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Daniele Cancellara de Raspoutine, Florence

Lorsque j'étais à nouveau à Florence en 2016, quelqu'un m'a parlé de Raspoutine, qui venait d'ouvrir. À l'époque, c'était encore un secret bien gardé. C'est maintenant le meilleur bar à cocktails de Florence parmi les connaisseurs.
Daniele Cancellara du Raspoutine à Florence.

Daniele est né à Florence en 1984. Sa mère est originaire de Toscane et son père est né dans le sud de l'Italie. Il a un frère qui était également barman mais qui a depuis changé de profession. Après avoir quitté l'école, Daniele a étudié l'histoire de l'art dans sa ville natale et a commencé à travailler comme barman pour financer sa vie d'étudiant.

Il a commencé dans un petit snack-bar italien où l'on servait du café et des sandwiches et où l'on ne servait que quelques cocktails. Quelques Negronis par jour ou un Spritz étaient tout ce qu'il mélangeait dans ce petit endroit appelé Migliorni. Cependant, il aimait ce travail et voulait explorer ce que cela signifiait de faire ce genre de travail à plein temps.

Il se rapproche ensuite du centre de Florence et abandonne ses études. Daniele a ensuite travaillé au Rivalta Café, au FUK et au Golden View Open Bar. Pendant cette période, il a rencontré Lucca Picchi, un célèbre barman italien de Florence, alors qu'il suivait un cours dans une école de barman pour approfondir ses connaissances en mixologie.

Après le premier cours qu'il a suivi à Lucca, ce dernier l'a contacté et lui a demandé s'il envisageait également d'enseigner à l'AIBES (Guilde italienne des bars). Lucca était comme un mentor pour Daniele et après avoir enseigné à AIBES, il a également donné des cours au Shaker Club.

À l'été 2016, on lui propose un poste de responsable du bar du Raspoutine, qui vient d'ouvrir, et il saute sur l'occasion de diriger le bar à cocktails le plus célèbre de Florence - ce qu'il fait encore aujourd'hui. Actuellement, Daniele ne donne que des cours spéciaux sur le whisky dans une école hôtelière locale. Il se consacre entièrement à son poste de gérant du bar du Raspoutine.

Raspoutine

Rasputin est LE bar à cocktails secret de Florence. L'accent est mis sur le cocktail classique avec une touche d'originalité. Le bar compte quarante-cinq places assises et il est strictement interdit de rester debout. La foule se compose d'environ 50 % de touristes et 50 % de locaux. Le bar est ouvert tous les jours de 20 heures à 2 heures du matin.

Raspoutine Florence
Le Raspoutine à Florence est considéré comme le meilleur bar à cocktails de Florence.

L'équipe se compose de seulement cinq barmans, qui font également office de serveurs. Ils se relaient et peuvent ainsi entrer dans le détail avec les invités selon leurs goûts et leurs préférences. La carte des cocktails change deux fois par an. Un autre point fort du bar est la large sélection de plus de 150 whiskies.

Inspiration

Danièle commence généralement par un concept. Pour Jiro, une de ses créations, par exemple, il a vu le documentaire Jiro, Dreams of Sushi et a voulu créer un hommage au vénéré chef sushi Jiro Ono. En d'autres occasions, il prend un ingrédient intéressant et part de là. Les classiques sont toujours une bonne source d'inspiration, car la plupart des cocktails actuels sont issus d'une recette classique. La nourriture et les voyages sont une source d'inspiration supplémentaire.

Daniele Cancellara
Le Rasputin met l'accent sur les cocktails classiques avec une touche d'originalité.

En ce moment, Daniele étudie la cuisine du Sichuan - il ne cuisine pas vraiment, il l'étudie simplement. Florence est une ville très internationale, et malgré l'excellente cuisine italienne, vous pouvez trouver d'excellents restaurants ethniques dans toute la ville.

Bar préféré

Benfiddich à Tokyo. L'hospitalité classique combinée au barman japonais est la raison pour laquelle Daniele l'aime tant. C'est très intime - il n'y a pas de menu de cocktails et la salle est très petite. Les boissons sont modernes et les barmans portent des vestes blanches. Un tel concept n'est possible que dans les petits bars japonais.

La personne

Âge : 36 ans
Barman depuis : 2010
Hobbies : Lecture, bandes dessinées, livres de cuisine, whisky, rencontrer des amis et surtout rendre visite à d'autres barmans dans d'autres bars.
Rêve : Voyager dans le monde entier, visiter d'autres bars et y faire un tour de garde.

Photographe : Giovanni Rasoti | instagram.com/giovanni.rasoti

Cet article est paru dans le numéro 2-2020 de BAR NEWS.

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