Absinthe

Es war zweifellos das grösste Geschenk der Schweiz an die internationale Cocktail-Kultur: Absinthe. Zum ersten Mal aufgetaucht im neuenburgischen Val-de-Travers im 18. Jahrhundert überschritt die grüne Fee in ihrer Jugend die Grenze zu Frankreich und segelte im 19. Jahrhundert einmal rund um die Welt und zurück.

Die durstigen Kehlen französischer Kolonialherren und Soldaten liessen die Nachfrage in die Höhe schiessen, gleichzeitig begann mit dem Auftauchen der Reblaus das dunkelste Zeitalter der europäischen Weinkultur. Alkoholhaltige Getränke, die nicht aus Trauben hergestellt wurden, erlebten einen Aufschwung und so prosteten sich zur blauen Stunde Franzosen – und immer häufiger auch Französinnen – mit ihrem mystisch-trüben Getränk zu.

Absinthe stand für den Lebensstil der Bohème und bot den Zugezogenen in den wachsenden Städten die Gelegenheit, ihren trüben Alltag hinter sich zu lassen. Zumindest für ein paar Stunden. Die Fée Verte inspirierte Künstlerinnen und Künstler und diente manch einem Maler zugleich als Sujet.

Mit dem modebewussten Frankreich und insbesondere Paris als Trendsetter par excellence erstaunt es kaum, dass Absinthe den Sprung über die Weltmeere geschafft hatte. So findet man etwa in Jerry Thomas’ «Bon-Vivant’s Companion», dem ältesten Cocktail- und Barbuch der Geschichte, ein Rezept für die korrekte Zubereitung.

Unsterblich für die Cocktail-Kultur wurde Absinthe dann in den 1880er-Jahren, als sich die Spirituose zusammen mit Curaçao und Maraschino zu besonders beliebten Ingredienzen entwickelten, um aus einem Cocktail einen Improved Cocktail zu machen.

Absinthe war zwar nur in wenigen Ausnahmen die Basisspirituose, doch noch im Jahr 1900 ergänzte Harry Johnson in seinem Bartender’s Manual die Cocktail-Rezepte für Martini Cocktail, Manhattan Cocktail, Old Fashioned Whiskey Cocktail und Gin Cocktail mit der Zeile: «1 dash of curaçao or absinthe, if required».

Dass Absinthe ein knappes Jahrhundert in fast allen Ländern dieser Welt verboten war, lässt sich jedoch nicht auf die paar Dashes Absinthe in Cocktails wie dem Sazerac zurückführen. Absinthe wurde in rauen Mengen getrunken, insbesondere im französischsprachigen Europa.

Dies rief auch die immer einflussreicher werdende Abstinenzler-Bewegung auf den Plan, die im Absinthe den perfekten Sündenbock fand. Diesem unterstellte man nicht nur, die Frauen, die Jugend und die Arbeiterschaft zu verführen, sondern gar zu vergiften. Das in der Wermutpflanze (Artemisia absinthium) enthaltene Nervengift Thujon wurde vor ca. 120 Jahren entdeckt und war der «Beweis», dass Absinthe verrückt mache.

Auch wenn die Thujon-Konzentration im Absinthe keine gesundheitliche Gefahr darstellt – eher stirbt man an einer Alkoholvergiftung als an einer Überdosis Thujon – konnten die Befürworter eines Verbots die Mehrheit der Schweizer Stimmbevölkerung von ihrer Sache überzeugen.

Die Folge: die Absinthe-Produzenten mussten aufgeben – oder sie gingen wie die Brenner im Val-de-Travers in den Untergrund. Absinthe wurde zu einem illegalen Produkt, dessen Grundzutaten sich jedoch problemlos in jeder zweiten Apotheke legal kaufen liessen.

Wo steht Absinthe 17 Jahre nach seiner Legalisierung?

Seit dem 1. März 2005 darf in der Schweiz wieder Absinthe hergestellt werden, ohne dass man eine Busse seitens der Behörden befürchten muss. Nach der mystischen Anfangszeit, dem rasanten Aufstieg und den unsicheren Prohibitions-Jahren hat mit der Legalisierung das vierte Zeitalter der Fée Verte begonnen.

Doch die Welt ist nicht mehr die Gleiche wie vor 120 Jahren. Mit Anis aromatisierte Spirituosen haben nicht mehr den Stellenwert, den sie mal hatten und der hohe Alkoholgehalt ist nicht bei allen Konsumentinnen und Konsumenten das Verkaufsargument Nr. 1.

Dazu kommt, dass nicht alle Absinthe-Produzenten im Val-de-Travers ihr Wermutkraut auf derselben Bühne haben. Den Interessen der Association Interprofessionnelle de l’Absinthe stehen jene der Artisans Distillateurs d’Absinthe (AAA) gegenüber, weshalb man sich noch immer auf kein Pflichtenheft für eine Indication Géographique Protégé (IGP) für Absinthe du Val-de-Travers einigen konnte.

Dazu kommen Produzenten aus den anderen Regionen der Schweiz, die auch schon während der Belle Epoque Absinthe hergestellt, und spätestens seit der Legalisierung ihre Rezepte wieder aus der Schublade hervorgenommen haben.

Gerade Letztere fühlten sich vor den Kopf gestossen, als die Interprofession in den ersten Jahren nach der Legalisierung eine Appelation d’Origine Protégée (AOP) für Absinthe durchsetzen wollte. Danach hätte nur noch Absinthe aus dem Val-de-Travers als Absinthe verkauft werden dürfen.

Im französischen Pontarlier gibt es bereits eine IGP. Absinthe de Pontarlier wird seit 2019 geschützt, wobei aktuell nur eine einzige Distillerie der Region ihre Produkte unter diesem Label verkauft. In der Schweiz müssen sich hingegen eine Vielzahl an Distillerien – vom professionellen Brenner bis zum Klein-Produzenten, der pro Jahr vielleicht 50 Liter auf den Markt bringt – auf ein gemeinsames Pflichtenheft einigen.

In Anbetracht der Zeit, welche die Interessensgruppen bis jetzt in den Schutz von Absinthe aus dem Val-de- Travers investiert haben, muss das Resultat doch als ernüchternd gewertet werden. Glücklicherweise scheint in anderen Projekten die Zusammenarbeit besser zu funktionieren.

Das Maison de l’Absinthe in Môtier etwa begeistert seit 2014 Interessierte aus dem In- und Ausland für die faszinierende Vergangenheit dieser legendären Spirituose. Ein weiteres gelungenes Projekt ist der Online Shop absinthemarket.com. Hier findet man seit letztem Jahr die Absinthes zahlreicher kleiner Produzenten.

Ein grosser Gewinn, denn nicht wenige Craft Brenner, die neben der Produktion von Absinthe noch einer anderen Tätigkeit nachgehen, haben das Potenzial des digitalen Marketing und die Webpräsenz vernachlässigt. Dies hatte zur Folge, dass ausserhalb des Val-de-Travers die gesamte Vielfalt der lokalen Absinthe-Kultur kaum je ersichtlich war.

Im Tal selbst sind Interessierte von auswärts jedoch gern gesehene Gäste. In jeder grösseren Gemeinde gibt es mindestens eine Handvoll Produzenten, die mehr als gerne aus dem Kräuterkästchen plaudern. Eine derart hohe Dichte an passionierten Brennern ist in unseren Gefilden einzigartig: Brennerinnen und Brenner, die sich schon, bevor das Wort «Craft» von Marketing-Abteilungen verwässert wurde, den handwerklich destillierten Spezialitäten verschrieben haben.

Die Gastfreundschaft zeigt sich nicht zuletzt abseits der Dörfer in den umliegenden Wäldern. Wer Bescheid weiss, findet hinter einigen Brunnen ein Versteck. Vom Absinthe darf man sich eine Portion ausschenken und mit dem eiskalten Brunnenwasser verdünnen. Eine Tradition, die sich in den Jahren der Prohibition etabliert hatte.

Neue Impulse für ein historisches Destillat

Wie bereits kurz angesprochen können auch diverse Hersteller ausserhalb des Val-de-Travers auf eine lange Geschichte der Absinthe-Produktion zurückblicken.

Zudem wurden in den letzten Jahren verschiedene Brennereien gegründet, die der Grünen Fee einen hohen Stellenwert einräumen. Im Kanton Neuenburg etwa Larusée im Val de Ruz (seit 2012) und La Malicieuse in La Chaux-de-Fonds (2021) und in Bern die Matte Brennerei (2016).

Einen besonders innovativen Ansatz hat Matter Spirits gewählt, um Absinthes unter die Leute zu bringen. Mit Artwork von H.R. Giger oder Kollaborationen mit Marilyn Manson schaffte sich die Kallnacher Brennerei eine Fangemeinde im In- und insbesondere auch im Ausland.

Und wenn die Geschichte dieser Spirituose einen etwas lehrt, dann, wie stark nicht nur die Produzenten, sondern auch die Konsumentinnen und Konsumenten sowie die Barkeeper zum Mythos Absinthe beigetragen haben. Vor der Jahrtausendwende assoziierte man Absinthe hauptsächlich noch mit einem grünen, hochprozentigen Likör, der in London oder Prag als Flaming Shot «genossen» wurde.

Nach der Legalisierung bemühte man sich in der Schweiz um ein anderes, puristischeres Narrativ. Nicht zwingend mit Zucker, niemals jedoch entflammt oder auf Eis. Ist dies vielleicht mit ein Grund, weshalb man auf den Barkarten immer noch so wenige Absinthe-Cocktails auf den Barkarten sieht?

Denn als Getränk auf Basis von Kräutern mit einer reichen, lokalen Geschichte und dem Craft-Gedanken der letzten Jahre sollte Absinthe doch eigentlich problemlos auf der Gin-, Vermouth- und Amaro- Welle der letzten Jahre mitreiten können.

Und nur auf den Anis-Geschmack lässt es sich nicht herunterbrechen, dass der grünen Fee die Hauptrolle in vielen Produktionen wie Highballs, Spritz’ oder Sours verwehrt bleibt. Ihr ganzes Potenzial hat dieser gefallene Star trotz Comeback noch bei Weitem nicht erreicht.

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