Bartender International

Martin Holec, Delahunt, Dublin

Vor nicht allzu langer Zeit musste ich ein paarmal beruflich nach Dublin fliegen. Neben Pubs war ich natürlich interessiert, welche Cocktail Bars die Stadt zu bieten hat. VCC war mir schon länger ein Begriff, aber als es mich nach einem Restaurantbesuch im Delahunt nach oben in den Sitting Room verschlug, war klar, welche Bar in Dublin Nummer 1 ist.
Martin Holec

Martin wurde 1981 in einer Stadt namens Nitra im südlichen Teil der Slowakei geboren. Kurz nach seiner Geburt beschloss seine Familie, in die kleinere Stadt Liptovský Mikuláš zu ziehen, wo Martin an der dortigen Hotelfachschule studierte.

Im ersten Jahr seines Studiums verliebte er sich in den Barkeeper- Beruf, als er sah, wie einer der Barkeeper hinter seinem Rücken eine Flasche hochwarf. Dieses Bild prägte sich in Martins Gedächtnis ein, und er begann sofort mit dem Flair- Bartending.

Nach einem Monat ständiger Übung – oder besser gesagt, nachdem er die Wände seines Zimmers mit leeren Flaschen eingerissen und zerkratzt hatte – wurde er von seinem Hotelfachlehrer bemerkt.

Das war der Moment, in dem für ihn alles begann. Für die nächsten fünf Jahre wurde Martin ausgewählt, seine Hotelfachschule bei jedem klassischen oder Flair-Bartending-Wettbewerb zu vertreten.

1999 bekam er einen Job in der ersten Cocktailbar in der Slowakei. Später gelang es ihm, zusammen mit einigen Kollegen eine Bar-Catering-Firma zu eröffnen, und das ging ihm zu weit: Ein junger Barkeeper, der zuvor immer extrem hart gearbeitet hatte, wurde plötzlich zu selbstbewusst.

Die nächsten Jahre seines Lebens könnte man am besten mit einem «Rockstar-Lebensstil» beschreiben. Glücklicherweise erkannte Martin, dass dieses Leben nicht wirklich zu seinem Charakter passte und bevor es zu spät war, begann er sich nach einer anderen Herausforderung umzusehen. Er zog nach Irland, obwohl er eigentlich ein grosser Fan der Londoner Barkeeper-Szene war.

Vielleicht unterschätzte er sich selbst und dachte, dass er nicht gut genug war, um es in London zu schaffen, oder vielleicht war es seine «aus dem Nichts etwas aufbauen», Natur, die ihn nach Irland brachte.

Im Jahr 2005 gab es in Irland nicht viele Cocktailbars, so dass es für Martin einfacher war, einen Fuss in die Tür zu bekommen. Allerdings nicht allzu leicht, da er bei seiner Ankunft kein Englisch sprach.

Also fing er an, in einem Nachtclub zu arbeiten, morgens die Bar zu putzen und gelegentlich hinter dem Tresen zu arbeiten. Diese Situation änderte sich rasch, als er seine ausgeprägte Arbeitsethik und seine in der Slowakei erlernten Fähigkeiten als Barkeeper unter Beweis stellte.

Einige Jahre später eröffnete Martin zusammen mit einem guten Freund ein kleines Restaurant und eine Cocktailbar namens «Pedal Pushing Monkey» in Dublin. Im Laufe ihrer Planung stiessen sie auf viele Hindernisse.

Wenn man seinem Leben mehr Aufmerksamkeit schenkt, wird man bald genug neue Ideen für sein Leben haben.

Es war sehr schwierig und kostspielig, eine Schanklizenz zu erhalten, eine Küche einzurichten und sicherzustellen, dass die Feuerpolizei zufrieden genug war, um sie ihre Türen für die Öffentlichkeit öffnen zu lassen.

Das Betreiben einer Bar in Dublin funktioniert auf einem ganz anderen Niveau als irgendwo anders auf der Welt und ist nur möglich, wenn man sehr tiefe Taschen und sehr starke Nerven hat.

Auf Gedeih und Verderb war ihr Auftritt innerhalb eines Jahres vorbei, und beide kehrten mit einem massiven Lächeln auf den Lippen zum Angestelltenstatus zurück. «Es war brillant, wieder ein stressfreier Mensch zu sein», fügt er hinzu.

Später tauchte die Chance, wieder sein eigener Chef zu sein, auf, als Martin das Angebot erhielt, die Bar im oberen Stockwerk vom Restaurant Delahunt zu leiten.

Delahunt

Die Geschichte des Delahunt-Gebäudes ist faszinierend und reicht bis ins Jahr 1906 zurück, als es als gehobenes Lebensmittelgeschäft in Dublin betrieben wurde, das für seine Gänse, seinen Truthahn, seinen Tee, seine Weine und Whiskys berühmt war.

James Joyce erwähnte es sogar in seinem Roman Ulysses. Das gesamte Gebäude steht unter Denkmalschutz, was seinen grossen historischen Wert unterstreicht. Im Erdgeschoss des Restaurants befindet sich einer der längsten und ältesten Bartresen, der je aus einem einzigen Baum gefertigt wurde.

Die Bar mit dem Namen Sitting Room at Delahunt befindet sich direkt über dem Restaurant im ersten Stock. Es ist eine kleine und gemütliche Bar mit nur vierzig Sitzplätzen, die eine entspannte Atmosphäre für die Gäste schafft. Martins Team ist ungewöhnlich klein und besteht nur aus ihm selbst und einem Mitarbeiter.

Die Cocktailkarte ist klein und saisonal, ihr Design sehr einfach, was Martin die Möglichkeit gibt, sie so oft zu ändern, wie er will. Einige der Getränke werden wöchentlich gewechselt, während die Bestseller über einen längeren Zeitraum auf der Karte bleiben.

Er liebt es, lokale Produzenten zu unterstützen, verwendet aber auch ausgezeichnete internationale Produkte, an die er glaubt. Sein Ziel ist es, seinen Gästen weniger bekannte Zutaten vorzustellen, und er ist dem Besitzer des Delahunt sehr dankbar dafür, dass er die Bar so führen darf, wie er es für richtig hält.

Inspiration

Martin findet Inspiration im Alltag. Draussen zu sein und seinen Körper zu bewegen bringt seine kreativen Stärken hervor. Es gibt viele Bücher, Artikel oder sogar Restaurants in der Umgebung vom Delahunt, von denen er sich inspirieren lassen kann.

Wenn man seinem Leben allgemein mehr Aufmerksamkeit schenkt, wird man bald genug neue Ideen für sein ganzes Leben haben, davon ist Martin überzeugt.

Lieblingsbar

Er ist ein grosser Fan von Tony Conigliaros oder einer der Bars von Ryan Chetiyawardana in London.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 5-2020

BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe

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