Aromatique de la bouteille Dash

Bitters pour cocktails

Une boisson stimulante à base de spiritueux de toutes sortes, de sucre, d'eau et de bitters. C'est la forme originelle du cocktail, telle que la formule a été définie pour la première fois en 1806 dans un article de journal. Il est grand temps de se pencher sur cet ingrédient qui apporte profondeur et complexité : "One Dash at a Time".

Angostura. Il y a trois décennies, ce mot aurait sans doute suffi à répondre à la question : "Qu'est-ce qu'un amer pour cocktail ?". Avec sa robe de papier surdimensionnée, cet ingrédient mystérieux fait encore partie de l'inventaire de presque tous les bars - du moins de ceux qui proposent des cocktails. Il crée, à partir d'un morceau de sucre, d'une gorgée de whisky et d'eau (de fonte), l'archétype de la mixture que nous utilisons aujourd'hui également pour les cocktails mixtes comme le Pornstar Martini et le Hurricane (ou tout autre nom).

En 2022, le terme de cocktail doit également être utilisé lorsque l'on découvre une fois de plus des pesticides divers dans l'installation de traitement de l'eau potable ou lorsque les médias parlent de médicaments ou de drogues illégales. Mais dans le contexte du bar, l'Old Fashioned, le plus proche parent du cocktail originel, n'a en fait qu'une connotation positive.

Les sources écrites sur les bitters remontent au 16e siècle

Un terme décrivant un mélange est logiquement plus récent que les ingrédients individuels. La formule et le nom de cocktail ont peut-être été écrits pour la première fois en 1806, mais les sources écrites concernant les bitters remontent au 16e siècle. Il serait faux de supposer qu'au cours des deux siècles qui se sont écoulés entre ces deux dates, personne n'a jamais eu l'idée de consommer cet ingrédient avec un spiritueux et un peu de sucre.

Mais avant de devenir l'ingrédient d'un produit d'agrément, l'amer a gagné sa vie comme médicament. L'alcool est connu pour être un solvant et un conservateur idéal et a été utilisé pendant des siècles comme macérat de toutes sortes d'herbes médicinales et d'épices. Il n'est donc pas étonnant que la formule de l'Angostura ait été créée par un chirurgien (allemand) et celle du Peychaud's Bitter, le deuxième cocktail amer le plus célèbre, par un pharmacien de la Nouvelle-Orléans.

Les bitters. Un véritable cocktail d'arômes.

Heureusement, les recettes ont légèrement évolué au cours des derniers siècles. Le goût, et non l'effet, est aujourd'hui au centre des préoccupations et on ne trouve donc plus aujourd'hui de cannabis, de feuilles de coca ou d'opium sur les notices. De manière générale, on ne trouve plus d'informations sur les vertus médicales des produits contenant de l'alcool et destinés à la consommation.

Pour déguster un amer de cocktail, il est préférable de diluer deux ou trois dashes avec un peu d'eau froide. Selon l'amer, on peut reconnaître des arômes comme la cannelle, le quinquina, la gentiane, le clou de girofle, l'absinthe, etc. Les soi-disant Aromatic Bitters (dont Angostura et Peychaud's) contiennent souvent une multitude d'épices, disposent d'une amertume intense et sont généralement identiques au nom de la marque.

Pour déguster un amer de cocktail, il est préférable de diluer deux ou trois dashes avec un peu d'eau froide.

La deuxième catégorie de cocktail-bitters est un peu moins amère (mais porte tout de même ce nom). Ils portent le nom de l'ingrédient dominant et sont appelés orange-, céleri-, café- ou cacao-bitters.

On pourrait bien sûr penser que l'écorce d'Angostura a donné son nom au bitter Angostura. Mais ce n'est pas le cas, comme on peut le lire sur l'étiquette de chaque bouteille. L'arbre a donné son nom à la ville d'Angostura, où le Dr Johann Siegert a créé la recette en 1820. La ville s'appelle aujourd'hui Ciudad Bolívar, du nom du combattant de la liberté qui, à la même époque, a mené le Venezuela, la Colombie, le Panama, l'Équateur, le Pérou et la Bolivie à l'indépendance.

On ne trouve donc pas d'écorce d'angostura dans l'original, mais dans différentes recettes de bitters pour cocktails du 19e siècle. Et du 21e siècle ! Car comme pour toutes les catégories derrière le comptoir, la diversité des bitters pour cocktails a explosé ces dernières années.

La qualité d'un Old Fashioned ne dépend plus seulement de la technique du barman et du choix du whisky, mais aussi de celui de l'amer.

Jigger au lieu de Dash-Bottle

Un cocktail avec 4,5 cl d'Angostura Bitters. Cela peut-il fonctionner ? Pourquoi pas, s'est dit Giuseppe Gonzales du Clover Club Bar à New York en 2009. Après tout, il n'était pas le premier à mixer avec une quantité d'Angostura non conventionnelle.

Il s'est en effet inspiré du barman italien Valentino Bolognese qui, lors de l'Angostura European Cocktail Competition en 2008, a combiné 1 cl de Pisco, 3 cl d'Orgeat et 2 cl de jus de citron vert avec 3 cl d'Angostura Bitter pour son Trinidad Especial.

Dans le Trinidad Sour, la base est constituée de 4,5 cl d'Angostura Bitters et de 1,5 cl de Rye, mais cela ne fait pas de mal de placer l'Angostura sur une base de Rye. Le mélange fonctionne étonnamment bien, car grâce aux basses températures, on ne perçoit que très peu les notes d'amertume, alors que l'arôme de clou de girofle est dominant.

Trinidad Sour

Version légèrement adaptée avec "seulement" 2 cl d'Angostura Bitters
4 clRye
2 clAngostura Bitters
3 clJus de citron
2 clOrgeat

Préparation : Shaker sur de la glace et filtrer doublement dans des coupettes.

Décoration : zeste d'orange

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