Comme un aimant, la plus grande ville de Suisse attire jour après jour des milliers de personnes actives et d'étudiants. Le soir et le week-end, ce sont les amateurs de sorties qui viennent de près ou de loin en pèlerinage dans les lieux de consommation de la ville.
Dans ceux au bord de l'eau, au-dessus des nuages ou dans les salles couronnées ; chez le bélier, chez les animaux (les quatre) ou les mouches (de bar) ; dans la cigogne, chez la vieille corneille ou dans le nid de l'oiseau ; enveloppé de pierres précieuses, à l'ombre de l'arbre de la fièvre ou encadré de briques ; chez le poète italien, la réformatrice sexuelle suisse ou - je ne sais pas - chez George, Félix ou Manuel.
Il ne suffit pas d'une soirée, ni même d'une semaine, pour découvrir la culture du bar zurichois, ses récits et ses légendes de 63 et une nuit. Pour savoir ce qui se mélange entre l'Uetliberg et le Züriberg, il faut se promener régulièrement dans les ruelles et les rues de la ville de Zwingli.
On ne peut pas le nier. Zurich est la métropole suisse du cocktail et le phare de la culture locale du bar. Bien sûr, entre Genève et Saint-Gall, entre Bâle et Bellinzone, on trouve de nombreuses tavernes qui servent des créations de cocktails de très haut niveau. Mais une densité comparable de bars à cocktails fantastiques, comme on en trouve entre la Rämi- et la Langstrasse : Rien !
Zurich est la métropole suisse du cocktail et le phare de la culture locale du bar.
Cela fait partie de l'assurance zurichoise de ne pas craindre la comparaison avec les métropoles internationales du cocktail. Et si un jour, un bar suisse devait vraiment figurer dans la liste des "World's 50 Best Bars", peu de gens seraient surpris de voir un bar de la ville de la Limmat dans ce cercle illustre.
Est-ce que c'est parfois cette attitude sûre d'elle qui provoque une certaine insécurité chez de nombreux non-Zurichois et non-Zurichoises ? C'est bien possible. Le Züri bashing répandu dans le pays n'en est pas moins énervant. Nulle part, et surtout pas dans la gastronomie, les préjugés et la discrimination n'ont leur place. Le stéréotype négatif du Zurichois est dépassé à plusieurs égards, les citadins se distinguant par une incroyable diversité.
Des universités et des hautes écoles renommées, des groupes informatiques innovants et des start-ups, mais aussi des possibilités de carrière intéressantes dans la gastronomie attirent des personnes de Suisse et de l'étranger à Zurich. Outre l'ouverture d'esprit, c'est aussi la capacité à voir grand qui fait de la ville un lieu aussi intéressant. A fortiori pour la scène des bars, qui vit d'inspiration et de créativité.
Züri ide Schnurre
Mais quel est le goût de Zurich au palais ? Comment décrypter l'ADN liquide et culinaire de cette région et comment le réduire à une catégorie de boissons ou de spiritueux ? C'est difficile, car la région est trop complexe pour cela.
D'une part, la métropole rayonne au-delà de ses propres frontières cantonales, en particulier au sud et à l'ouest, et d'autre part, on trouve au nord-est du canton la sixième plus grande ville de Suisse, Winterthur.
"Avec plus de 600 hectares, le canton présente la cinquième plus grande surface viticole du pays".
Et bien sûr, on trouve à Zurich et dans ses environs, outre d'excellents bars à cocktails et des restaurants haut de gamme, des fabricants de toutes sortes de délices culinaires liquides.
Comme presque partout, la bière en fait partie. Mais parmi les 25 brasseries de la ville de Zurich et les 19 brasseries de Winterthour - et les nombreuses autres entre les deux -, rares sont celles qui ont réussi à se faire connaître en dehors des frontières cantonales. La grande exception : la Doppelleu Boxer AG.
Fondée il y a tout juste dix ans, la brasserie de Winterthour a misé dès le départ sur le bon cheval. Des spécialités de bière de haute fermentation inspirées de la Grande-Bretagne, des États-Unis et de la Belgique et au design unique constituaient l'un des aspects de la recette du succès. L'autre était une stratégie de distribution et de vente impressionnante, qui ne peut être mise en œuvre qu'à partir d'une certaine taille.
Ces deux facteurs ont fait que les marques de bière Chopfab et Doppelleu sont devenues en peu de temps des références dans toute la Suisse. Et depuis la fusion avec la brasserie Boxer à Yverdon-les-Bains, la brasserie compte même parmi les plus grandes brasseries de Suisse.
La Turbinenbräu, fondée en 1997, est une brasserie qui a démarré ses activités l'année même où Feldschlösschen a transféré la production de Hürlimann à Rheinfelden. Parmi les autres brasseries plus connues du canton, on trouve Euelbräu et Stadtguet (Winterthur) ainsi que Brausyndikat, Oerlikon et Dr. Brauwolf (Zurich), sans oublier les brasseurs contractuels d'Amboss et Storm & Anchor, qui ont fait leur nid dans d'autres brasseries.
Mais outre les vins brassés, Zurich sait aussi convaincre avec ses vins vinifiés. Avec plus de 600 hectares, le canton possède même la cinquième plus grande surface viticole du pays. La viticulture est surtout ancrée dans le nord du canton, comme en témoigne le nom de la plus grande région viticole de Zurich, le Zürcher Weinland.
Mais les vignes bordent aussi les coteaux des rives du lac de Zurich et de la Limmat, et même le Hönggerberg sur les terres (rares et chères) de la ville.
Le vignoble le plus important de la région se trouve probablement au centre viticole de Wädenswil, à Wädenswil. Là où, il y a plus de cent ans, le professeur Hermann Müller-Thurgau (connu pour son croisement du même nom) avait déjà fait des recherches sur la vigne, on travaille toujours au développement de nouveaux cépages, principalement plus résistants.
Les cépages rouges sont prédominants dans tout le canton, avec 62 pour cent. Le pinot noir arrive en tête avec près de la moitié de la surface viticole plantée. Les cépages blancs sont dominés par le Räuschling, le Sauvignon Blanc, le Chardonnay, le Pinot Gris et le Gewürztraminer.
La diversité domine également les spécialités hautement alcoolisées de Zurich. Il n'existe pas de spiritueux typique de la région qui soit particulièrement ancré dans l'histoire. L'eau-de-vie Tirggel d'Effretikon est peut-être un clin d'œil à la traditionnelle pâtisserie zurichoise, mais on ne peut guère qualifier la liqueur de miel, gingembre et cannelle d'ancrée dans l'histoire.
Dans les centres urbains de Zurich et de Winterthur en particulier, on sait reconnaître rapidement les tendances et s'y engouffrer très tôt. En font partie des catégories comme le gin, les apéritifs et les amers, les ingrédients régionaux, la suissitude et la devise "la qualité avant la quantité".
Le Magenbitter du Dr. med. Gustav E. Weisflog a acquis ses lettres de noblesse. Depuis que l'amer est à nouveau sur toutes les lèvres et que les spécialités locales comptent de toute façon parmi les ingrédients de cocktails les plus demandés, on rencontre de plus en plus souvent cet apéritif, fabriqué pour la première fois de manière commerciale en 1880, dans les bars zurichois - même s'il est désormais produit par Fassbind en Suisse centrale.
Une autre marque culte du canton a été réactivée il y a quelques années : Jsotta. La marque de vermouth de Lateltin AG de Winterthur était déjà connue au milieu du siècle dernier. Mais comme on peut le lire dans d'anciennes annonces de journaux, par exemple dans la Neue Zürcher Zeitung de 1949, il fallait encore apprendre aux Suisses à boire du vermouth : "Le vermouth ne convient en aucun cas comme vin chaud. Le vermouth (...) doit toujours être servi très frais".
De l'idée de liqueur à la boisson tendance
L'ingrédient zurichois le plus courant dans les bars zurichois est sans aucun doute le gin. Et depuis que la Turicum Distillery a démarré ses activités en 2015, les spiritueux sont désormais distillés à l'intérieur des frontières de la ville. Outre la distillation, les têtes pensantes derrière le spiritueux au genièvre de la ville de Zurich proposent des ateliers et des événements dans le "Gin Lab".
L'élégante bouteille en faïence suffit à montrer que le quatuor de fondateurs avait, en plus de leurs connaissances culinaires et gastronomiques, un flair pour le marketing et le design. Mais Turicum est loin d'être le seul gin à avoir été créé avec l'aide ou la collaboration de restaurateurs zurichois.
Le gin Clouds, par exemple, est le fruit d'une collaboration entre Andreas Kloke, alors gérant du bar du même nom, et la distillerie argovienne Humbel. Depuis, Kloke s'est entièrement consacré au gin dans son bar à gin 4 animaux, qui compte plus de 650 références. Et avec Cloudy Passion, Cloudy Cherry et Cloudy Calamansi, ce ne sont pas moins de trois gins propres qui sont venus s'ajouter à la liste ces dernières années.
"Comme partout ailleurs, de nombreux nouveaux gins sont apparus à Zurich au cours des deux ou trois dernières années".
Mais l'expertise des barmen zurichois est également requise pour les gins provenant d'autres régions du pays. C'est le cas de la recette du Gin 27, le gin de la maison Appenzeller Alpenbitter AG, pour laquelle les légendes du bar Peter Roth, Christian Heiss et Markus Blattner ont mis la main, ou plutôt le palais, à la pâte.
Parfois, ce ne sont pas des barmen mais des frères qui bouleversent le marché du gin. Deux Frères n'est certes pas distillé à Zurich, mais les frères Grundböck, Gian et Florian, voient plus grand. Ils ont récemment relooké leur gin et veulent désormais le lancer à l'international. En outre, il y a quelques années, ils ont complété leur assortiment avec un rosé de Provence et le vermouth Helvetico.
Gents ne cesse de se distinguer par des innovations hors du commun. Le label de boissons de Hans Georg Hildebrandt ne comprend pas seulement la ligne Filler, mais aussi des distillats, du vermouth et un Radler sans alcool.
Et puisque nous en parlons : Avec Giselle 0.0%, Smith & Smith Ltd. a récemment lancé une variante sans alcool de son apéritif à succès. Et la start-up Rebels 0.0% se bat aussi sobrement pour des alternatives sans alcool attrayantes dans les verres à cocktail de Zurich.
De l'arbre au verre. Du champ au tonneau.
Comme partout ailleurs, de nombreux nouveaux gins sont apparus à Zurich au cours des deux ou trois dernières années. Ils sont (encore ?) principalement distillés dans les distilleries de la région, qui misent souvent elles-mêmes sur le genièvre. Mais attention ! Il existe un certain risque de confusion entre les distilleries du canton.
La distillerie de spécialités Zürcher à Port (canton de Berne), par exemple, est connue depuis longtemps pour son whisky Lakeland. En revanche, la distillerie à façon Zürcher à Dinhard, près de Winterthour, n'a mis en bouteille son premier whisky que récemment. Le projet de whisky a été lancé en collaboration avec le domaine viticole Lindetröpfli. Les deux partenaires commercialisent leur part de whisky sous leur propre marque.
Au nord du canton, autour de Bülach et Winterthur, on rencontre encore d'autres distilleries surprenantes. La distillerie traditionnelle Erismann a réussi à se faire une place dans divers bars de la ville grâce à une image moderne et des produits innovants - outre le gin, le rhum et le whisky, elle propose également une ligne de hard-seltzer.
Les eaux-de-vie et les esprits extraordinaires (dont trois esprits au poivre différents) de Christian Orator à Pfungen, qui complètent son assortiment de gin et de distillats de fruits, sont également très prisés par de nombreux barmen. Les Draft Brothers se consacrent également à ces dernières catégories.
Depuis 2019, Samuel Rommel et Beni Erb distillent avec leur propre infrastructure de distillation dans la ville de Winterthur. Mais les années précédentes, ils ont déjà réussi à donner une nouvelle impulsion, notamment aux produits Vieille.
Il existe un autre risque de confusion entre la distillerie Kunz à Forch et HK-Drink's à Meilen. Alors que la première se consacre principalement à la distillation de fruits de la ferme et de fruits achetés, Hans Kunz de HK-Drink's s'est principalement consacré à la distillation de gin et à la production de liqueurs et de vins chauds.
Il y a aussi la distillerie zum Tröpfli à Obfelden, dirigée par Selesia et Stefan Müller. Outre l'eau-de-vie à façon, la distillerie la plus au sud-ouest du pays produit également des alcools forts pour ses propres canaux de vente. Outre les distillats de fruits et le gin, il est prévu cette année de mettre en bouteille pour la première fois son propre whisky, vieilli en chêne jurassien.
Tout à l'est du canton, Elvira Müller-Ziegler distille entre autres son Heimat Chrüter dans la Distillerie Heimat à Bauma, une recette de son grand-père.
Les amateurs de distillats mono-cépage sont à la bonne adresse à la distillerie privée Streuli à Horgen. L'accent sur l'essentiel ne se trouve pas seulement dans la bouteille, mais aussi sur celle-ci. Avec un design d'étiquette minimaliste, les distillats aux fruits du verger de l'entreprise se distinguent sur chaque étagère à bouteilles - si tant est que l'on puisse voir ces raretés en édition limitée.
Urs Streuli, qui dirige la distillerie à temps partiel en cinquième génération, a modernisé en 2011 non seulement le design de sa marque, mais aussi son installation de distillation. Et pourtant, son deuxième port de distillation, vieux de plus de 150 ans, fonctionne encore de temps en temps. Même si l'accent est mis sur les eaux-de-vie de fruits, le gin représente déjà chez Streuli, selon les années, une part de production de 65 à 75 pour cent.
Les distillats de la ferme Allenwinden à Kappel am Albis sont également issus de fruits de la ferme. Les eaux-de-vie du Säuliamt sont l'œuvre de Christa Falkensammer, qui a quitté la vie citadine il y a quelques années pour reprendre la ferme de ses parents. Mais l'exploitation agricole certifiée bio est non seulement une distillerie, mais aussi une brasserie. La bière de l'abbaye de Kappel est produite dans l'ancienne étable à vaches transformée en brasserie, en collaboration avec le brasseur de bière Christof Eichenberger.
Entre l'esprit du temps et l'intemporel
Si Zurich, la ville, était un distillat, ce serait un "esprit du temps". Si l'on prend en compte le lac et le Säuliamt, l'Unterland, l'Oberland et le Weinland, Zurich serait un cocktail intemporel. Tantôt classique, tantôt interprété de manière moderne. Ce ne serait probablement pas la boisson la moins chère de la carte. Mais en tout cas, c'est un cocktail qui a l'air bon, qui a bon goût et dont on commande volontiers un deuxième ou un troisième.
Cet article est paru dans
numéro 2-2022
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
