Eine Gruppe betritt die Bar und gibt eine Bestellung auf. Wer als Barkeeper gut vorbereitet ist, gerät jetzt nicht in Stress – ob nun alle ein Bier bestellen oder jeder einen individuellen Cocktail. Mit folgenden Tipps behältst du den Überblick.

von Günther Strobl

Jeder von euch kennt das, gerade wird es etwas ruhiger und du kannst mit der Vorbereitung und/oder Nachbereitung anderer Aufgaben beginnen, da füllt sich die Bar innerhalb kürzester Zeit mit einer grossen Gruppe. Du siehst bereits während der Bestellung das Schmunzeln des Kellners und weisst, die Bestellung wird eine Herausforderung – denn jeder bestellt einen anderen Cocktail. Allein beim Gedanken daran, laufen so einigen Bartendern bereits die Schweisstropfen herunter. Nun, wie behältst du in dieser Situation die Oberhand und wirst allen Bestellungen auch qualitativ gerecht?

Seit Anbeginn der Cocktailkultur machen sich Bartender Gedanken darüber, wie sie ihre Cocktails vereinfachen können bzw. diese schneller an den Gast zu bringen. Dies bestenfalls ohne Qualitätsverlust und ohne auf zusätzliche Zutaten verzichten zu müssen. Bereits 1862 ist im «Bartenders Guide» von Jerry Thomas von Bottled Cocktails die Rede. Damals wurden Cocktails in Flaschen abgefüllt, um diese über die Gasse zu verkaufen. Eine effektive und einfache Lösung, einerseits zur Steigerung des Umsatzes sowie zur Einsparung von Personalkosten und andererseits zur schnellen Versorgung der Gäste. Welche Methoden stehen uns nun zur Verfügung, um grosse Bestellungen zu managen?

Langfristige Methoden

Barrel Aged
Den Startschuss für Barrel Aged Cocktails legte Tony Conigliaro im Jahr 2009 in seiner Bar «69 Colebrooke Row» in London. Von da an gab es für diesen Trend kein Halten mehr. Ob Negroni, Manhattan oder Bijou, alle Klassiker, welche hauptsächlich aus Spirituosen bestehen, wurden in Fässern gelagert. Dieser Trend hält bis heute an.

  • Komplexe Drinks durch Fasslagerung
  • Schnelle Zubereitung
  • Zusätzliche Variationen durch wechselnde Fassbelegung mit unterschiedlichen Cocktails. (Wurde zuvor Negroni im Fass gelagert und danach ein anderer Drink, so wird dieser Aromen des Negronis aufnehmen.)
  • Jede Abfüllung wird aufgrund der Abnutzung des Fasses minimal anders schmecken
  • Die Lagerdauer verzögert sich mit jedem neuen Befüllen des Fasses. (Reichen anfangs 30 Tage zum gewünschten Aroma, so kann es sein, dass die 5. Abfüllung bereits Monate benötigt.)

 
Bottle Aged
Wie bereits 1818, ist die Bottle Aged Methode eine stets aktuelle und tolle Möglichkeit, Cocktails langfristig vorzubereiten.

  • Konstante Qualität
  • Schnelle Zubereitung
  • Einfache Handhabung
  • Lange Lagerung möglich
  • Nicht für frische Zutaten und Säfte geeignet
  • Das Mixen vor dem Gast geht grossteils verloren

Kurzfristige Methoden

Prebatching/Premixing
Prebatched Cocktails sind die einfachste Methode für jeden Bartender. Gemeint sind bereits vorgefertigte Cocktails, auf die man zurückgreift, um die Wartezeiten in den Bars zu verkürzen. Ziel ist es, so viel wie möglich im Voraus zu erledigen. Dabei gilt es jedoch einiges zu beachten: › Gleiches mit Gleichem: Im Allgemeinen kann immer Gleiches mit Gleichem vorab gemischt werden. Z.B. Liköre mit Likören, Fruchtsäfte mit Fruchtsäften. Dabei können Liköre bereits auch Tage vorher zusammengemischt werden, Fruchtsäfte hingegen erst am gleichen Tag, um frischer zu bleiben und das Aroma der Frucht zu erhalten.

  • 1 zu 3: In Proportionen denken und nicht multiplizieren.
  • Rühren oder schütteln: Verdünnung beachten.
  • Frische Zutaten sollten frisch sein: Zitronen oder Minze sollten weiterhin ihren Platz im eigentlichen Service finden. Nicht alle Cocktails sind für ein Prebatching geeignet. So sollten Cocktails mit Milchprodukten und/oder Eiern immer frisch zubereitet werden.

Draft Cocktails
Cocktails aus dem Zapfhahn: Cocktails vom Fass werden wie gezapftes Bier über eine gasbetriebene Zapfanlage abgefüllt. Bei stillen Cocktails, wie z.B. Margaritas wird flüssigkeitsunlöslicher Stickstoff verwendet, um die Flüssigkeit durch die Leitung zu drücken, bei sprudelnden Cocktails, wie Aperol Spritz ist es Kohlendioxid. Wie bereits bei den Prebatched Cocktails sollten frische Zutaten immer erst im eigentlichen Service eingebunden werden.

Cocktails to Share
Cocktails zum Teilen: Ob aus einer Teekanne in Teetassen serviert, auf einem Tablett mit einer Karaffe und mehreren Gläsern angerichtet oder einem Bowlegefäss mit daran hängenden Gläsern – Shared Cocktails bedeuten grenzenlose Kreativität – ob bei der Auswahl der Trinkgefässe als auch beim Anrichten. Cocktails to Share benötigen ein besonderes Marketing und sollten sehr ausgewählt angeboten werden. Hier gilt: Keep it interesting and simple.

Multitasked and Organized
Generell erfordern grosse Bestellungen einen gut organisierten Arbeitsplatz hinter der Bar und die Fähigkeit von Multitasking für jeden Bartender.

  1. Nimm niemals eine Flasche zweimal in die Hand. Wir sollten im Kopf haben, welcher Drink aus dieser einen Flasche etwas benötigt und wie viel.
  2. Nutze deinen Arbeitsplatz optimal: Dabei ist auch die Anordnung der Flaschen ausschlaggebend für ein effizientes Mixen. Diese Anordnung muss in Fleisch und Blut übergehen, so dass quasi blind die richtige Flache gegriffen werden kann. Achte ebenfalls darauf, dass du dich nicht ständig umdrehen musst, sondern dass du alle «wichtigen» Zutaten in gleicher Blickrichtung platziert hast.
  3. Achte auf die Reihenfolge der fertigzustellenden Drinks: Z.B. welche Gläser zuerst mit Eis gefüllt werden und welche Getränke zuerst fertig sind. Hier gilt: gebaute Getränke zuerst, gefolgt von geschüttelten Getränken auf Eis, danach gerührte Getränke auf Eis.

Hinter der Bar gilt: Vorbereitung ist alles! Mit der richtigen Vorbereitung können wir easy auch grosse Bestellungen und Gruppen qualitativ hochwertig managen und glücklich machen, ohne dabei in Stress zu geraten. In dem Sinne: Be prepared