Agenouillés sur le coussin, les clients attendent leur tour. La femme qui guide la cérémonie du thé japonaise nous a invités à entrer dans la pièce, puis a apporté les ustensiles un par un, s'est agenouillée sur le sol et a soigneusement placé les tasses, la poudre de matcha, une cuillère en bambou et un plateau de friandises à l'endroit qui lui était destiné. Chaque geste - plier la serviette de thé, faire mousser le thé, poser délicatement la cuillère en bambou sur la bouilloire - a sa signification, son sens. Celui qui veut boire un thé rapidement pour ensuite se replonger dans son quotidien n'est pas à sa place ici.
La culture japonaise fascine parce qu'elle se distingue si clairement, à bien des égards, de la manière de penser dite occidentale. Une grande partie de l'art et de la gastronomie - et notamment l'intersection de ces domaines - a déjà fait le saut dans le monde occidental. Et l'on rencontre de plus en plus souvent des influences japonaises sur la scène locale des bars. Ingrédients, techniques, glaces - le terme "Japon" ne laisse personne indifférent.
Les boissons alcoolisées produites au pays du soleil levant sont également fondamentalement différentes des produits occidentaux issus de la fermentation et de la distillation. Et pourtant. Le processus de fabrication sous-jacent - de la transformation de matières premières sucrées en un liquide alcoolisé à l'aide de levures jusqu'à la distillation qui s'ensuit - ne change pas.
Ici comme ailleurs, les gens ont appris à conserver les surplus de l'agriculture grâce à la fermentation alcoolique. Le choix de la matière première dépend en premier lieu du sol et du microclimat, c'est-à-dire du terroir.
Mais ceux qui connaissent la géographie du Japon savent que le climat de l'île la plus septentrionale, Hokkaidō (même latitude que Milan), est totalement différent de celui des îles subtropicales de la préfecture d'Okinawa (le point le plus au sud du Japon se trouve à peu près à la même latitude que La Havane). Il n'est donc pas surprenant que les champs japonais ne soient pas uniquement composés de céréales comme le riz et l'orge, mais aussi de canne à sucre.
Dans le monde du vin, la notion de terroir se réfère non seulement au sol, aux cépages et au microclimat, mais aussi aux traditions et à l'artisanat qui se transmettent de génération en génération. C'est notamment cet aspect qui distingue fondamentalement ces spiritueux d'Extrême-Orient de ceux de l'hémisphère occidental.
Le maltage ? Les distillations multiples ? Le stockage en fûts ? Diluer les spiritueux jusqu'au degré de consommation, c'est-à-dire 37,5 à 42 % vol. La mise en bouteille dans des bouteilles en verre de 7 dl ? Ce qui semble gravé dans la pierre en Europe (l'exception confirme la règle) n'est pas une loi dans le monde entier.
Comme le "schnaps" en Suisse, le Shōchū est fabriqué au Japon à partir de matières premières très diverses.
Et pourtant, l'art de la distillation occidentale s'est également répandu au Japon. Le client de bar qui cherche des distillats japonais dans les bars européens en est le premier témoin. Du whisky ici, du gin là - peut-être aussi de la vodka, de la liqueur ou du rhum. Mais avant d'aborder l'interprétation japonaise des spiritueux occidentaux, essayons de nous rapprocher du spiritueux japonais d'origine : Shōchū !
Qu'est-ce que Shōchū ?
Le terme japonais Shōchū est originaire de Chine continentale, tout comme la distillation elle-même dans cette région du monde. Traduit littéralement en tant qu'eau-de-vie ou liquide distillé, le terme pourrait également être traduit par "schnaps" (même si ce terme a souvent une connotation négative).
Un terme générique simple et compréhensible qui désigne à la fois des distillats de haute qualité à base de matières premières de premier choix et une source d'alcool simple. Mais alors que l'eau-de-vie désigne ici le plus souvent des eaux-de-vie de fruits, le Shōchū japonais a en commun de ne pas être dépourvu de matières premières amylacées.
Comme le "schnaps" en Suisse, le Shōchū est fabriqué au Japon à partir de matières premières très diverses. Au Japon, la patate douce (Imo-Shōchū) est la plus répandue, tandis que le riz (Kome-Shōchū) est considéré comme l'ingrédient le plus ancien. L'orge est également utilisée pour la fabrication des Shōchū. Le shōchū d'orge (Mugi-Shōchū) convient particulièrement bien aux palais occidentaux comme shōchū d'entrée de gamme.
Mais avant de se pencher sur les ingrédients de base, il vaut la peine de vérifier si la bouteille que l'on tient en main est ce que l'on appelle un Honkaku Shōchū. Honkaku Shōchū se traduit par "Shōchū authentique" et est considéré comme étant de meilleure qualité que le Ko-Class Shōchū (ou Shōchū Korui), plus neutre. Ce dernier n'est pas soumis aux mêmes directives strictes que le Honkaku Shōchū.
On trouve du saké dans tous les restaurants japonais. En revanche, le Shōchū, dont la consommation au Japon est supérieure à celle du saké, n'est encore qu'une niche en Europe. Mais ceux qui font des recherches tombent presque exclusivement sur le Honkaku Shōchū. C'est donc à cette catégorie que nous allons nous intéresser en premier lieu.
Il ne faut pas non plus confondre le Shōchū avec le soju, une boisson spiritueuse sud-coréenne. Les régions historiques de production de Shōchū sont Kyūshū et Okinawa, ou les régions plus méridionales et plus chaudes du Japon, qui étaient moins propices à la production de saké.
Koji et distillation sous vide
La plus grande différence avec les distillats occidentaux à base de matières premières amylacées est l'utilisation de koji. Il s'agit d'une moisissure qui est cultivée sur le riz ou l'orge lors de la première étape de production. Elle permet d'une part de transformer l'amidon en sucre fermentable. D'autre part, cela permet de développer les arômes caractéristiques (par exemple l'umami).
Lors de la deuxième étape de production, du riz, de l'orge, des patates douces ou un autre des 50 ingrédients autorisés sont ajoutés, selon le type de Shōchū. Parmi les plus courants, on trouve également du sarrasin, du sésame, du sucre brun ou des lees de saké (résidus de pression de la production de saké). Parmi les plus surprenants, on trouve le poivron vert, le shiitake, la carotte, le thé ou la citrouille. Les matières premières peuvent bien entendu être (et sont) combinées - la diversité des Shōchū est donc très grande...
Comme si le thème du Shōchū n'était pas déjà suffisamment complexe, on distingue également trois variétés de koji, chacune mettant en valeur des arômes différents. La variété la plus courante pour les Shōchū est le koji blanc (Aspergillus kawachii), mais le koji jaune (Aspergillus oryzae), qui est surtout utilisé pour le saké, est également utilisé pour certains Shōchū.
Le troisième koji du groupe est le koji noir (Aspergillus awamori) et est utilisé entre autres pour l'awamori. L'awamori est fabriqué à partir de riz thaïlandais et provient d'Okinawa. Les racines de cette spécialité, qualifiée de parent plus âgé du Shōchū, remontent au 15e siècle.
Les producteurs de Shōchū empruntent également d'autres voies pour la distillation. Alors qu'en Europe, la question est généralement de savoir s'il s'agit d'un pot still ou d'un column still, chez Shōchū, on opère une distinction fondamentale entre distillation atmosphérique et distillation sous vide (la question des distillations multiples ne se pose même pas pour Honkaku Shōchū). Lors de la distillation sous vide, l'air est retiré du pot still. Cela permet de distiller à une température plus basse.
Après la distillation, le Shōchū repose généralement quelques mois dans des récipients neutres avant d'être mis en bouteille. Dans certains cas, le Shōchū est conservé plusieurs années dans des fûts en bois. Lorsque l'on tient une bouteille de Shōchū dans la main, la première chose qui saute aux yeux est souvent capacité (72 cl) et la teneur en alcool (généralement entre 25 et 30 % en volume, parfois jusqu'à 45 %). Dans le verre, chaque Shōchū - selon l'artisanat et la matière première - se révèle à sa manière. Après tout, les pommes de terre et le kirsch sont deux choses différentes...
L'Umeshu, le célèbre vin de prune japonais, est plus connu chez nous que le Shōchū, bien que ce terme soit doublement trompeur. Le fruit de l'umé est plus proche de l'abricot que de la prune. Et cette liqueur n'a rien à voir avec le vin. Shōchū, sucre et fruits d'umé verts (non mûrs) - et beaucoup de temps - sont les principaux ingrédients de l'umeshu.
"Le fruit de l'umé est plus proche de l'abricot que de la prune".
Au Japon, on trouve une immense variété d'Umeshu, notamment parce que de nombreux Japonais fabriquent leur propre Umeshu selon une recette maison. Outre le choix du Shōchū - souvent un Ko-Class Shōchū bon marché - la variété d'Ume influence également l'arôme de cette liqueur.
Il existerait plusieurs centaines de variétés de Prunus mume, le nom botanique de ce rosier, rien qu'au Japon. Certaines de ces variétés ont toutefois été sélectionnées dans le but de donner à l'arbre la plus belle fleur possible et non le fruit le plus aromatique. De plus, de nombreux producteurs varient avec la variété de sucre, d'autres botaniques ou même avec le stockage en fûts.
Prix et prestige : le whisky japonais
Alors que les distillats traditionnels du Japon ont encore ( !) une existence plutôt discrète en Europe, les whiskies japonais défendent depuis des années avec brio leur place acquise sous les feux de la rampe. Mais ne devrait-on pas parler depuis longtemps d'un distillat traditionnel japonais pour le whisky japonais, compte tenu de son histoire qui remonte au 19e siècle ?
Les premiers fûts de whisk(e)y sont arrivés au Japon dans les années 1850, à une époque où le pays renonçait à sa politique d'isolement sous la pression internationale. Le whisky semblait fasciner et c'est pourquoi, dans les décennies qui suivirent, certaines distilleries se spécialisèrent dans la production de ce qu'on appelle le yoshu (eau-de-vie étrangère).
Il est difficile de reconstituer aujourd'hui le goût de ces produits. Mais ces distillats n'avaient sans doute pas grand-chose à voir avec ce que nous considérons aujourd'hui comme du whisky (japonais).
Le premier Japonais à s'être rapproché de toute l'histoire est un homme du nom de Takamine Jōkichi. L'amour d'une Américaine a conduit ce biologiste aux États-Unis, où il a obtenu en 1894 un brevet pour le procédé Takamine qui porte son nom.
Pour ce processus, il a utilisé, au lieu de céréales maltées, une enzyme qu'il avait préalablement isolée du koji. Cependant, une suite malheureuse d'événements (incendie et changement de propriétaire de la distillerie, litige, problèmes de santé) ont fait que sa méthode n'a pas pu s'établir.
Quel serait le goût du whisky japonais aujourd'hui si Takamine avait ramené son savoir-faire des États-Unis au Japon ? Comme nous le savons, les choses se sont passées différemment.
Il est intéressant de noter que Suntory et Nikka partagent une histoire commune et peuvent tous deux être considérés comme les fondateurs de la culture japonaise du whisky.
Le whisky japonais, on le devine à l'orthographe, ne s'oriente pas historiquement vers le bourbon et le rye whiskey, mais vers le scotch. Suntory et Nikka sont représentatifs de l'origine de la culture du whisky japonais. Aujourd'hui encore, ces deux marques sont souvent les premières à être citées lorsqu'on parle de whisky japonais.
Suntory est devenu un acteur mondial depuis le rachat de Beam Inc. (Jim Beam). Il en va de même pour le propriétaire de la marque Nikka, Asahi Group Holdings, Ltd, ce groupe étant, outre le whisky, particulièrement fort sur le marché de la bière.
Il est intéressant de noter que Suntory et Nikka partagent une histoire commune et peuvent tous deux être considérés comme les fondateurs de la culture japonaise du whisky. Shinjiro Torii était l'homme visionnaire qui, en 1923, avec la Yamazaki Distillery, a posé la première pierre du succès actuel des whiskies japonais. Auparavant, il n'était pas seulement commerçant de boissons alcoolisées européennes, mais aussi producteur d'imitations de ces mêmes boissons.
Le savoir-faire en matière de fabrication de whisky, Shinjiro Torii le doit cependant à un autre homme : Masataka Taketsuru. De quinze ans son cadet, ce descendant d'une dynastie de saké se rendit en Écosse et, entre 1918 et 1920, il apprit non seulement le métier dans différentes distilleries de whisky, mais aussi à connaître sa future épouse, Rita Cowan.
De retour au Japon, il est engagé par Shinjiro Torii à la distillerie Yamazaki. En raison de divergences, il se sépare de Torii en 1934 et fonde la Yoichi Distillery sur l'île septentrionale de Hokkaido et lance le premier whisky Nikka en 1940.
Aujourd'hui, il faut mettre la main au porte-monnaie pour acheter du whisky japonais. La demande mondiale croissante a incité de nombreux producteurs japonais à augmenter leur production. Mais comme chacun sait, il faut attendre plusieurs années avant que ce qui est distillé aujourd'hui puisse être vendu comme whisky.
Mais qu'est-ce qui rend les whiskies japonais si exclusifs et uniques et comment se distinguent-ils des autres styles de whisky ? Une question à laquelle il n'est pas si facile de répondre, car les nombreuses distilleries japonaises produisent une multitude de styles de whisky différents.
Aujourd'hui, il faut mettre la main au porte-monnaie pour acheter du whisky japonais.
Et pourtant, l'attention japonaise portée aux détails lors des différentes étapes de production (en particulier lors du choix des fûts et de l'assemblage) se manifeste de manière impressionnante dans le verre. Déjà au niveau de la couleur, de nombreux whiskies japonais sortent du lot, ils se situent souvent dans le spectre clair.
Les fûts en bois japonais sont particulièrement intéressants, les fûts en chêne d'eau japonais (mizunara) étant très appréciés. Les finitions en sakura (cerisiers en fleurs japonais) ont également fait parler d'elles ces dernières années.
L'assemblage revêt également une importance particulière. Contrairement à l'Écosse, il n'est guère courant au Japon d'échanger des new makes ou des whiskies entre les différentes distilleries. C'est pourquoi il n'est pas rare qu'un producteur distille à la fois avec des pot stills et en continu pour produire les différents styles de whisky pour ses blends.
L'utilisation de whiskies écossais pour les blends japonais a toutefois été longtemps répandue. Ces whiskies ne pourront toutefois plus être vendus à l'avenir sous l'appellation "Japanese Whisky". Au printemps 2021, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) a adopté des règles pour l'appellation "Japanese Whisky" qui auraient dû être appliquées depuis longtemps.
Au plus tard à partir d'avril 2024 (date à laquelle la période de transition des nouvelles directives prendra fin), les étiquettes ne pourront faire référence à l'origine japonaise (y compris les villes, noms, drapeaux japonais, etc.) que si le whisky a effectivement été fermenté, distillé, stocké et mis en bouteille au Japon.
Autres spécialités du Japon
Le whisky est loin d'être la seule boisson spiritueuse d'origine occidentale à avoir été réinterprétée et perfectionnée au Japon. En même temps, le terme "Japon" sur l'étiquette d'un spiritueux semble augmenter considérablement sa valeur perçue.
Par conséquent, le gin contenant des ingrédients traditionnels japonais tels que le thé vert, les fleurs de cerisier, les algues ou le yuzu n'est même plus fabriqué exclusivement au Japon. Mais attention ! Les décorations telles que les fleurs de cerisier ou le drapeau à l'emblème du soleil sur l'étiquette ne disent rien sur le lieu de production d'un spiritueux - il est bien possible que la recette soit simplement "inspirée du Japon" ...
Les spiritueux japonais aiment manifestement séduire. Même avec des liqueurs originales, de la vodka et surtout du rhum. Mais ce n'est pas seulement ce que l'on boit au Japon qui fascine, mais aussi la manière dont on le fait. La dilution (-wari) des spiritueux avec de l'eau (mizuwari), de l'eau chaude (oyuwari), du soda (sodawari) dans différentes proportions (p. ex. 1:1, 1:2, etc.) est très répandue. Les proportions dépendent non seulement des préférences personnelles, mais aussi de la teneur en alcool du spiritueux - les Shōchū et Awamori traditionnels ont déjà une teneur en alcool relativement faible.
L'utilisation de la glace revêt également une importance particulière au Japon. La glace cristalline et parfois sculptée à la main est devenue un standard dans de nombreux bars à cocktails du monde entier. Outre des distillats uniques, le Japon semble être une source inépuisable d'arômes et de saveurs encore inconnus dans notre pays. Pourtant, en Suisse, seule une petite partie d'entre eux a probablement atteint le courant dominant.
Des goûts et des arômes tendance comme le matcha ou le yuzu se retrouvent aujourd'hui déjà dans des produits allant du yaourt à la limonade en passant par le déodorant. Mais qui sait quel sera le prochain arôme qui trouvera son chemin du pays du soleil levant jusqu'à nous ?
La préparation a peut-être pris du temps, mais pas la consommation du thé Matcha. Avant de monter la tasse vers ses lèvres, on prend une petite douceur sur la plaquette. La douceur enlève à la première gorgée sa force, à la dernière, on s'est habitué à l'intensité du thé en poudre. Après environ cinq gorgées, on repose la tasse. Pendant que les autres clients sirotent leur thé, on observe chaque geste de la maîtresse de thé. Le pliage de la serviette de thé. Le fait de tourner le bol de thé avant de préparer la tasse pour client. Le nettoyage et la sortie des ustensiles. "Sado" (la voie du thé), comme on appelle la cérémonie du thé au Japon, est bien plus que l'acte physique d'absorption du liquide. Chaque mouvement, chaque interaction entre le maître de thé et client et chaque détail, aussi petit soit-il, racontent leur part d'une tradition vieille de plus de 500 ans...
Cet article est paru dans
numéro 5-2021
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
