Rohstoffe, Fermentation, Destillation und Filtrierung

Wie Charakter im Vodka entsteht

Vodka-Produzenten haben verschiedene Möglichkeiten, die Aromatik ihres Vodkas zu beeinflussen. Neben der Wahl des Rohstoffs, der Destillation und der Filtrierung dürfte in Zukunft auch der Fermentation eine wichtigere Rolle zukommen.

Bei der Herstellung gibt es viele Parameter, welche für die Qualität eines Vodkas von Bedeutung sind. Die Rohstoffe sind mit Sicherheit bedeutend, insbesondere, da diese heute auch weit über die Getreideoder Kartoffelsorte hinausgehen.

So gibt es heute Vodkas aus den unterschiedlichsten Rohstoffen: Äpfel und Orangen gehören ebenso dazu wie Trauben oder Zuckerrohr- und Zuckerrübensaft oder -melasse.

Wir dürfen niemals vergessen, dass die Definition des Vodkas nur verlangt, dass der Alkohol zu 96 Vol.-% destilliert werden muss. Die Rohstoffauswahl obliegt da oftmals der Verfügbarkeit derselben.

Die Fermentation, die Auswahl der Hefesorten und die Dauer der Fermentation sind heute noch oftmals den Kriterien der Effizienz unterworfen, doch ich wage die Vorhersage, dass wir in absehbarer Zeit auch über diese Themen im Rahmen der Herstellung von Vodka sprechen werden.

Stichworte werden dann wahrscheinlich langsame Fermentation und spezielle Hefesorten für die geschmackliche Ausprägung sein. Andere Spirituosenkategorien machen es bereits vor.

Zu den gängigen und wohl auch effektivsten Verfahren gehören die Filtration durch Aktivkohlen oder Cellulosen sowie die Kältefiltration.

Die Destillation wird bereits schon immer ausführlich im Rahmen der Vodkaherstellung herausgestellt. Waren es bisher die Anzahl der Destillationen (oftmals in skurrile Höhen getrieben durch das Zählen der Böden einer Kolonne anstelle der einzelnen Säulen), die für Reinheit und Klarheit eines Vodkas standen, werden heute immer mehr auch «Pot Still Destillationen» oder die anschliessenden Filtrationen in den Mittelpunkt gestellt.

Hintergrund ist dabei ganz klar die Fokussierung auf geschmackliche Ausprägungen der «neuen» Vodkas. Um Reinheit und Milde eines Vodkas zu steigern, greifen die Hersteller und ihre Destillateure gerne auf die Filtration zurück. Gängige und ungewöhnliche Filtrationsmethoden wurden an dieser Stelle schon mehrfach dargelegt und erklärt.

Zu den gängigen und wohl auch effektivsten Verfahren gehören die Filtration durch Aktivkohlen oder Cellulosen sowie die Kältefiltration. Allerdings ist nicht jede Filtration gleichzusetzen mit einer Entfernung oder Reinigung, sondern dient oftmals auch der schon hinlänglich erwähnten homöopathischen Aromatisierung zur «Glättung der Vodkas».

Wie schon angesprochen werden auch die Filtrationsmethoden, deren Anzahl immer mehr steigt, damit heute nicht mehr als Reinigungsstufen auf dem Weg zur Neutralität angesehen, sondern man verweist nur noch darauf, dass «Verunreinigungen aus Produktion oder Rohstoffen» herausgeholt werden, aber der Geschmack bleibt! Geschmack muss bleiben! Ein noch vor Jahren undenkbarer Satz im Repertoire der Markenverantwortlichen.

Wie wird es weitergehen?

Vodka wird wieder reicher an Geschmack und Aroma. Ob es zum reinen, puren Genuss für viele Anwender reichen wird, wage ich derzeit noch zu bezweifeln. Aber es werden sich mehr Vodka-Liebhaber finden, die Vodka auch einmal pur, handwarm und ohne Eis oder im Cocktail trinken werden.

Eine weitere Möglichkeit wurde schon angesprochen: für jüngere Verwender steht die Möglichkeit der Alkoholmixgetränke (RTDs) zur Auswahl. Vodkamarken können hier die Prägung hin zu einer Marke bereits sehr erfolgreich anstossen. Dieser Markt wächst, wie Aussagen von Produzenten und immer stärkere Beschäftigung mit diesem Segment erkennen lassen.

Neue Geschmacksrichtungen (z.B. Vodka mit Mate) sind dem Zeitgeist geschuldet, finden damit aber neue Zielgruppen. Ein Trend, der auch Entsprechung in der Gastroszene an den Bartresen findet.

Wir dürfen niemals vergessen, dass die Definition des Vodkas nur verlangt, dass der Alkohol zu 96 Vol.-% destilliert werden muss.

Und was ist mit den neuen, alkoholreduzierten Produkten, die sich ebenfalls «Vodka» nennen wollen (oder als solcher sogar vermarktet werden)? Diesen sei gesagt, dass Vodka laut Spirituosenverordnung einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Vol.-% aufweisen muss!

Alles was darunter liegt, gilt als Spirituose! Und diese beginnt laut der europäischen Spirituosenverordnung bei 15 Vol.-%. Von Vodka sollte man hier also besser nicht mehr sprechen.

Vodka bleibt also auch in Zukunft ein interessantes Feld. Die Entwicklung von der «Neutralspirituose» als Alkohollieferant in Cocktails oder Mixgetränken hin zu Lifestyle- Marken und die Hinwendung zu mehr und ausgeprägterem Geschmack, bieten der Kategorie zwei hervorragende Möglichkeiten, auch in Zukunft weiterhin «in aller Munde» zu sein.

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