Da mir die Arbeit am Schreibtisch nicht wirklich gefiel, entschied ich mich, an den Wochenenden weiterhin nebenbei als Bartender zu arbeiten. Aus der Sicht meines Arbeitgebers war das nicht wirklich erlaubt, es war also eine Grauzone, aber die Leute bei der Arbeit wussten irgendwie davon und akzeptierten es. Es war mein kleiner Ausweg vom Schreibtischleben. Obwohl ich in meinem Bürojob etwa 30 Prozent mehr verdiente wie als Barkeeper, entschied ich eines Tages, dass ich lieber glücklich sein und weniger verdienen wollte.
Also kündigte ich meinen Job als PA in einem mittelständischen Unternehmen und bin seitdem pleite … 😉 Ich war damals vierundzwanzig Jahre alt. Bartendern beschränkte sich damals meist auf Nachtclubs und weniger auf Cocktailbars, aber ich wollte weg von den Clubs und begann in einer Hotel Rooftop Bar und später in einer Whisky-Lounge zu arbeiten. Dort erwarb ich viel Whisky- Wissen, wechselte aber bald zu meiner ersten Cocktailbar, die The Library hiess. Es war eine gute Gelegenheit und ich habe viel gelernt. Der Besitzer war ein Michelin- Sternekoch aus London.
Als ich bei The Library anfing, hatte ich Grundkenntnisse über Cocktails wie Whisky Sour, Old Fashioned und Negronis, und von dort aus arbeitete ich eng mit Köchen an Sous-Vide-Techniken und anderen Kochtechniken sowie an der Kombination von Speisen und Getränken. Meine Zeit bei The Library endete nach zwei Jahren, als ich Luke Whearty traf. Ich hörte, dass Luke in die Stadt kommen würde, und als er Operation Dagger eröffnete, bewarb ich mich sofort und bekam den Job. Ich verbrachte zwei Jahre bei Dagger und verliess es, bevor Luke ging.
Da es schon immer mein Traum war, einen eigenen Laden zu haben, begann ich aktiv nach einem Standort zu suchen und fand bald Native, das ich 2016 mit Kindheitsfreunden eröffnete. Anfangs hatten wir nur die obere Etage, und 2022 eröffneten wir das Restaurant darunter. Meine zweite Bar, Analogue, eröffnete im August 2021. Es war auf dem Höhepunkt der Covid- Pandemie, aber uns bot sich eine sehr gute Gelegenheit im Chijmes Viertel.
Native
Native ist eine dreistöckige Bar mit unterschiedlichen Zwecken für jede Etage: ein Gastro-Pub, eine Cocktailbar und eine Fermentationsebene, auf der Koji und Honigwein hergestellt werden. Das Menü wechselt jährlich und bietet lokale Zutaten in Kombination mit Cocktails. Die Bar bietet Platz für 80 bis 100 Personen und entstand aus einem Raum, den ein Koch als Veranstaltungsort nutzte.
Ihr Ziel ist es, ein authentisches Singapur-Erlebnis zu bieten, im Gegensatz zu den typischen Bars, die von London und New York beeinflusst sind. Native konzentriert sich auf lokale und regionale Produkte und nachhaltige Praktiken, um die einzigartigen Angebote der Region hervorzuheben.
Analogue
Mit Analogue habe ich fünf Jahre Erfahrung aus Native genutzt, um etwas anderes zu schaffen. Analogue ist pflanzenbasiert, um Überbewirtschaftung anzusprechen und Abfallprodukte wie Plastik wiederzuverwenden.
Unsere Tische werden aus Myzelium gezüchtet und die Bartheke wird aus recyceltem Plastik 3D-gedruckt. Das Ziel ist zu zeigen, dass Pflanzen genauso gut wie Fleisch sind, Innovation voranzutreiben und Wissen für die nächste Generation zu teilen.
Unsere Tische werden aus Myzelium gezüchtet und die Bartheke wird aus recyceltem Plastik 3D-gedruckt.
The Future
Es ist momentan etwas schwierig nach den Turbulenzen der letzten Jahre. Es ist wie eine Waschmaschine: Wir waren auf einem Weg und wurden plötzlich um 180 Grad gedreht. Die Dinge sind jetzt einfacher, und Spass ist ein wichtiger Bestandteil. Cutting-Edge-Locations sind selten geworden. Viele Leute haben stark verkleinert. Klassiker erleben eine Wiederbelebung und Klassiker auf kreative Weise zu gestalten, wird ebenfalls zum Trend.
Die Art und Weise, wie wir arbeiten, wird hoffentlich zum neuen Industriestandard. Die Vorbereitung ist arbeitsintensiv, das stimmt, aber auf diese Weise ist die eigentliche Arbeit einfacher, als eine verrückte Nachtschicht mit hunderten verschiedenen und anstrengenden Prozessen zu bewältigen. Wir können die Arbeit während der Schicht viel besser optimieren und die Dinge so vorbereiten, dass es für den Barkeeper energieeffizienter ist.
Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 3-2024
BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe
Vijay Mudaliar persönlich
Geboren: 1989
Besondere Fähigkeit: Mit Druck umgehen
Freizeit: Brasilianisches Jiu Jitsu, guter Kaffee
Barkeeper seit: 2006
Grösster Fehler: Gestern
Wichtigster Karriereschritt: Eröffnung von Native
Lieblingscocktail: Der Nächste
Lieblingsbar: Lyaness, Benfiddich in Tokio-Ryan ist sehr progressiv und unkonventionell, das gefällt mir. Er fordert die Branche heraus. Die Aromen in Benfiddich sind verrückt, und er stellt «Suze» und «Campari» aus Kräutern selbst her. Der Suze Tonic, den ich dort hatte, war umwerfend.
Singapur in drei Worten: Progressiv, herausfordernd, Heimat
