Boris Gröner, One Trick Pony, Freiburg

Ursprünglich komme ich aus einem Ort namens Rosswag, in der Nähe von Stuttgart, und bin jetzt 44 Jahre alt. Ich habe zwei Kinder, und zusammen mit Andreas Schöler besitze ich die Bar One Trick Pony in Freiburg.

Als ich anfing zu studieren, zog ich zunächst nach Mannheim, um Wirtschaftswissenschaften zu studieren, aber das gefiel mir nicht so gut, und so setzte ich 1999 mein Studium in Freiburg mit Sportökonomie und Geografie fort. Wie viele andere auch, musste ich mein Privatleben finanzieren und so habe ich gleich zu Beginn meines Studiums in der Hemingway Bar ausgeholfen, die damals die erste Cocktailbar in Freiburg war. Insgesamt habe ich fünfzehn Jahre in der Hemingway Bar gearbeitet und gleich nach meinem Abschluss eine Vollzeitstelle als Barchef bekommen.

Daheim in der Barszene

Die Gastronomie und das Nachtleben haben mir so gut gefallen, dass ich auch nach dem Studium in dieser Branche bleiben wollte. Nach vier Jahren in der Vollzeitstelle im Hemingway hörte ich von einem neuen Bar-/Restaurant-/Club-Projekt, das meine Aufmerksamkeit erregte. Ich wurde gebeten, das Lokal zu leiten und konnte sogar eine weitere Person mitbringen. Zu dieser Zeit arbeitete ich bereits mit Andy in der Hemingway-Bar zusammen, so dass es für uns nahe lag, gemeinsam in dieses neue Lokal zu gehen. Andy arbeitete als Bar-Manager, während wir die Passage 46 gemeinsam betrieben.

Nach nur einem Jahr ging das Lokal jedoch aufgrund einiger finanzieller Probleme des Investors in Konkurs. Es war eine sehr schwierige Zeit, aber wie es der Zufall wollte, konnten wir aufgrund des Konkurses das One Trick Pony übernehmen. So wurde ich zum Barbesitzer. Ich glaube, wenn mich jemand drei Monate vor der Unterzeichnung des Mietvertrags gefragt hätte, ob ich mir vorstellen könnte, Barbesitzer zu werden, hätte ich «auf keinen Fall» gesagt. Ich wusste, wie hart ein Geschäft in der Gastronomie sein kann, aber die Entscheidung war letztlich sehr spontan. Schliesslich hat es aber sehr gut geklappt und ich bin jetzt sehr zufrieden, diesen Schritt in meiner Karriere gemacht zu haben.

One Trick Pony

Als die Idee in unseren Köpfen entstand, haben wir überlegt, wie wir unser Bar-Konzept den Freiburgern schmackhaft machen können. Was hat in Freiburg gefehlt? Wir haben festgestellt, dass es keine einzige private Cocktailbar gibt, die unseren Ansprüchen gerecht wird. Wir wollten qualitativ hochwertige Cocktails servieren, aber gleichzeitig sollten sich die Freiburger, die an sich eher Wein und Bier mögen, von dem, was wir machen, angesprochen fühlen. Wir haben in der Hemingway-Bar viel experimentiert, aber die Gäste in Freiburg sind nicht sehr experimentierfreudig. Hier gibt es keine Cocktail-Nerds wie in anderen Städten. Aber die Reise, die wir in der Hemingway- Bar begonnen haben, könnte im One Trick Pony weitergehen.

Kurz vor der Eröffnung hatten wir noch keinen Namen für unsere Bar, aber wir hatten eine Zeit lang ein Plakat im Aussenbereich, auf das die Leute Namensvorschläge schreiben konnten. Am Anfang schrieb jemand «One Trick Pony», und wir dachten: Eigentlich machen wir «Bar» sehr gut und wollen nichts anderes sein, also passt der Name perfekt. Ausserdem ist Pony ein altes Barmass, das man oft in alten Cocktailbüchern findet.

Wir stellen die meisten unserer Essenzen, die wir für unsere kreativen Cocktails verwenden, selbst her und versuchen, so lokal wie möglich zu sein. Aber letzten Endes sollte die Bar für jeden zugänglich sein. Wir wollten die Dinge nicht zu sehr verkomplizieren und hohe Preise festlegen, das war nie das Ziel. Es sollte alles Spass machen und erschwinglich sein. Im Laufe der Jahre hat sich die Bar wirklich einen Namen gemacht und wir sind mittlerweile zumindest im deutschsprachigen Raum bekannt, was uns stolz macht. Inzwischen haben wir einen eigenen Spirituosen- und Getränkeladen namens Chin Chin direkt über unserer Bar eröffnet, in dem wir unsere eigenen Flaschencocktails verkaufen.

Die Zukunft

Generell glaube ich, dass die deutsche Bar-Szene der weltweiten Bar-Kultur-Bewegung noch einen Schritt hinterherhinkt. Ich würde erwarten, dass sich in Berlin mehr Trends entwickeln, besonders wenn ich es mit Städten wie New York oder London vergleiche. Sicherlich war Deutschland nie ein richtiges Cocktail-Land, und obwohl sich in den letzten Jahren viel getan hat, gibt es immer noch Raum für Verbesserungen.

Ich sehe, dass immer mehr Bars zu Restaurants integriert werden, was eine interessante Entwicklung ist. Gleichzeitig haben in den letzten fünf bis zehn Jahren viele kulinarische Einflüsse Einzug in die Bars gehalten. In Freiburg wäre es gut für die Entwicklung, wenn es noch ein paar andere konkurrenzfähige Bars auf dem Markt gäbe. Es würde unserem Geschäft nicht schaden und gleichzeitig würde es mehr Bewusstsein schaffen und die Barkultur in die richtige Richtung entwickeln.

Persönlich

Boris Gröner

Besondere Fähigkeiten: Ich bin superschnell beim Be- und Entladen von Geschirrspülern

Freizeit: Familienzeit, Reisen und Computer, hauptsächlich Marketing und Social Media-Aktivitäten für One Trick Pony

Barkeeper seit: 1999

Grösster Fehler: Passage 46 zu leiten und leider in Konkurs zu gehen

Wichtigster Karriereschritt: Eröffnung von One Trick Pony zusammen mit Andy

Lieblingscocktail: Auf jeden Fall der Daiquiri. Warum eigentlich? Er ist sehr einfach, mit nur drei Zutaten und es ist Rum drin – was ich liebe. Man kann ihn auch ganz gut als Test für Barkeeper verwenden, weil man damit noch kreativ sein kann.

Lieblingsbar: Schwierig zu sagen, da es immer von der Stimmung abhängt. Wenn ich mich für eine entscheiden müsste, würde ich mich für die Booze Bar in Berlin entscheiden, weil ich die Leute dort sehr mag. Sie sind gute Freunde.

Freiburg: Freiburg ist für mich in drei Worten «Verhindern und Bewahren». Neue Dinge werden immer sehr kritisch beäugt. Wie in so vielen Städten wird die Kreativität leider durch bürokratische Regeln und Vorschriften gehemmt. In Freiburg mag das an der alten Geschichte und dem historischen Zentrum liegen oder an dem immer noch starken Einfluss der Kirche.