Le prix Best Longseller Bar peut être remporté par des établissements qui sont présents sur le marché depuis au moins dix ans et qui sont perçus par les clients comme "Place to be". Lors de la 21e édition de SWISS BAR AWARDS , le Widder Bar, le Solheure de Soleure et le Cranberry Bar de Zurich figuraient sur la liste des candidats dans cette catégorie. Les trois établissements ont parfaitement rempli les conditions et font partie des établissements les plus performants de Suisse, en termes de durabilité. Construire précisément ce succès à une époque où tout va très vite n'est pas une tâche facile et pose toujours de grands défis à de nombreuses personnes impliquées.
Pas un bar d'hôtel typique
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le Widder Bar n'est pas un bar d'hôtel typique. Tout d'abord, le fait que le Widder Bar existait déjà avant l'ouverture de l'hôtel en 1995. Ensuite, le fait qu'il n'y ait pas de lobby ou de lounge à l'hôtel Widder, puis le fait que le bar ne doive pas être accessible par l'entrée de l'hôtel, mais qu'il dispose de sa propre entrée, parlent en faveur du bar et suppriment pour de nombreux clients les inhibitions qui existent encore aujourd'hui pour les bars intégrés dans un hôtel 5 étoiles. Le Widder Bar ayant déjà été présenté en détail à plusieurs reprises dans le magazine spécialisé BAR NEWS en tant que SWISS BAR AWARDS gagnant dans d'autres catégories, nous souhaitons cette année faire découvrir l'établissement à nos lecteurs sous la forme d'une interview de Wolfgang Mayer, le gérant du bar depuis de nombreuses années.
BAR NEWS : Que faut-il pour réussir avec un bar sur une si longue période ?
Wolfgang Mayer : En premier lieu, il faut - outre une excellente infrastructure - une excellente équipe. Je ne parle pas seulement de l'équipe du bar, mais aussi d'une équipe qui réfléchit et agit dans tous les départements. De plus, il faut des collaborateurs passionnés. Chacun doit aimer son métier, sinon il ou elle ne serait pas à sa place chez nous.
Ces qualités existent-elles encore chez la jeune génération ?
Oui, il y en a toujours. Mais c'est devenu définitivement plus difficile. Heureusement, en tant qu'entreprise plusieurs fois primée, nous avons le privilège de recevoir encore beaucoup de bonnes candidatures.
Comment formez-vous votre équipe ?
Chaque semaine, le vendredi après le travail, nous organisons des formations sur le whisky, où nous abordons deux ou trois whiskies. Très brièvement, seulement 10 à 15 minutes à chaque fois. Le samedi, nous faisons des boissons classiques. Il est important pour moi que nous fassions cela chaque semaine. En complément, nous avons également des formations dispensées par des spécialistes de l'industrie. De plus, l'entreprise elle-même nous offre de nombreuses possibilités de formation continue. C'est là que le Living Circle apporte son soutien. En plus de nombreuses autres possibilités, des cours de langue sont par exemple proposés gratuitement.
Comment se compose aujourd'hui la structure de la clientèle du Widder Bar ?
Ce n'est pas facile à dire, car nous avons beaucoup de clients externes qui utilisent notre entrée séparée du bar. Cela signifie que nos clients ne doivent pas traverser l'hôtel, et c'est notre grand atout. Je pars du principe que nous accueillons environ 90 pour cent de clients externes.
Tu as dit qu'autrefois, le Widder Bar connaissait un grand succès, notamment grâce au jazz live. Aujourd'hui, le jazz n'est plus la clé du succès, n'est-ce pas ?
Peut-être plus le jazz seul. La musique de piano en direct six soirs par semaine est toujours très appréciée. Il n'y a plus beaucoup de bars à Zurich qui proposent ce genre de choses.
Quels sont les autres points qui font le succès du bar Bélier ?
Je m'en tiens à l'équipe et à la passion. Les collaborateurs font peut-être preuve d'un peu plus de disponibilité. Je ne parle pas de faire des heures supplémentaires, mais de fournir une prestation irréprochable à 100 % dans le cadre du travail quotidien.
Et puis tu es, tout le monde est en train de réussir
Oui, tout à fait. Et ne pas s'arrêter en si bon chemin, ce serait maintenant le troisième point important. C'est-à-dire ne pas se dire que maintenant que nous avons gagné un prix, nous allons baisser nos exigences. Je pense que si tu gagnes un prix, tu dois faire encore mieux qu'avant.
Tu travailles au Bélier Bar depuis 13 ans. Qu'est-ce qui a changé durant cette période ?
Déjà quelques choses. Nous ne sommes plus aussi "rigides" qu'avant. Nous sommes devenus un peu plus décontractés et détendus. Mais cela vaut aussi pour nos clients du secteur économique et bancaire, où beaucoup de choses sont également devenues un peu plus décontractées. Nous avons aussi un public beaucoup plus diversifié qu'il y a dix ans. Dans le Bélier, nous étions peut-être déjà un peu les précurseurs dans ce domaine.
Comment l'offre a-t-elle évolué ?
L'accent est toujours mis sur notre offre passionnante de whisky avec près de 700 produits. Mais l'ensemble de la bibliothèque des spiritueux comprend au total plus de 1200 produits. Et cela permet bien sûr de réaliser d'excellents drinks et cocktails signature. Depuis peu, nous constatons que de plus en plus de vins de grande qualité sont consommés au bar.
A quoi cela est-il dû ?
Certainement grâce aux efforts de notre sommelier, qui a composé une carte des vins très cool.
Qu'est-ce qui a encore changé dans l'offre du Widder Bar au cours des dernières années ?
Les boissons ont définitivement changé. Elles sont devenues beaucoup plus créatives. Tu as désormais beaucoup plus de possibilités de faire de nouvelles choses, notamment grâce à notre propre laboratoire. Nous avons en outre d'autres appareils. Aujourd'hui, à l'ère d'Instagram et des médias sociaux, nous faisons aussi des choses fantaisistes, où il y a un peu de spectacle. Il y a dix ans, nous faisions beaucoup de cocktails avec des jus de fruits. Aujourd'hui, nous ne faisons presque plus de cocktails de ce genre.
L'offre de l'industrie a également permis d'ajouter de nombreux produits, notamment dans le domaine des produits sans alcool.
Oui, exactement. Depuis maintenant deux ans, nous essayons de proposer à nos clients une version sans alcool d'au moins la moitié des cocktails que nous avons à la carte.
La moitié des cocktails apparaît comme un véritable défi
Oui, c'est ce que nous essayons de faire. Le défi consiste à faire en sorte que la boisson sans alcool ait le même goût que celle avec alcool.
Et cela répond à un besoin des clients ?
Oui, absolument. Nous constatons une demande croissante de boissons sans alcool ou à teneur réduite en alcool.
Quelle est la meilleure expérience que tu aies eue au bar ?
Oui, nous vivons beaucoup de belles expériences dans notre travail quotidien, lorsque nous avons affaire à des clients réguliers que je connais personnellement depuis 13 ans. Ce qui est un peu plus difficile pour moi, c'est d'apprendre le décès de l'un d'entre eux. C'est justement avec les habitués que l'on construit une relation particulière qui se termine brusquement. Je suis particulièrement heureux de voir comment les collaborateurs peuvent grandir dans l'entreprise. Nous avons maintenant le cas d'un collaborateur qui est arrivé chez nous en tant que réfugié d'Afghanistan et qui travaille depuis trois ans au bureau. C'est un homme intelligent qui a fait des études d'informatique. Lors de nos formations, il était très motivé. Il a rapidement appris l'allemand et nous lui avons maintenant proposé de faire une période d'essai au service. Ce projet est toujours en cours. Mais comme il faut quand même faire le travail au bureau, l'équipe a décidé que chaque membre de l'équipe travaillerait un jour par semaine au bureau. C'est très cool et toute l'équipe est impliquée.
Pour conclure, je dirais : Que signifient pour toi les SWISS BAR AWARDS?
J'adore ça ! Tous ceux qui font quelque chose pour la scène sont importants et recevoir un prix de la part de SWISS BAR AWARDS est déjà une très belle récompense. C'est une satisfaction intérieure, un travail apprécié que l'on a fait. Et je trouve que c'est important pour l'équipe et les personnes qui travaillent dur toute l'année.
"Je trouve justement qu'un tel type de récompense est très important et je le soutiens".
Wolfgang Mayer, chef de bar
Que souhaites-tu encore partager avec la communauté du bar ?
Que nous devons tous rester dans la course dans le secteur et ne pas quitter cette merveilleuse scène du bar. La scène est si belle et il est possible de combiner hobby et profession. Être actif et ne pas s'arrêter, c'est important !
Merci beaucoup !
