Dank Bitter, etwas weniger bitter…

Apéro-Trends Schweiz 2021

Der Auftakt in die Schweizer Apéro-Saison 2021 ist coronabedingt später als gewohnt. Bis es so weit ist, muss man sich mit dem Apéro im privaten Rahmen oder draussen an der frischen Luft vertrösten und dabei in Gedanken in die vergangene «neue Normalität» des Sommers 2020 oder gar in die «Before Times» reisen…

Ende März 2021. Nach einem langen, gefühlt endlos langen Winter ist der Frühling nun endlich da. Vorbei die Zeit, in denen man sich im engen Rahmen einen Topf Glühwein aufsetzte oder sich eine Feuerzangenbowle teilte.

Die Öffnung der Gastronomie lässt zwar noch auf sich warten und doch spielt sich das Leben bereits wieder zu einem grossen Teil draussen ab. Die Promenade am See, der Stadtpark, der Hausberg – sie alle füllen sich mit Menschen, sobald sich die Sonne hinter den Wolken bemerkbar macht.

Nachvollziehbar, waren doch die vergangenen sechs Monate doch geprägt von Kurzarbeit, Home-Office und einer Gemütslage, die mal optimistisch, mal pessimistisch war. Da sind die Zeichen, welche die wärmere Jahreshälfte ankündigen, wahrlich Musik in den Ohren.

Gerade mal zehn Personen dürfen sich zum jetzigen Zeitpunkt wieder treffen. Geht man sich mittags ein Takeaway- Menu im Restaurant um die Ecke holen, kann es vorkommen, dass am Tisch Gäste sitzen, welche ihr Essen auf Porzellan, nicht in der Einweg-Schale serviert bekommen. Die Schreinerin oder der Maler können sich in dieser zur Bauarbeiter-Kantine umfunktionierten Gaststätte stärken und gleichzeitig aufwärmen.

Doch nur um des Auswärts- Essens-Willens einen Karrierewechsel anstreben, wäre etwas über das Ziel hinausgeschossen. Bessere Alternativen sind beispielsweise sich ein verlängertes Wochenende zu gönnen, wo man sich im Restaurant eines Hotels verwöhnen lassen kann oder sich Speis und Trank des Stammlokals nach Hause liefern zu lassen.

Der soziale Austausch fehlt und was würde schon mehr Menschen dazu bringen sich auszutauschen als der Apéro. Für die meisten bedeutet er den Start in den wohlverdienten Feierabend, für viele Barkeeper bedeutet er üblicherweise den Start in den Arbeitstag.

Doch bevor der Ansturm bewältigt werden kann, muss die Bar (im Moment leider oft bloss die Haus-Bar) gut vorbereitet werden. Denn sitzt der Gast bereits stundenlang an seinem Platz und ist in einer angeregten Diskussion mit seinem Vis-à-Vis vertieft, mag er vielleicht eine Viertelstunde oder auch mehr auf seinen ausgefallenen Cocktail warten.

Nicht jedoch beim Aperitif. Schliesslich handelt es sich dabei meist um das erste Getränk des Abends und dieses sollte schnell daherkommen. Denn erst wenn alle angestossen haben, geht der Apéro richtig los.

Die Anforderungen an appetitanregende Apéro-Getränke sind folglich, dass sie zwar vielleicht komplex im Geschmack, aber in jedem Fall simpel in der Zubereitung sein sollten. Aus exakt diesen Gründen spricht absolut nichts gegen die gute Flasche Schaum-, Rosé-, Weiss- oder auch Apfel-Wein oder die Runde Bier, um den angenehmsten Teil des Abends gebührend einzuläuten.

Bei Mixgetränken, die besonders vor dem Essen hoch im Kurs sind, fällt auf, dass die meisten davon direkt im Gästeglas zubereitet werden können. Spritz’, Highballs oder simple Zweioder Dreiteiler mit einer einfachen, aber effektiven Deko eignen sich am besten. In jedem Fall lohnt es sich, bei Aperitifs einen «Bremser» einzubauen, dass man das Getränk nicht kippt, sondern eher nippt.

Darunter kann man Glasform, Eis, und Kohlensäure wie beim Aperol Spritz oder die Bitternote und einen höheren Alkoholgehalt wie beim Negroni verstehen. Da viele Gäste auch schon zum Aperitif gerne überrascht werden, bietet es sich an, einen eigenen Haus-Aperitif anzubieten.

Die Möglichkeiten sind dabei unbegrenzt, nicht zuletzt dank dem stetigen Wachstum an Aperitif-Likören, -Bitter und Vermouth, die seit einigen Jahren die Flaschenregale vieler illustrer Cocktailbars erobern. Angefangen beim Vermouth, der in der Schweiz einen raketenhaften Aufstieg erlebt hat.

Nachdem Matter Spirits, Gents oder Jsotta bereits früh mit ihren Vermouths von sich reden gemacht haben, gibt es heute in fast jeder Weinregion der Schweiz eine eigene Vermouth-Linie. Zu Aperitifs auf Weinbasis kommen Bitter – beides nicht selten aus den Tüftlerstuben einer der vielen neuen Gin-Marken der Schweiz.

Dies ist nachvollziehbar aus mehreren Gründen. So hilft die Kräuterkunde, der Business-Plan und das Vertriebsnetz, welche man sich bei der Kreation des Gins angeeignet oder aufgebaut hat, auch bei der Entwicklung eines Vermouths oder eines Bitters.

Gibt man dann auch noch die drei Zutaten zu gleichen Teilen in einen mit Eis gefüllten Tumbler und dekoriert diesen anschliessend noch mit einer Orangenscheibe, erhält man gleich auch noch einen der derzeit beliebtesten Cocktails des Landes: den Negroni.

Matter Spirits, Alata (Morand) und die Firma Lateltin (Jsotta & Ginuine) gehören zu jenen, die schon alle Zutaten für einen quasi «eigenen Negroni» im Angebot haben. Firmen wie Macardo, nginious!, Gents, Zeltner Distillerie, Heiner’s Destillate oder auch Deux Frères sind nah dran…

Früchte und Kräuter

Doch nicht alle in der Schweiz hergestellten Aperitifs fallen in die Kategorie der klassischen rot bis orangefarbenen Bitter-Aperitifs oder Vermouth. Beim «Biermut» von Unser Bier, einem Vermouth auf Bier-Basis, liegt es beispielsweise im Auge des Betrachters, wie eng er die Kategorie Vermouth sehen will.

Rein aus etymologischer Perspektive bezieht sich der Begriff Vermouth schliesslich auf das Wermutkraut. Und vom Wermut (Artemisia absinthium) ist es nur noch ein kurzer Weg zum schweizerischen Ur-Aperitif: Absinthe.

Mit kaltem, stillem Wasser aufgefüllt hat diese sagenumwobene Spirituose einen besonders verführerischen Reiz. Doch Absinthe kann mehr, etwa diversen Cocktails eine zusätzliche Komplexität verleihen.

Andere Produkte orientieren sich eher an den italienischen Amari und verkaufen sich sowohl als Aperitif wie auch als Digestif. Herbal, oft auch fruchtig, aber mit einer noch immer bitteren Grundnote bieten sich diese Spirituosen entsprechend vor und nach dem Essen an.

Nicht alle in der Schweiz hergestellten Aperitifs fallen in die Kategorie der klassischen Bitter-Aperitifs oder Vermouths.

Interessante Bitter und Kräuterliköre, welche keineswegs exklusiv für den Aperitif bestimmt sind, heissen etwa Souboziane (Gagygnole), Bitter Diablerets, Amaro Generoso und Barbaro L’Aperitivo (Bisbino) sowie Alpstein Bitter oder Sennar (Goba).

In den letzten Jahren schafften es dank Produkten wie Marito Verde, Giselle, Bermontis, Sidonia (Haldihof), Mount Rigi, Salinè oder der neuen Abbacella-Serie von Appenzeller Alpenbitter weniger Bittere, dafür mehr Aromen von Kräutern und/oder Früchten ins Apéro-Glas.

Ein besonderes Augenmerk sollte man ferner auf die Kategorie der alkoholfreien Aperitifs legen. Hier hat sich in letzter Zeit nicht nur bei den Ready-to-Drink-Produkten, sondern auch bei jenen Produkten einiges getan, welche sich an dem klassischen Bitter und dem Vermouth orientieren.

Als Spritz mit Prosecco und kohlensäurehaltigem Wasser oder mit Tonic Water aufgefüllt, vielleicht mit einem ausgepressten Zitronenschnitz, einer Gurkenscheibe oder einem Zweig Minze und schon ist der Aperitif serviert. Doch Obacht: während Prosecco den Alkoholgehalt in die Höhe treibt, ergänzt ein Tonic Water den Aperitif nicht nur mit bitter-herben Noten, sondern auch mit viel Süsse.

Zudem gibt es ja noch weitere Filler-Optionen. Apfelwein, Kombucha, Mate-Eistee oder ein alkoholfreies IPA – warum eigentlich nicht so die Apéro-Saison 2021 eröffnen?

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