ThekenTipp

Saisonalität

Die Saisonalität in der Bar. Wenn das nicht Mal ein Thema ist, das zahlreiche Barkeeper beschäftigt. Was gibt es Besseres, als mit saftigen Früchten und Gemüse zu arbeiten, die voller Geschmack sind, und mit denen man den Gästen das Beste vorlegen kann, was die Natur zu bieten hat.

Die Philosophie, saisonal zu arbeiten, ist in vielen Küchen längst etabliert. Anders sieht es bei einigen Barkeepern und Barbesitzerinnen aus. Es ist eine Tatsache, dass vielerorts dieselben Drinks während des ganzen Jahres zubereitet werden, egal welche Zutaten drinstecken.

Und die Angst, die Kundschaft zu verlieren, fällt meist mehr ins Gewicht, als dem Gast seinen Cocktailklassiker zu verwehren, weil die Zutaten dafür nicht der Saison entsprechen. Dazu kommt: Eine saisonal angepasste Barkarte ist für das Personal durchaus eine Herausforderung.

«Der Begriff «Saisonalität» kann ohne Weiteres als dehnbar verstanden werden.»

Victor Topart, Barkeeper of the year 2021

Doch hat man das Konzept «Saisonalität» erstmal eingeführt, ergeben sich zahlreiche Vorteile: Regelmässige saisonale Neuheiten auf der Karte stellen jene Gäste zufrieden, die gerne etwas Neues probieren, beziehungsweise für diese Idee empfänglich sind. Damit lässt sich auch ein neues Kundensegment ansprechen.

Saisonalität birgt jedoch noch weitere potenzielle Vorteile, etwa kurze Transportwege oder die Unterstützung der lokalen Landwirte und Produzentinnen. Beides wirkt sich positiv auf die Kreislaufwirtschaft und die CO2-Bilanz aus. Soweit die Theorie, doch wie sieht das in der Praxis aus?

Saisonalität ist dehnbar

Als erstes muss man sich bewusst sein, dass sich die Saisonalität nicht nur auf die Verwendung frischer Produkte beschränkt. So spricht beispielsweise nichts dagegen, eine Frucht in einem Drink zu integrieren, die nicht gerade vollreif am Baum hängt. Es gibt jedoch ein kleines, aber feines Detail. Möchtest du einen Cocktail mit Waldbeeren im Dezember machen? Warum nicht auf einen Früchtetee, ein Püree, einen Sirup oder auch auf Konfitüren zurückgreifen?

Gleiches gilt für Kräuter, die oftmals auch getrocknet werden können. So etwa beim Thymian oder beim Rosmarin, die man zwar eher mit dem Sommer assoziiert, denen man jedoch auch im Winter in Form eines beruhigenden Tees begegnen kann. Durchaus eine berechtigte Verwendung, weshalb der Begriff «Saisonalität» ohne Weiteres als dehnbar verstanden werden kann.

Ein Thema, welches bei der Saisonalität immer fällt, ist der Zitronen-, respektive der Limettensaft. Da diese Früchte in unserer Region nicht ausreichend vorhanden sind, kann man auf Alternativen wie etwa Verjus oder auf Säurelösungen zurückgreifen – jedenfalls in bestimmten Cocktails, die sich dafür eignen.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 4-2022

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Doch schon nur bei der Dekoration, zum Beispiel beim Gin & Tonic, kann man sich der aktuellen Saison anpassen. Statt dem immergleichen Zitronen- oder Limettenschnitz darf man durchaus etwas Mut beweisen, was nicht nur dem Personal, sondern auch den Gästen gefallen dürfte.

Ich mag die Idee, dass ein Cocktail eben gerade nicht während 365 Tagen im Angebot ist. Was mich daran reizt ist der Umstand, dass man sich auf die Monate freuen kann, in denen der persönliche Lieblings-Cocktail verfügbar ist.

Welches Potenzial in dieser Idee steckt, beweisen die zahlreichen Fans einer internationalen Kaffeekette, die jeden Herbst sehnlichst auf ihren Pumpkin Spice Latte warten…

In einer Zeit, die vom Klimawandel geprägt ist und wo von einem Teil der Gäste lokale Zutaten erwartet werden, ist es ein guter Moment, sich darüber bewusst zu werden, welchen Einfluss wir auf unsere Umwelt haben – und wie wir diesen reduzieren können.

Unsere Drinks zu «saisonalisieren» ist eine effektive Massnahme und darin steckt zugleich ein echtes kreatives Potenzial für alle Professionellen hinter der Bar.

Poire du Pérou

5 clPisco Infusion mit Verveine
3 clBirnen-Nektar aus dem Wallis
2 clZitronensaft
2 clZuckersirup
2 clAquafaba

Deko: Mit einer Birnenscheibe und getrocknetem Verveine servieren

Zubereitung: Für die Infusion sechs Gramm Verveine (oder mehr nach Vorliebe) und eine Flasche Pisco in einen Topf geben und zehn Minuten auf mittlerer Hitze aufwärmen. Filtern und abfüllen. Zutaten shaken und im Tumbler auf Eis servieren.

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