C'était sans aucun doute le plus grand cadeau de la Suisse à la culture internationale du cocktail : l'absinthe. Apparue pour la première fois dans le Val-de-Travers neuchâtelois au 18e siècle, la fée verte a franchi la frontière française dans sa jeunesse et a fait un aller-retour autour du monde au 19e siècle.
Les gosiers des colons et des soldats français assoiffés ont fait exploser la demande, tandis que l'apparition du phylloxéra a marqué le début de l'ère la plus sombre de la culture européenne du vin. Les boissons alcoolisées qui ne sont pas fabriquées à partir de raisin connaissent alors un essor et c'est ainsi qu'à l'heure bleue, les Français - et de plus en plus souvent les Françaises - trinquent avec leur boisson mystique et trouble.
L'absinthe représentait le style de vie de la bohème et offrait aux nouveaux arrivants dans les villes en pleine expansion l'occasion de laisser derrière eux leur quotidien morose. Du moins pour quelques heures. La Fée Verte a inspiré les artistes et a servi de sujet à de nombreux peintres.
Avec la France, et plus particulièrement Paris, à la pointe de la mode, il n'est pas étonnant que l'absinthe ait traversé les océans. C'est ainsi que l'on trouve dans le "Bon-Vivant's Companion" de Jerry Thomas, le plus ancien livre de cocktails et de bars de l'histoire, une recette pour la préparer correctement.
L'absinthe est devenue immortelle dans la culture des cocktails dans les années 1880, lorsque la fée verte - ensemble avec le curaçao et le maraschino – sont devenus des ingrédients particulièrement populaires pour transformer un cocktail en « Improved Cocktail ».
L'absinthe n'était certes le spiritueux de base que dans de rares exceptions, mais en 1900 encore, Harry Johnson ajoutait dans son Bartender's Manual la ligne suivante aux recettes de cocktails Martini Cocktail, Manhattan Cocktail, Old Fashioned Whiskey Cocktail et Gin Cocktail : "1 dash of curaçao or absinthe, if required".
Avec la France, et plus particulièrement Paris, à la pointe de la mode, il n'est guère étonnant que l'absinthe ait traversé les océans.
Si l'absinthe a été interdite dans presque tous les pays du monde pendant près d'un siècle, ce n'est pas à cause des quelques dashs d'absinthe dans des cocktails comme le Sazerac. L'absinthe était consommée en grande quantité, en particulier dans l'Europe francophone.
Le mouvement des abstinents, de plus en plus influent, a trouvé dans l'absinthe le bouc émissaire idéal. On l'accusait non seulement de séduire les femmes, les jeunes et les ouvriers, mais aussi de les empoisonner. La thuyone, une neurotoxine contenue dans la plante d'absinthe (Artemisia absinthium), a été découverte il y a environ 120 ans et a été la "preuve" que l'absinthe rendait fou.
Même si la concentration de thuyone dans l'absinthe ne représente pas un danger pour la santé - il est plus probable de mourir d'une intoxication alcoolique que d'une overdose de thuyone - les partisans d'une interdiction ont réussi à convaincre la majorité des électeurs suisses de leur cause.
Conséquence : les producteurs d'absinthe ont dû abandonner - ou entrer dans la clandestinité, comme les distillateurs du Val-de-Travers. L'absinthe est devenue un produit illégal, dont les ingrédients de base pouvaient pourtant être achetés légalement sans problème dans une pharmacie sur deux.
Où en est l'absinthe 17 ans après sa légalisation ?
Depuis le 1er mars 2005, il est à nouveau possible de produire de l'absinthe en Suisse sans avoir à craindre une amende de la part des autorités. Après les débuts mystiques, l'ascension fulgurante et les années incertaines de la prohibition, la légalisation a marqué le début de la quatrième ère de la Fée Verte.
Mais le monde n'est plus le même qu'il y a 120 ans. Les spiritueux aromatisés à l'anis n'ont plus la valeur qu'ils avaient autrefois et la forte teneur en alcool n'est pas l'argument de vente numéro 1 pour tous les consommateurs.
En plus, les producteurs d'absinthe du Val-de-Travers ne sont pas toujours du même opinion. Les intérêts de l'Association Interprofessionnelle de l'Absinthe s'opposent à ceux des Artisans Distillateurs d'Absinthe (AAA), raison pour laquelle on n'a toujours pas pu se mettre d'accord sur un cahier des charges pour une Indication Géographique Protégée (IGP) pour l'absinthe du Val-de-Travers.
A cela s'ajoutent des producteurs des autres régions de Suisse qui produisaient déjà de l'absinthe à la Belle Epoque et qui ont ressorti leurs recettes des tiroirs au plus tard depuis la légalisation.
maison-absinthe.ch
Ce sont justement ces derniers qui se sont sentis lésés lorsque l'interprofession a voulu imposer une Appellation d'Origine Protégée (AOP) pour l'absinthe dans les premières années suivant la légalisation. Seule l'absinthe du Val-de-Travers aurait alors pu être vendue comme absinthe.
En France, à Pontarlier, il existe déjà une IGP. L'absinthe de Pontarlier est protégée depuis 2019, mais actuellement, une seule distillerie de la région vend ses produits sous ce label. En Suisse, en revanche, un grand nombre de distilleries - du distillateur professionnel au petit producteur qui met peut-être 50 litres sur le marché par an - doivent se mettre d'accord sur un cahier des charges commun.
Compte tenu du temps que les groupes d'intérêt ont consacré jusqu'à présent à la protection de l'absinthe du Val-de-Travers, le résultat doit être considéré comme décevant. Heureusement, la collaboration semble mieux fonctionner dans d'autres projets.
La Maison de l'Absinthe à Môtier, par exemple, enthousiasme depuis 2014 les personnes intéressées de Suisse et de l'étranger pour le passé fascinant de cette boisson spiritueuse légendaire. Un autre projet réussi est la boutique en ligne absinthemarket.com. On y trouve depuis l'année dernière les absinthes de nombreux petits producteurs.
Un grand avantage, car de nombreux distillateurs artisanaux, qui ont une autre activité que la production d'absinthe, ont négligé le potentiel du marketing numérique et de la présence sur le web. Cela a eu pour conséquence qu'en dehors du Val-de-Travers, toute la diversité de la culture locale de l'absinthe n'était presque jamais visible.
absinthemarket.com
Dans la vallée même, les personnes intéressées venant de l'extérieur sont toutefois les bienvenues clients. Dans chaque grande commune, il y a au moins une poignée de producteurs qui sont plus qu'heureux de parler de leurs herbes. Une telle densité de distillateurs passionnés est unique dans nos contrées : des distillateurs qui, avant même que le mot "craft" ne soit édulcoré par les services de marketing, se consacraient déjà aux spécialités distillées de manière artisanale.
L'hospitalité se manifeste notamment à l'écart des villages, dans les forêts environnantes. Si l'on sait s'y prendre, on peut trouver une cachette derrière certaines fontaines. On peut se servir une portion d'absinthe et la diluer dans l'eau glacée de la fontaine. Une tradition qui s'était établie pendant les années de prohibition.
De nouvelles impulsions pour un distillat historique
Comme nous l'avons déjà évoqué brièvement, divers producteurs en dehors du Val-de-Travers peuvent également se targuer d'une longue histoire de production d'absinthe.
En outre, plusieurs distilleries ont été créées ces dernières années, qui accordent une grande importance à la fée verte. Dans le canton de Neuchâtel, par exemple, Larusée dans le Val de Ruz (depuis 2012) et La Malicieuse à La Chaux-de-Fonds (2021) et à Berne, la distillerie Matte (2016).
Matter Spirits a choisi une approche particulièrement innovante pour promouvoir ses absinthes auprès du public. Avec des œuvres d'art de H.R. Giger ou des collaborations avec Marilyn Manson, la distillerie de Kallnach s'est créé un cercle de fans en Suisse et surtout à l'étranger.
Et si l'histoire de ce spiritueux nous apprend quelque chose, c'est à quel point non seulement les producteurs, mais aussi les consommateurs et les barmen ont contribué au mythe de l'absinthe. Avant le début du nouveau millénaire, l'absinthe était principalement associée à une liqueur verte très alcoolisée, que l'on "dégustait" à Londres ou à Prague sous forme de flaming shot.
Après la légalisation, on s'est efforcé en Suisse d'adopter un autre récit, plus puriste.
Après la légalisation, on s'est efforcé en Suisse d'adopter un autre récit, plus puriste. Pas nécessairement avec du sucre, mais jamais enflammée ou sur glace. Est-ce peut-être l'une des raisons pour lesquelles on voit encore si peu de cocktails à l'absinthe sur les cartes des bars ?
En effet, en tant que boisson à base d'herbes avec une riche histoire locale et l'esprit craft de ces dernières années, l'absinthe devrait pouvoir surfer sans problème sur la vague du gin, du vermouth et de l'amaro de ces dernières années.
Et ce n'est pas seulement à cause du goût de l'anis que la fée verte n'a pas le rôle principal dans de nombreuses productions comme Highballs, Spritz' ou Sours. Malgré son retour, cette star déchue est encore loin d'avoir atteint tout son potentiel.
