Gin & Tonic-Sortiment überschaubar machen

Wie managt man ein grosses Gin & Tonic-Angebot?

Das Gin-Sortiment wächst und wächst. Gut möglich, dass, wer in fünf verschiedenen Bars je einen Gin & Tonic bestellt, fünf verschiedene Gin & Tonics erhält.
Wie managen Gin-Bars mit mehreren hundert Gins ihr Sortiment?

Gin & Tonic-Kombos nehmen mit jedem zusätzlichen Gin oder Tonic zu und damit ist es noch nicht getan. Ist der Longdrink nun im Longdrink-Glas oder wird der Zweiteiler in einem Tumbler oder einem überdimensionierten bauchigen Weinglas serviert? Und überhaupt: wie gross muss die Menge an Grapefruit-Scheiben, Erdbeeren, Basilikumoder Salbei-Büscheln sein, bis man nicht mehr von einem Zweiteiler sprechen kann?

Will ein Whisky-Produzent sein Sortiment vergrössern, bringt er neue Blends oder Einzelfassabfüllungen auf den Markt. Diese Option haben Gin-Produzenten nicht (ausser vielleicht bei fassgelagerten Gins). Doch ein neues oder ein leicht verändertes Rezept lässt sich im Nu kreieren – mit ein Grund, weshalb auch Zahnärzte, Wirtschaftsprüfer und Künstler ihre eigenen Gins herstellen lassen. Das Resultat: eine nie dagewesene Vielfalt an Gins. Doch wie managen Gin-Bars mit mehreren hundert Gins ihr Sortiment, wie schulen sie ihre Mitarbeitenden und wie kommunizieren sie das Angebot dem Gast? Dies wollte BAR NEWS von einigen der grössten Gin Bars der Schweiz erfahren.

4 Tiere Bar, Zürich

Die 4 Tiere Bar führt mit ca. 660 verschiedenen Gins eine riesige Auswahl an Gins. Zum Mischen stehen ca. 20 Tonic Water von 12 Brands zur Auswahl. Gegenüber BAR NEWS verrät Andreas Kloke, der Kopf hinter der 4 Tiere Bar, wie man die Übersicht behält: «Wenn wir von Anfang an über 600 Gins gehabt hätten, wäre es tatsächlich etwas schwierig gewesen. Aber vor dreieinhalb Jahren sind wir seinerzeit mit ca. 150 gestartet.»

«Wenn man laufend erweitert, ist es einfach ein laufender Lernprozess.»

Andreas Kloke, 4 Tiere Bar

Damit die Barkeeper die Gins schnell finden, sind diese in den Regalen nach Land geordnet. Damit sie up to date bleiben, werden regelmässige Trainings und Degustationen durchgeführt. Weiter haben alle Mitarbeitenden Zugang zu schriftlichen Infos, die digital in der Cloud gespeichert sind. Die 4 Tiere Bar hat eine Gin-Karte mit allen 660 Gins, die meisten Gäste wissen aber entweder was sie wollen oder aber sie lassen sich einen Gin empfehlen. Weiter gibt es ein Blackboard, wo die Gins aufgelistet sind, die gerade gepusht werden sollen.

Einen Standard Gin & Tonic gibt es nicht. Je nach Gin bezahlt man in der Regel zwischen CHF 18 und 24 (inkl. Tonic Water). Dieser wird dann im Longdrink-Glas serviert und hat nur eine dezente Dekoration. Beim Servieren wird der Gast gefragt, ob er schon einen Schluck Tonic im Glas wünscht oder nicht.

Gin City, St. Gallen

Die Gin City zählt mit 420 Positionen zwar knapp 200 Gins weniger als der grosse Bruder, die Gin City München, dennoch kann sich das Sortiment sehen lassen. «Gestartet sind wir im Jahr 2014 mit ca. 280 Gins», erinnert sich Patrick Weber, Geschäftsführer der Gin-Bar, in dessen Räumlichkeiten ebenfalls die Bier-Bar Birreria zu Hause ist. Auch im Bereich Tonic Water bietet man den Gästen ein grosses Angebot aus 25 Tonics, mit einem Fokus auf internationale Marken.

Gin-Auswahl der Bar Gin City
Will ein Gast einen Gin & Tonic bestellen, kann er sich das Sortiment im Regal anschauen, wo die Flaschen nach Marken geordnet sind.

Zum Regal bietet alternativ eine Gin-Karte Orientierung, auf welcher für jede der sechs Gin-Kategorien (Wacholder, Zitrus, Kräuter, Floral, Fruchtig und Specials) je fünf Gins empfohlen werden. Serviert werden Gin & Tonics in speziell angefertigten Ballon-Gläsern, auf Eiswürfeln und meist mit einer speziellen Garnitur. Das Tonic gibt es separat dazu.

Für geführte Tastings von sechs Gins muss man sich anmelden. In der Gin City sind primär Teilzeit- Mitarbeitende angestellt, viele davon arbeiten schon mehrere Jahre im Betrieb. «Sie müssen vor allem Interesse mitbringen, denn neben den Gins müssen sie sich auch mit den über 120 Bieren der Birreria auskennen», sagt Patrick Weber.

Hotel Terrace, Engelberg, Porticos Gin Bar

Mit dem Titel «grösste Gin-Bar der Zentralschweiz» rühmt sich die Porticos Bar im Hotel Terrace in Engelberg. Die Gins sind nach Herkunftsland oder gar nach Region geordnet. Bei den deutschen Gins gibt es etwa die Gruppen Schwarzwald, Berlin und Hamburg; bei den Schweizer Gins die Gruppen Graubünden, Zürich, Basel etc. Die Herkunft ist am Regal angeschrieben und jede Flasche hat einen Farbcode für den Preis.

Gin-Auswahl Terrace Bar
400 Gins zählt das Regal der Terrace-Bar in Engelberg, das öffentlich zugänglich ist und zugleich als Barkarte dient.

Den Gin gibt es zum Preis von CHF 15, 20 oder 25 plus CHF 5 für ein Tonic Water. Um es dem Gast etwa einfacher zu machen, gibt es einen täglich wechselnden «Gin of the Day». Weiter kann er ein sehr preiswertes Tasting-Set mit fünf Gins (à 1 cl) und einem Tonic bestellen. Da es sich um einen Saison-Betrieb handelt, ist das Tonic-Sortiment mit sechs Tonics eher überschaubar.

«Früher hatten wir mehr Tonics, aber im Vergleich zum Gin ist beim Tonic die Haltbarkeit ein Problem»

Marco Christen, Barchef im Hotel Terrace

Dafür sei das Gin-Angebot in den letzten Jahren stark gestiegen. «Vor zwei Jahren waren wir irgendwo zwischen 150 und 200 Gins», meint Christen. Oft geschieht es, dass ein neuer Gin durch Empfehlungen von Hotelgästen den Weg ins Sortiment findet. Serviert wird der Gin & Tonic im Burgunder-Weinglas, das Tonic Water bereits im Drink, was für 99,9% der Gäste kein Problem sei. Da man nur klassische Tonic Water führt, zeigt man sich umso freier bei der Auswahl von Garnituren.

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