Mardi matin à Küssnacht am Rigi. Le soleil brille et on voit donc particulièrement bien le nuage de poussière qui se répand peu à peu dans tout l'atelier depuis la bruyante scie à ruban. C'est ici, au pied de la reine des montagnes, que se trouve la tonnellerie Suppiger, l'un des derniers fabricants de tonneaux de Suisse.
Roland Suppiger, tonnelier de la quatrième génération, éteint sa scie et salue d'une poignée de main, comme on pourrait s'y attendre de la part de quelqu'un qui a commencé à travailler le bois tous les jours à l'âge de 15 ans. Outre le propriétaire et gérant, deux employés et un apprenti travaillent normalement dans l'entreprise, ainsi que sa femme Carmen Suppiger, qui s'occupe de l'administratif. La tonnellerie est ainsi la plus grande du pays.
"En France, certaines entreprises fabriquent en une journée ce que nous pouvons construire ici en un an", explique l'homme de 58 ans, dont le fils Marco vient de terminer son apprentissage en tonnellerie.
Outre Suppiger, la seule entreprise formatrice de Suisse, seuls Stefan Sobota à Seewen (canton de Schwyz) et Martin Thurnheer dans la vallée du Rhin saint-galloise fabriquent des fûts en bois pour le vieillissement de spécialitées liquides.
Très différent d'avant, où les domaines viticoles, les brasseries et les distilleries avaient leur propre tonnellerie dans leur entreprise. C'est le cas par exemple de la distillerie Fassbind d'Oberarther qui, jusqu'en 1971, fabriquait elle-même les récipients dans lesquels les fruits étaient macérés et fermentés ou dans lesquels les spiritueux étaient conservés et transportés.
Alors que les tonnelleries ont disparu en de nombreux endroits, les noms de famille de leurs descendants font aujourd'hui référence à l'artisanat historique : Küfer, Fassbind(er), Böttcher.
Pendant des millénaires, l'utilisabilité du tonneau n'a rien eu à envier aux autres récipients. Pour illustrer cela, Roland Suppiger prend une barrique usagée dans le stock de fûts et la bascule du bord inférieur sur le ventre jusqu'au bord supérieur. En un rien de temps, il a parcouru quelques mètres sans effort.
"Ces dernières années, l'intérêt des distilleries pour le bois suisse a extrêmement augmenté".
Roland Suppiger
Légèrement incliné, il le fait rouler sur le bord pour le remettre à sa place initiale. Ce faisant, il ne prend pas vraiment soin du tonneau, mais sa forme ronde absorbe parfaitement l'énergie.
Au cours des 200 dernières années, le tonneau a perdu de son influence. Les fûts de fermentation en plastique bleu ou blanc ont remplacé ceux en bois, la bière est aujourd'hui servie dans des quais en acier chromé, les marchandises sont transportées dans des conteneurs normalisés ISO ou sur des euro-palettes empilables.
Aujourd'hui, les fûts et les cuves en bois servent encore principalement à deux choses. Qu'il s'agisse de boissons fermentées comme le vin, la bière ou le cidre, ou de produits de luxe distillés à partir de raisins, de céréales, de mélasse ou de fruits, si le liquide en question passe quelques mois ou plusieurs années, voire décennies, dans un fût, on s'attend à ce qu'il développe un arôme meilleur et plus complexe. Dans le cas du whisky, on parle de 60 pour cent des arômes que le distillat obtient uniquement grâce au fût.
L'esthétique est le deuxième objectif que remplit un récipient en bois. À la demande de ses clients, Suppiger fait même spécialement appel à un sculpteur sur bois pour décorer les couvercles des fûts avec des sculptures en filigrane.
De l'arbre au tonneau
Les fûts standard de la tonnellerie ont un volume de 20 à 600 litres. Le chêne provient principalement du Jura et du canton de Schaffhouse et est livré scié. Mais avant de pouvoir être traité, le bois jeune doit être stocké pendant un an par centimètre d'épaisseur.
Pour les barriques, 36 mois suffisent donc, pour les plus grands fûts, cela peut prendre six à sept ans.
Après cette phase de séchage, le bois est coupé à la longueur souhaitée et ensuite assemblé. En effet, pour que le tonneau puisse être assemblé, l'angle des douves doit être correct.
Seuls les fonds sont reliés par des chevilles en bois.
Le chêne provient du Jura et de Schaffhouse.
La première chose à faire est d'assembler la partie supérieure du tonneau ; pour la partie inférieure, les joints doivent d'abord être courbés. Pour ce faire, un feu est allumé au centre du tonneau debout, tandis que le bois est mouillé de l'extérieur.
Au fur et à mesure, les tonneliers serrent la courroie jusqu'à ce que les cercles inférieurs puissent être montés. Selon les cas, les tonneaux sont ensuite soit grillés, soit brûlés (charred).
Roland Suppiger sort son téléphone portable. "Malheureusement, il ne se passe rien de spectaculaire aujourd'hui dans l'entreprise", dit-il presque en s'excusant, avant de passer la vidéo. On y voit un collaborateur en train d'allumer l'intérieur du tonneau, tandis qu'un autre fait tourner le tonneau en continu à l'aide d'une courroie. Au bout de douze à dix-huit secondes, le tonneau en feu est éteint. "Il a maintenant une couche de charbon de cinq à six millimètres d'épaisseur", explique Suppiger.
Pour que les fonds puissent être utilisés un jour, il faut d'abord creuser une rainure. L'étanchéité des sols sera assurée par une espèce de roseau, plus précisément par de la massette à larges feuilles.
Les grands fûts, qui peuvent contenir jusqu'à 20 000 litres, sont particulièrement impressionnants. Il y a quelques années seulement, la tonnellerie de la cidrerie Möhl a pu fabriquer huit nouveaux géants de ce type. Suppiger sort à nouveau son téléphone portable de sa poche et montre des photos de la manière dont ils ont été chargés sur le camion à l'époque.
"Le transport est rarement un problème", explique le tonnelier. Il arrive plus souvent que les portes des caves à vin soient trop petites. Dans ce cas, le tonneau est d'abord construit à la tonnellerie, puis démonté et réassemblé directement chez le client dans la cave à vin.
Quel est le goût du bois suisse ?
Les distillateurs suisses ont-ils enfoncé les portes de la tonnellerie lorsque la distillation de céréales est devenue légale en 1999 ? "Non", répond Suppiger, car dans les premières années, la plupart des producteurs se sont principalement orientés vers le style écossais, où l'on ne mise pas sur le Virgin Oak.
Aujourd'hui, la situation se présente différemment. "Ces dernières années, l'intérêt des distilleries pour le bois suisse a considérablement augmenté", explique le tonnelier, dont le principal chiffre d'affaires provient toutefois toujours du secteur viticole. Le chêne local est beaucoup plus dur que le chêne limousin, très tendre, de France. Il faut donc plus de temps pour que les arômes du bois soient transmis au distillat.
Mais la tonnellerie travaille également d'autres essences de bois, comme le châtaignier, le robinier (également connu sous le nom de faux acacia) ou le merisier. Elle a également déjà travaillé avec du bois d'abricotiers ou de pruniers, "mais dans certains cas, les bois ne peuvent pas être courbés, ce qui donne des cuves".
Plaisir et bien-être
Dehors, à côté de l'entrepôt de bois, Walter Amrhyn se tient au-dessus d'une douve en bois d'un très vieux tonneau de vin et retire à coups ciblés la couche de tartre de vin de plusieurs centimètres. Plus tard, le charpentier redressera les douves dans son propre atelier pour en faire des tables, des chaises ou des commodes.
La tonnellerie elle-même produit non seulement des tonneaux destinés indirectement à la consommation humaine, mais aussi des objets pour le bien-être de l'homme - ceci sous la forme de saunas ou de hot pots en bois suisse.
Cet article est paru dans
numéro 4-2022
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
