournisseurs régionaux que nous connaissons personnellement. Rester fidèles à nos convictions était important pour nous. Aujourd'hui, nous brassons notre propre bière et fabriquons notre propre fromage et notre propre saucisse - nous essayons simplement de nouvelles choses. Mais au final, tout doit être rentable financièrement.
Il a toujours été important pour nous d'ouvrir un local qui ait du sens. Il s'agissait aussi de valoriser les déchets alimentaires et de les réduire autant que possible. C'est pourquoi Bruder accorde une grande importance à la fermentation. Après avoir trouvé l'emplacement, nous avons commencé les travaux de rénovation et avons fait beaucoup de choses nous-mêmes, bien que nous ne soyons pas des bricoleurs doués.
Notre concept est axé sur le vin naturel, nous avons notre propre vin, prosecco, pet nat et vermouth. Travailler au niveau régional et avoir toujours un lien direct avec les fournisseurs, c'est notre stratégie principale. Bruder est en fait un magasin dans le magasin. La diversité est donc fantastique. Il y a quatre cocktails et huit long drinks sur la carte. Mais bien sûr, nous pouvons aussi faire des classiques avec un twist.
L'avenir
L'avenir se déroule pendant que nous parlons. Nous avons ouvert 2019, qui était une année normale, et puis le Covid est arrivé et tout a changé. Nous avons pensé à l'avenir différemment avant et après la pandémie, car nous avons beaucoup appris pendant cette période difficile. Frère a commencé avec quatre personnes, maintenant nous sommes une équipe de neuf personnes.
Nous essayons de devenir plus rapides, plus agiles et plus audacieux. Nous nous sommes même étendus pendant la pandémie et avons ajouté un espace au restaurant. Nous avons commencé à vendre du vin et avons ouvert une boutique à côté. Nous avons beaucoup investi dans le vin. En gros, nous avons commandé du vin aux fournisseurs, alors que tout le monde n'achetait rien.
Il ne faut jamais perdre son insouciance de jeunesse. J'aimerais vendre davantage de nos produits, car nous faisons tout nous-mêmes, et aussi développer le magasin.
Cet article est paru dans
numéro 1-2023
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
