Il n'y a pas de manière plus élégante d'intégrer les arômes de fruits dans un cocktail qu'avec des eaux-de-vie. Mais attention ! Pour les cocktails classiques, il ne suffit pas de remplacer le spiritueux de base comme le whisky, le gin, la vodka ou le rhum par un distillat de fruits de qualité.
Les distillats de fruits sont à la fois trop délicats et trop aromatiques pour pouvoir s'épanouir parfaitement dans les highballs habituels ou dans des variations de Sours. Il faut plutôt repenser les cocktails à base de kirsch, de williams, de damassine, d'abricotine et autres. Si elles sont utilisées plutôt comme accent que comme base, ces bombes fruitées révèlent tout leur potentiel.
Un simple spray bottle ou une pipette remplie de distillat de fruits à pépins ou à noyau peut être un outil puissant derrière le bar. Et avec ces quantités, le coût d'un cocktail n'augmente pas de manière significative.
Si une eau-de-vie de fruits devait effectivement coûter plus cher qu'un bitter pour cocktail extrapolé à la bouteille standard, cela s'expliquerait uniquement par le fait que l'on a déjà atteint l'étage des raretés dans le rayon des bouteilles.
Cet article est paru dans
numéro 4-2022
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
Mais cela peut aussi être un peu plus. Remplacer le brandy par une eau-de-vie de prune dans le Vieux Carré ou le gin par un kirsch dans le Negroni, par exemple, ne bouleverse pas toute la boisson, mais lui confère simplement une touche fruitée.
Mais pas seulement. Pour les distillats de fruits à noyau, par exemple, il faut aussi tenir compte des notes de massepain. Celles-ci se marient bien avec le sherry ou les apéritifs et les distillats aux herbes.
C'est justement dans le cas du Negroni, où les twists avec du Mezcal, du Bourbon ou du Rye sont depuis longtemps répandus dans le monde des bars, que la raison d'être du gin est parfois mise en doute, à juste titre.
Sans vouloir marcher sur les plates-bandes de qui que ce soit - car le classique mérite le respect - on peut tout de même remarquer que dans une création à base de vermouth (vin + spiritueux + botaniques + sucre), de Campari (spiritueux + botaniques + sucre) et de gin (spiritueux + botaniques), ce dernier peut aussi être remplacé de temps en temps par autre chose.
De la vieille eau-de-vie dans de nouvelles outres
Or, la fabrication de boissons mélangées avec des eaux-de-vie de fruits n'est pas une nouveauté. Jerry Thomas mentionnait déjà le kirsch comme ingrédient (honnêtement, principalement sous forme de punch ou de pousse café).
Plus tard, des auteurs de livres de cocktails ont également inclus des cocktails au kirsch dans leur canon, comme Jean Lupoiu (Rose Cocktail N°2 avec une cuillère à café de sirop de framboise, 2/3 de Dry Vermouth et 1/3 de kirsch). Dans "1000 Misture", Elvezio Grassi, qui a travaillé en Suisse (et sympathisait avec les fascistes), cite par exemple le cocktail Acacias avec ¾ de dry gin, ¼ de bénédictine et un "spruzzo" (dash) de kirsch ou le cocktail Brillat-Savarin composé de parts égales de kirsch et de dry vermouth, complété par un spruzzo d'angostura.
A partir des années 1930, de nombreux articles de presse paraissent également dans les journaux suisses, présentant des recettes de cocktails à base d'eaux-de-vie de fruits. Ainsi, le "Journal et feuille d'avis du Valais" du 30 août 1930 reproduit le cocktail Rubis, composé à parts égales de liqueur de grenadine, de vermouth et de kirsch.
Dans "der Bund" du 31 mai 1937, le cocktail "Blaue Band" est présenté, composé de "Vollkommene Liebe" (liqueur Parfait Amour, de même nature que la crème de violette), de kirsch et de gin. Et dans la Neue Zürcher Zeitung du 20 mars 1938, quatre boissons au kirsch figurent parmi les sept cocktails de bars zurichois.
Même si l'on mélangeait déjà des eaux-de-vie de fruits, en particulier du kirsch, aucune création à base de kirsch n'est devenue un classique. Mais comme les cocktails signatures ont souvent remplacé les classiques sur la carte des bars, les eaux-de-vie de fruits ont aujourd'hui une chance de se retrouver dans les verres et les shakers des barmen actuels.
Cocktails modernes à base d'eau-de-vie de fruits
On associe facilement les eaux-de-vie comme le Quetsch, le Träsch ou le Bätzi au "Kafi Luz" - ou comme on a l'habitude d'appeler la boisson chaude à Lucerne : "Kafi". Plus prosaïquement, il s'agit du service japonais Oyuwari, complété par un soupçon de café pour la couleur et un peu de sucre.
Riccarda Bini du Silo Bar, Kemptthal, s'est attaquée à ce classique de Suisse centrale. Démontée et recomposée comme un highball moderne, elle a présenté son "Zulifak" - le palindrome de Kafi Luz - lors du SWISS COCKTAIL OPEN de cette année.
Elle a mélangé du rhum et de l'eau-de-vie de coing avec un peu de sirop de sucre et Tonic Water. Un espuma de Cold Brew Coffee a été posé sur la boisson claire. Un vrai régal pour les yeux.
Zulifak
Cocktail finale SWISS COCKTAIL OPEN 2022
by Riccarda Bini, Ruby Hotel, Zurich
| 3 cl | Plantation 3 Stars |
| 1.5 cl | Eau-de-vie de coing Landtwing |
| 0.5 cl | Sirop de sucre (Monin) |
| 10 cl | Gents Tonic Water |
| Top off | Cold Brew Espuma (fait maison) |
Décoration : zeste de citron
Espuma : mettre 60 cl de café Cold Brew , 15 cl de liqueur de café et deux blancs d'œufs dans un siphon à crème pendant deux heures.
Le rhum et les eaux-de-vie de fruits s'harmonisent, comme le prouve la création que l'on trouve actuellement à l'Atelier Classic Bar de Thoune.
Le "Zwätschgelisi" créé par Kevin Abbühl associe du Rhum Agricole à de la Vieille Prune et un peu de Supasawa comme source d'acidité. Les sens sont troublés par le fait que le nez ne perçoit pas la quetsche, mais des notes de poire et d'absinthe. Les vaporisateurs des ingrédients correspondants, qui sont ajoutés au cocktail à la fin, en sont responsables.
Zwätschgelisi
Création de Kevin Abbühl
Atelier Classic Bar, Thoune
| 4 cl | Rhum Agricole blanc |
| 3 cl | Vieille Prune |
| 1.5 cl | Sirop de menthe |
| 1.5 cl | Supasawa |
| 3 Dash | Absinthe |
| 3 Dash | Williams |
Décoration : Prune, menthe, lavande
Préparation : Mélanger à la cuillère et filtrer dans une coupette
L'esprit de framboise est un ingrédient particulièrement apprécié des barmen. Contrairement aux framboises fraîches ou aux sirops, ce distillat présente l'avantage d'obtenir tout l'arôme de la framboise, mais le goût n'a pas la douceur et l'acidité des fruits fraîches. La confusion gustative est renforcée par une illusion d'optique, car les distillats de fruits sont par nature transparents.
Le "Red Riot" d'Anthony Kunz a créé une telle illusion. Il a présenté ce cocktail lors de la finale du SWISS COCKTAIL OPEN l'année passée. L'arôme du cocktail provient de la framboise, la couleur (et l'amertume) du Campari. Le barman du bar Kronenhalle ajoute de l'acidité et de la vivacité sous forme de jus de citron et de cidre.
Émeute rouge
Cocktail finale SWISS COCKTAIL OPEN 2021
by Anthony Kunz | Kronenhalle Bar, Zurich
| 3 cl | Campari |
| 3 cl | Esprit de framboise Orator |
| 2 cl | Sirop de sucre |
| 2 cl | Jus de citron |
| 8 | Feuilles de menthe |
| 4 cl | Möhl Pamplemousse Apple Cider |
Décoration : éventail de pommes, branche de menthe
Victor Topart, Barkeeper of the year 2021, a également mélangé des eaux-de-vie de fruits lors de la dernière finale. Le barman du Crapule Club s'est vu attribuer par tirage au sort les ingrédients Maker's Mark et Williamine de Morand.
Mais au lieu de créer une boisson au whisky avec un twist de poires, il a placé la poire Williams au centre de sa "Cura Helvetica". Il a mélangé quatre centilitres d'eau-de-vie de fruits, dans laquelle il avait préalablement macéré du concombre et du poivre de Timut, avec entre autres 2 cl de bourbon, 1 cl de vermouth blanc et Ginger Beer.
Cura Helvetica
Cocktail Final SWISS BAR AWARDS 2021
by Victor Topart | Crapule Club, Fribourg
| 2 cl | Maker's Mark |
| 4 cl | Infusion de Williamine, concombre, timut et poivre |
| 1.5 cl | Sirop de sucre Monin |
| 1 cl | Belshazzar Bianco |
| 2 cl | Jus de citron |
| 6 | Feuilles de menthe |
| 12 cl | Swiss Roots Ginger Beer |
Décoration : Isomalt, feuille de menthe, espuma "Cura Helvetica
Préparation : Agiter tous les ingrédients sauf Ginger Beer, remplire avec Ginger Beer
Infusion : williamine, 2/3 de concombre, 4 g de poivre de Timut
