Les combos gin & tonic augmentent avec chaque gin ou tonic supplémentaire et ce n'est pas fini. Le long drink est-il maintenant servi dans un verre à long drink ou le deux-pièces est-il servi dans un gobelet ou un verre à vin bulbeux surdimensionné ? Et de toute façon, de combien de tranches de pamplemousse, de fraises, de basilic ou de grappes de sauge avez-vous besoin avant de ne plus pouvoir appeler cela un deux-pièces ?
Si un producteur de whisky souhaite élargir sa gamme, il met sur le marché de nouveaux mélanges ou des embouteillages de single cask. Les producteurs de gin n'ont pas cette possibilité (sauf peut-être pour les gins vieillis en fût). Mais une nouvelle recette ou une recette légèrement modifiée peut être créée en un rien de temps. C'est l'une des raisons pour lesquelles les dentistes, les comptables et les artistes font également fabriquer leurs propres gins. Le résultat : une variété de gins sans précédent. Mais comment les bars à gin possédant plusieurs centaines de gins gèrent-ils leur gamme, comment forment-ils leur personnel et comment communiquent-ils leur offre à client? BAR NEWS a voulu s'informer auprès de quelques-uns des plus grands bars à gin de Suisse.
4 Animals Bar, Zurich
Avec environ 660 gins différents, le 4 Tiere Bar propose un vaste choix de gins. Pour les mélanger, il y a environ 20 Tonic Water de 12 marques au choix. Andreas Kloke, la tête pensante du 4 Tiere Bar, a confié à BAR NEWS comment garder une vue d'ensemble : "Si nous avions eu plus de 600 gins dès le début, cela aurait effectivement été un peu difficile. Mais il y a trois ans et demi, nous avons commencé à l'époque avec environ 150".
"Lorsque vous êtes en constante expansion, c'est juste un processus d'apprentissage continu."
Andreas Kloke, 4 Animals Bar
Pour aider les barmen à trouver rapidement les gins, ceux-ci sont classés par pays sur les étagères. Pour les tenir au courant, des sessions de formation et des dégustations sont régulièrement organisées. En outre, tous les employés ont accès aux informations écrites qui sont stockées numériquement dans le nuage. Le 4 Tiere Bar propose une carte des gins avec les 660 gins, mais la plupart des clients savent ce qu'ils veulent ou se font recommander un gin. Il y a aussi un tableau noir où sont listés les gins qui sont actuellement poussés.
Il n'existe pas de gin & tonic standard. Selon le gin, on paie en général entre 18 et 24 CHF ( Tonic Water inclus). Celui-ci est alors servi dans un verre à long drink et n'a qu'une décoration discrète. Au moment de servir, on demande à client s'il souhaite déjà une gorgée de tonic dans le verre ou non.
Ville de Gin, St. Gallen
Avec 420 positions, le Gin City compte certes près de 200 gins de moins que son grand frère, le Gin City München, mais l'assortiment est tout à fait honorable. "Nous avons commencé en 2014 avec environ 280 gins", se souvient Patrick Weber, gérant du Gin-Bar, qui abrite également le bar à bière Birreria. Dans le domaine du Tonic Water , on propose également aux clients un grand choix de 25 tonics, avec un accent sur les marques internationales.
Par ailleurs, une carte des gins permet de s'orienter dans le rayon, sur laquelle cinq gins sont recommandés pour chacune des six catégories de gins (genièvre, agrumes, herbes, floral, fruité et spécialités). Les gin & tonics sont servis dans des verres ballons spécialement conçus, sur des glaçons et généralement avec une garniture spéciale. Le tonic est servi séparément.
Vous devez vous inscrire pour participer aux dégustations guidées de six gins. Gin City emploie principalement du personnel à temps partiel, dont beaucoup travaillent pour l'entreprise depuis plusieurs années. "Il faut avant tout qu'ils soient intéressés, car en plus des gins, ils doivent aussi connaître les plus de 120 bières de la birreria", explique Patrick Weber.
Hôtel Terrace, Engelberg, Porticos Gin Bar
Le Porticos Bar de l'hôtel Terrace à Engelberg s'enorgueillit du titre de "plus grand bar à gin de Suisse centrale". Les gins sont classés par pays d'origine ou même par région. Parmi les gins allemands, par exemple, on trouve les groupes Forêt Noire, Berlin et Hambourg ; parmi les gins suisses, on trouve les groupes Grisons, Zurich, Bâle, etc. L'origine est inscrite sur l'étagère. L'origine est écrite sur l'étagère et chaque bouteille a un code couleur pour le prix.
Le gin est disponible au prix de 15, 20 ou 25 CHF plus 5 CHF pour un Tonic Water. Pour faciliter la tâche du site client , un "Gin of the Day" est proposé chaque jour. Il peut également commander un set de dégustation très avantageux comprenant cinq gins (1 cl chacun) et un tonic. Comme il s'agit d'un établissement saisonnier, l'assortiment de tonics est plutôt restreint avec six tonics.
"Nous avions l'habitude d'avoir plus de tonics, mais comparé au gin, avec le tonic la durée de conservation est un problème".
Marco Christen, directeur du bar de l'hôtel Terrace
En revanche, l'offre de gin a fortement augmenté ces dernières années. "Il y a deux ans, nous étions quelque part entre 150 et 200 gins", déclare Christen. Il arrive souvent qu'un nouveau gin trouve sa place dans l'assortiment grâce aux recommandations des clients de l'hôtel. Le gin & tonic est servi dans un verre à vin bourguignon, le Tonic Water est déjà dans la boisson, ce qui ne pose aucun problème à 99,9% des clients . Comme on ne propose que des Tonic Water classiques, on se montre d'autant plus libre dans le choix des garnitures.
Cet article est paru dans le numéro 2-2020 de BAR NEWS.
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