Bartender International

Dustin Le, Bā Nomu, Hamburg

Nach zahlreichen interessanten und lehrreichen Jobs beschloss Dustin Le, ein eigenes Restaurant mit vietnamesisch-japanischen Bar-Restaurant-Konzept zu eröffnen. Sein drittes Lokal, Bā Nomu, leitet er nun die meiste Zeit und fördert dort «ein lebendiges Konzept – ohne feste Zeiten für Speiseplanänderungen».

Mein Leben

Geboren und aufgewachsen bin ich in Bremen. Nach dem Abitur, im Alter von sechzehn Jahren, habe ich eine dreijährige Ausbildung zum Hotelfachmann im Hotel zur Post begonnen. Die Ausbildung war eine Mischung aus Schulbesuch und Kennenlernen und Arbeiten in allen Bereichen des Hotels. Zu dem Hotel, das damals ein Vier-Sterne-Plus- Hotel war, gehörte auch der Bremer Ratskeller mit einem Sternerestaurant namens L’Orchidée und einem riesigen Weinkeller.

Ich war sehr jung, als ich meine Ausbildung begann, und wenn ich an diese Zeit zurückdenke, war ich ein sehr chaotischer Mensch und wahrscheinlich zu jung, um auf eigenen Beinen zu stehen. Ich hatte zwei Jungs, die für mich als Mentoren fungierten, und ohne sie hätte ich meine Ausbildung wahrscheinlich nicht abgeschlossen. Heute bin ich sehr dankbar dafür, dass ich es doch getan habe, und mithilfe dieser Mentoren habe ich gelernt, ein verantwortungsbewussterer Mensch zu sein.

Nach meiner Ausbildung wechselte ich in den Bereich Kongresse und Veranstaltungen im Fünf-Sterne-Hotel Swissôtel Bremen, wo ich zwei Jahre lang arbeitete. Danach wollte ich ein Trainee-Programm für F & B Management an der Bar absolvieren, aber meine Vorgesetzten sagten mir, dass das wie eine Quadratur des Kreises wäre – es würde einfach nicht passen.

Also habe ich gekündigt und bin nach Hamburg gezogen, um im Side Design Hotel zu arbeiten, wo ich zum ersten Mal Barkeeper war. Das war im Jahr 2010. Seit meiner Ausbildung hatte ich mich schon immer für die F & B-Branche interessiert. Dort habe ich allerdings nur ein Jahr gearbeitet, bevor ich zurück nach Bremen ins Hotel zur Post gezogen bin, weil man mich angerufen hatte, um zu fragen, ob ich Interesse hätte, der neue Mann hinter der Bar zu werden. So wurde ich Barchef.

Nur acht Monate später kam Mario Ippen von der Lemon Lounge auf mich zu und bat mich, bei ihm als Barkeeper zu arbeiten. Ich sagte zu, denn ich wollte etwas anderes als eine Hotelbar kennenlernen und war auch sehr neugierig auf die unternehmerische Seite einer unabhängigen Cocktailbar. Ich war dort etwas mehr als ein Jahr lang.

Der Plan war, nach Köln zu ziehen, um bei Al Salam zu arbeiten, aber ein Autounfall änderte alles. Ich brauchte dringend Geld und beschloss, auf einem Kreuzfahrtschiff zu arbeiten, zunächst als Barkeeper und später als Chef de Rang im Restaurant. Daraus wurde ein fast zweijähriges Praktikum, und danach konnte ich endlich nach Köln gehen, um für fast zwei Jahre bei Al Salam zu arbeiten.

Dann bekam ich ein Stipendium von Jägermeister, und sie schickten mich für sechs Monate nach London, um mit Marian Beke zu mixen. Das war eine sehr intensive Zeit, die aber auch sehr viel Spass gemacht hat und sehr lehrreich war.

«Ich würde mir wünschen, dass die Barkeeper sich selbst weniger ernst nehmen, sich auf den Gast konzentrieren und die Gastfreundschaft in den Vordergrund stellen.»

Dustin Le

Danach bin ich zurück nach Berlin gezogen, aber es hat nicht wirklich geklappt…Berlin ist nicht meine Stadt. Ich habe dort für FIFTY Cocktail Heroes gearbeitet, bin aber bald nach Hamburg gezogen, wo ich 2017 zusammen mit meiner Frau und meinem Schwager ein Familienunternehmen gegründet habe, indem ich ein Restaurant namens Nakama eröffnete. Da die Familie meiner Frau aus Vietnam stammt, hat das Nakama ein vietnamesisch-japanisches Bar-Restaurant-Konzept. Drei Jahre später, Anfang 2020, eröffneten wir Bento, ein kleines japanisches Mittagsrestaurant im Izakaya-Stil. Die Idee für Bā Nomu, unser drittes Lokal, war bereits vor Covid geboren worden, und so eröffnete ich im Juni 2022 Bā Nomu, das ich jetzt die meiste Zeit leite.

Bā Nomu

Die Bar hat ein verspieltes, asiatisch inspiriertes Konzept. Bars wie Oriole, Cahoots, Nightjar, Salmon Guru dienten als Inspirationsquelle für das Konzept. Wenn man das Lokal betritt, nimmt einen die Cocktailkarte mit auf eine Reise. Die Gläser nehmen eine wichtige Rolle ein. Die Bar bietet Platz für dreissig Personen und ist nur mit Sitzplätzen ausgestattet. Wir möchten, dass die Drinks regelmässig in die Karte aufgenommen und wieder herausgenommen werden, als eine Art lebendiges Konzept und ohne feste Zeiten für Speiseplanänderungen. Bis jetzt bin ich sehr zufrieden mit dem Start der Bar.

Die Zukunft

Ich würde mir wünschen, dass die Barkeeper sich selbst weniger ernst nehmen, sich auf den Gast konzentrieren und die Gastfreundschaft in den Vordergrund stellen. Das Gute an Covid war, dass sich die Gäste jetzt darauf freuen, wieder in eine Bar zu kommen und sich zu amüsieren. Der Schwerpunkt sollte auf der Bar liegen und nicht darauf, wer der coolste aller Barkeeper ist. Das wäre meine einzige Botschaft für die Zukunft.

Dustin Le – Persönlich

Geboren: 1988

Besondere Fähigkeiten: Ironie und Sarkasmus

Freizeit: Ich verbringe viel Zeit mit meinem kleinen Sohn (2 J.).

Barkeeper seit: 2007

Grösster Misserfolg: Ich habe einmal einen Autounfall verursacht, der mich eine Menge Zeit und Geld gekostet hat.

Wichtigster Karriereschritt: Die Zusammenarbeit mit Mohammad Nazzal im Al Salam in Köln und Marian Beke im Gibson in London. Von beiden habe ich sehr viel gelernt, was für meine berufliche Entwicklung sehr hilfreich war.

Lieblingscocktail: Old Fashioned. Er ist einfach einer der ehrlichsten Drinks.

Lieblingsbar: Old Man in Hongkong – die Drinks sind absolut fantastisch und auf den Punkt und die Gastfreundschaft ist grossartig, auch wenn man als Tourist kommt.

Hamburg in drei Worten: Nass, kalt, Heimat.

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