Bartender International

Daniele Cancellara vom Rasputin, Florenz

Als ich 2016 wieder mal in Florenz war, hat mir jemand vom Rasputin erzählt, welches neu eröffnete. Damals war es noch ein gut gehütetes Geheimnis. Mittlerweile ist es unter Kennern die beste Cocktailbar von Florenz.
Daniele Cancellara vom Rasputin in Florenz.

Daniele wurde 1984 in Florenz geboren. Seine Mutter stammt aus der Toskana und sein Vater wurde in Süditalien geboren. Er hat einen Bruder, der ebenfalls Barkeeper war, aber inzwischen seinen Beruf gewechselt hat. Nach dem Schulabschluss studierte Daniele in seiner Heimatstadt Kunstgeschichte und begann, als Barkeeper zu arbeiten, um sein Studentenleben zu finanzieren.

Er begann in einer kleinen italienischen Snackbar, die Kaffee und Sandwiches servierte und nur wenige Cocktails wurden ausgeschenkt. Ein paar Negronis pro Tag oder ein Spritz war alles, was er in diesem kleinen Ort namens Migliorni mixte. Er liebte den Job jedoch und wollte erkunden, was es bedeutet, diese Art von Arbeit in Vollzeit auszuüben.

In der Folge zog er näher ins Zentrum von Florenz und gab sein Studium auf. Daniele arbeitete dann im Rivalta Café, im FUK und in der Golden View Open Bar. Während dieser Zeit traf er Lucca Picchi, einen berühmten italienischen Barkeeper aus Florenz, während er einen Kurs an einer Barkeeperschule besuchte, um seine Kenntnisse in der Mixologie zu vertiefen.

Nach dem ersten Kurs, den er von Lucca besuchte, wurde er von ihm angesprochen und gefragt, ob er auch in Erwägung ziehen würde, an der AIBES (italienische Bargilde) zu unterrichten. Lucca war wie ein Mentor für Daniele, und nachdem er an der AIBES unterrichtet hatte, unterrichtete er auch Kurse im Shaker Club.

Im Sommer 2016 wurde ihm eine Stelle als Barchef im neu eröffneten Rasputin angeboten und er nutzte die Gelegenheit, die berühmteste Cocktailbar in Florenz zu leiten – was er bis heute tut. Zurzeit unterrichtet Daniele nur spezielle Whisky-Kurse an einem örtlichen Hospitality College. Er widmet sich voll und ganz seiner Position als Barchef im Rasputin.

Rasputin

Das Rasputin ist DIE geheime Cocktailbar in Florenz. Ihr Schwerpunkt liegt auf dem klassischen Cocktail mit einem Twist. Die Bar hat fünfundvierzig Sitzplätze und es gibt eine strikte «no-standing» Politik. Das Publikum setzt sich zu etwa 50 Prozent aus Touristen und zu 50 Prozent aus Einheimischen zusammen. Die Bar ist täglich von 20 Uhr bis 2 Uhr morgens geöffnet.

Rasputin Florenz
Das Rasputin in Florenz gilt als die beste Cocktailbar in Florenz.

Das Team besteht aus nur fünf Barkeepern, die alle auch als Kellner fungieren. Sie wechseln sich ab und können so mit den Gästen nach deren Geschmack und Vorlieben ins Detail gehen. Die Cocktailkarte wechselt zweimal im Jahr. Ein weiterer Schwerpunkt der Bar ist die breite Auswahl von über 150 Whiskys.

Inspiration

Daniele beginnt normalerweise mit einem Konzept. Für Jiro, eine Kreation von ihm, sah er zum Beispiel den Dokumentarfilm Jiro, Dreams of Sushi und wollte eine Hommage an den verehrten Sushi-Koch Jiro Ono schaffen. Bei anderen Gelegenheiten nimmt er eine interessante Zutat und beginnt von dort aus. Klassiker sind immer eine gute Inspirationsquelle, denn heute stammen die meisten Cocktails von einem klassischen Rezept. Essen und Reisen bieten weitere Inspiration.

Daniele Cancellara
Schwerpunkte im Rasputin sind klassische Cocktails mit einem Twist.

Im Moment beschäftigt sich Daniele mit der Küche Szechuans – er kocht nicht wirklich, sondern studiert sie nur. Florenz ist eine sehr internationale Stadt, und trotz der hervorragenden italienischen Küche findet man überall in der Stadt ausgezeichnete ethnische Restaurants.

Lieblingsbar

Benfiddich in Tokio. Die klassische Gastfreundschaft in Verbindung mit japanischer Barkeepertätigkeit ist der Grund, warum Daniele sie sehr liebt. Es ist sehr intim – es gibt keine Cocktailkarte und der Raum ist sehr klein. Die Drinks sind modern und die Barkeeper tragen weisse Jacken. Ein solches Konzept ist nur in kleinen japanischen Bars möglich.

Zur Person

Alter: 36
Bartender seit: 2010
Hobbys: Lesen, Komikbücher, Kochbücher, Whisky, Freunde treffen und speziell andere Bartender in anderen Bars besuchen.
Traum: Die Welt zu bereisen und andere Bars zu besuchen und in denen eine Gastschicht absolvieren.

Fotograf: Giovanni Rasoti | instagram.com/giovanni.rasoti

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