Lokales Handwerk

Schweizer Fässer

Seitdem Mälzereien an Orten wie Delémont, Möriken-Wildegg oder Cadenazzo den Betrieb aufgenommen haben, steckt noch mehr Swissness im Schweizer Whisky. Doch dazu tragen auch die Küfereien bei, die Fässer aus Schweizer Holz fertigen. Davon gibt es jedoch immer weniger. BAR NEWS hat die grösste der drei verbliebenen Küfereien des Landes besucht.

Dienstagmorgen in Küssnacht am Rigi. Die Sonne scheint und so sieht man die Staubwolke besonders gut, die sich von der lauten Bandsäge allmählich in der ganzen Werkstatt verteilt. Hier am Fusse der Königin der Berge steht mit der Küferei Suppiger einer der letzten Fasshersteller der Schweiz.

Roland Suppiger, Küfer in vierter Generation, stellt seine Säge ab und begrüsst mit einem Händedruck, wie man ihn von jemandem erwarten würde, der im Alter von 15 Jahren begonnen hat, tagtäglich mit Holz zu arbeiten. Neben dem Inhaber und Geschäftsführer arbeiten normalerweise zwei Angestellte und ein Auszubildender im Betrieb sowie seine Frau Carmen Suppiger, die sich um Administratives kümmert. Damit ist die Küferei die Grösste des Landes.

«In Frankreich stellen einige Betriebe in einem Tag her, was wir hier in einem Jahr bauen können», sagt der 58-Jährige, dessen Sohn Marco soeben die Lehre in der Küferei abgeschlossen hat.

Roland Suppiger Inhaber und Geschäftsführer der Küferei Suppiger

Neben Suppiger, dem einzigen Lehrbetrieb der Schweiz, stellt hierzulande einzig Stefan Sobota in Seewen (Kanton Schwyz) und Martin Thurnheer im St. Galler Rheintal Holzfässer für das Lagern von Genussmitteln her.

Ganz im Unterschied zu früher, wo Weingüter, Brauereien und Distillerien ihre eigene Küferei im Betrieb hatten. So zum Beispiel die Oberarther Destillerie Fassbind, die bis im Jahr 1971 selber jene Behälter herstellte, in denen Früchte eingemaischt und fermentiert oder Spirituosen aufbewahrt und transportiert wurden.

Während die Küfereien vielerorts verschwunden sind, weisen heute die Nachnamen ihrer Nachfahren auf das historische Handwerk hin: Küfer, Fassbind(er), Böttcher.

Über Jahrtausende stand die «Usability» des Fasses anderen Behältnissen in nichts nach. Um dies zu illustrieren, nimmt Roland Suppiger ein gebrauchtes Barrique aus dem Fasslager und kippt es von der Unterkante über den Bauch auf die Oberkante. Im Nu hat er einige Meter ohne Anstrengung zurückgelegt.

«In den letzten Jahren hat das Interesse der Brennereien für Schweizer Holz extrem zugenommen.»

Roland Suppiger

Leicht angewinkelt rollt er es nun auf der Kante an seinen ursprünglichen Platz zurück. Dabei geht er nicht gerade sorgfältig mit dem Fass um, doch die runde Form fängt die Energie perfekt auf.

In den letzten 200 Jahren hat das Fass an Einfluss verloren. Gärfässer aus blauem oder weissem Kunststoff haben solche aus Holz ersetzt, Bier wird heute aus Chromstahl-Kegs ausgeschenkt, Waren werden in ISO-genormten Containern oder auf stapelbaren Euro-Paletten transportiert.

Das grüne Holz muss pro Zentimeter Dicke ein Jahr gelagert werden.

Heute dienen Holzfässer und -bottiche noch primär zwei Zwecken. Egal ob fermentierte Getränke wie Wein, Bier oder Most, egal ob destillierte Genussmittel aus Trauben, Getreide, Melasse oder Obst – verbringt die besagte Flüssigkeit einige Monate oder mehrere Jahre bis Jahrzehnte im Fass, so verspricht man sich eine bessere und komplexere Aromatik. Bei Whisky spricht man von 60 Prozent der Aromen, die das Destillat allein durch das Fass erhält.

Die Ästhetik ist der zweite Zweck, die ein Behälter aus Holz erfüllt. Auf Kundenwunsch zieht Suppiger gar extra einen Holzschnitzer bei, der die Fassdeckel mit filigranen Schnitzereien verziert.

Vom Baum zum Fass

Die Standardfässer der Küferei haben ein Volumen von 20 bis 600 Liter. Die Eiche stammt hauptsächlich aus dem Jura und dem Kanton Schaffhausen und wird geschnitten angeliefert. Bevor es jedoch verarbeitet werden kann, muss das grüne Holz pro Zentimeter Dicke ein Jahr gelagert werden.

Für Barriques reichen demnach 36 Monate, bei grösseren Fässern kann dies schon mal sechs bis sieben Jahre dauern.

Nach dieser Trocknungsphase wird das Holz auf die gewünschte Länge geschnitten und anschliessend gefügt. Denn damit das Fass zusammengesetzt werden kann, muss der Winkel der Dauben stimmen.

Zusammengehalten wird das Fass später nur durch die Metallreifen, einzig die Böden werden durch Holzdübel verbunden.

Die Eiche stammt aus dem Jura und aus Schaffhausen.

Als erstes wird das Oberteil des Fasses zusammengesetzt; für den unteren Teil müssen die Fugen erst gebogen werden. Dazu wird in der Mitte des stehenden Fasses ein Feuer entfacht, während von aussen das Holz benetzt wird.

Nach und nach ziehen die Küfer den Riemen an, bis die unteren Reifen montiert werden können. Je nachdem werden die Fässer danach entweder getoastet oder ausgebrannt (charred).

Roland Suppiger zückt sein Handy hervor. «Heute passiert im Betrieb leider nichts Spektakuläres», sagt er fast schon entschuldigend, bevor er das Video abspielt. Es zeigt, wie ein Mitarbeiter das Innere des Fasses anzündet, während ein anderer mithilfe eines Riemens das Fass kontinuierlich dreht. Nach zwölf bis achtzehn Sekunden wird das lichterloh brennende Fass gelöscht. «Jetzt hat es eine fünf bis sechs Millimeter dicke Kohlenschicht», sagt Suppiger.

Für die Dichtung kommt Breitblättriger Rohrkolben zum Einsatz.

Damit dereinst die Böden eingesetzt werden können, muss vorerst noch eine Nut herausgefräst werden. Abgedichtet werden die Böden mit einer Schilfart, genauer gesagt mit Breitblättrigem Rohrkolben.

Besonders eindrücklich sind die Grossfässer, die bis zu 20 000 Liter fassen. Erst vor wenigen Jahren durfte die Küferei der Mosterei Möhl acht neue solcher Riesen anfertigen. Suppiger zückt erneut sein Handy aus der Tasche und zeigt Fotos, wie diese damals auf den Lastwagen verladen wurden.

«Der Transport ist selten das Problem», sagt der Küfermeister. Häufiger käme es vor, dass die Türen der Weinkeller zu klein seien. In diesen Fällen wird das Fass erst in der Küferei gebaut, danach wieder auseinandergenommen und anschliessend beim Kunden direkt im Weinkeller neu zusammengesetzt.

Wie schmeckt Schweizer Holz?

Haben die Schweizer Brennereien die Türen der Küferei eingerannt, als im Jahr 1999 das Destillieren von Getreide legal wurde? «Nein», sagt Suppiger, denn in den ersten Jahren hätten sich die meisten Produzenten hauptsächlich am schottischen Stil orientiert, wo nicht auf Virgin Oak gesetzt wird.

Heute zeigt sich die Situation anders. «In den letzten Jahren hat das Interesse der Brennereien für Schweizer Holz extrem zugenommen», sagt der Küfer, dessen Hauptumsatz jedoch nach wie vor von der Weinbranche stammt. Die hiesige Eiche sei wesentlich härter etwa im Vergleich zur sehr weichen Limousin-Eiche Frankreichs. Dadurch dauere es länger, bis Aromen vom Holz an das Destillat abgegeben werden.

Die Küferei verarbeitet aber auch andere Holzarten, wie Kastanie, Robinie (auch bekannt als Falsche Akazie) oder Kirschenholz. Auch mit Holz von Aprikosen-, Zwetschgen- oder Pflaumenbäumen habe man schon gearbeitet, «wobei in gewissen Fällen die Hölzer nicht biegbar sind und daher daraus Bottiche entstehen».

Genuss und Wellness

Draussen neben dem Holzlager steht Walter Amrhyn über einer Holzdaube eines uralten Weinfasses und entfernt mit gezielten Hieben die mehrere Zentimeter hohe Schicht Weinstein. Später wird der gelernte Zimmermann in seiner eigenen Werkstatt die Dauben geradebiegen und daraus Tische, Stühle oder Kommoden herstellen

Auch die Küferei selbst produziert neben Fässern, die indirekt für den menschlichen Genuss bestimmt sind, auch Objekte für das menschliche Wohlergehen – dies in Form von Saunen oder Hot Pots aus Schweizer Holz.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 4-2022

BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe

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