ThekenTipp

Weshalb Salz einen wichtigen Platz in der Bar verdient

Bis anhin verbindet man Salz in einer Bar mit Margaritas, Bloody Marys, Bullshots oder am meisten mit Tequila und Zitronenschnitz. Salz in Kombination mit einem Süssstoff ist sehr selten anzutreffen. Wieso eigentlich nicht? Ist es doch im Bereich Food bereits etabliert und immerzu eine sehr passende Liaison.

Habt ihr auch schon mal das Experiment gemacht und ein wenig Salz auf einen Wassermelonenschnitz gestreut? Das Ergebnis ist eine noch intensivere Süsse und ein noch saftigerer Genuss. Und jeder passionierte Hobby-Bäcker weiss, bei jedem Süssgebäckteig fügt man eine Prise Salz hinzu und dies hat einen guten Grund.

In der Bar-Welt ist Salz nach wie vor eine ungewohnte Zutat, aber sie lohnt sich allemal. Salz ist ein Geschmacksträger und durch Beigabe dieser feinsten weissen Salzkörner wird die Wahrnehmung sämtlicher Geschmäcker eines Cocktails auf der Zunge um eine Vielzahl verstärkt.

Was würde demnach passieren, wenn man fortan einen oder zwei Dash Saline Solution – eine 20-prozentige Salzlösung* – dem Cocktail beifügt? Das Ergebnis ist verblüffend und die Wahrnehmung, vor allem die Fruchtigkeit, werden viel intensiver. Zudem können Geschmäcker, die sich sonst verstecken, mit einer Prise Salz hervorgerufen werden. Zum Beispiel Vanille- und Zitrus-Noten.

Auch kann man mit Salz die Bitterkeit eines Cocktails ausbalancieren. Grosse Bar-Koryphäen wie Dave Arnold setzen schon lange auf Saline Solution. Es gilt jedoch zu beachten, dass nicht jeder Cocktail eine salzige Komponente benötigt. Gewisse Rezepte stehen ohne Salz viel besser da.

Am besten probiert man beide Varianten aus. Wichtig ist, dass man das Salz vorher in eine Salzlösung umwandelt. Denn in der eiskalten Flüssigkeit eines Cocktails lösen sich die feinen Salzkörner nur sehr schlecht auf. Es ist also nicht empfehlenswert, den Cocktail à la Nurset Gökçe (aka Salt Bae) vor dem Gast wie ein Stück Fleisch schwungvoll zu «würzen».

Wer nun findet, es sei zu aufwendig, bei jedem Cocktail eine Dash Bottle noch zwei bis dreimal zu schwingen, bevor der Cocktail gemixt wird, der kann zum Beispiel bei der Herstellung seines Zuckersirups die gewünschte Menge Salz bereits hinzufügen. Somit ist die Saline Solution gleich miteingebaut und erreicht eine kontinuierliche Intensität im Geschmack der Drinks. Die Menge des Salzanteils in der Saline Solution ist jedem selbst überlassen. Ich empfehle mindestens fünf Gramm auf 95 Gramm Flüssigkeit in einem Sirup und bis maximal 20 Gramm für die Dash Bottle.

Aber Achtung: Salz ist nicht gleich Salz. Es gibt verschiedenste Salz-Varietäten, wobei der Geschmack und die Wahrnehmung stark variieren. Viele schwören auf das in England geerntete Maldon Salz. Für mich passt das Meersalz aus Guérande Frankreich eher, da die milde Wahrnehmung des Salzgehaltes sich bestens mit Säure und Süssigkeit verhält. Auch ein Salz mit beigefügtem Aroma, sei es Zitronen-Aroma oder Rauch-Aroma, kann einen grossartigen Einfluss auf einen Cocktail haben.

Ein befreundeter Starkoch verblüffte mich kürzlich mit einem Salz-Sirup. Irgendwie ein gegensätzlicher Aspekt, doch es hat wunderbar mit den Speisen, die er präsentiert hat, harmoniert. Seitdem hat mich der Gedanke, Salz noch stärker in die Welt der Cocktails zu integrieren, nicht mehr losgelassen und ich befasse mich noch intensiver mit dem Thema …

Wer nun der Meinung ist, dass es ein völliger Schwachsinn ist, den lade ich ein, zwei Daiquiris zu mixen, einen mit vier Dashes Saline Solution (20%). Anschliessend quer degustieren. Ich bin gespannt was ihr dazu sagt. Salut!

*Rezept Saline Solution 20 %

20 g Salz mit
80 g Wasser aufwärmen
und umrühren,
bis das Salz aufgelöst ist.

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