La place devant l'imposant bâtiment de quatre étages de la Cordulaplatz était pleine d'invités de toute la région de Baden lorsque le Paradies a rouvert ses portes début septembre 2022. Le nouveau drapeau trônait sur la façade de l'établissement. L'ancien logo avec une couronne d'arbre verte, un tronc noir et un serpent rouge avait fait place à une plante dorée ressemblant à une colombe. Ce n'est qu'en février que l'ancien couple de restaurateurs André et Iris Klarmann avait rendu l'auberge Paradies. Un peu plus de six mois plus tard, une nouvelle vie s'est installée dans cette vénérable maison. Des représentants de la guilde de Cordula ont également revêtu leur beau costume traditionnel et ont rendu hommage à la guilde lors du week-end d'ouverture. Un coup de canon a été tiré - et le paradis a rouvert ses portes.
Ramené à la lumière
Niklas Schneider et Samuel Hauser ont repris le restaurant Paradies fraîchement rénové à la Cordulaplatz. Auparavant, Schneider était gérant et chef de cuisine au "Grosser Alexander" dans l'Untere Halde à Baden. Le jeune homme de 28 ans a emménagé au Paradies avec toute son équipe, dont son bras droit Daniel Streiff. Au début, Niklas Schneider n'a pas vraiment perçu ce nouveau lieu comme "paradisiaque". "Le Paradis avait déjà pas mal vieilli", dit-il en décrivant l'imposant bâtiment de quatre étages. Il y a en outre des endroits plus beaux à Baden que la Cordula-Platz. Cette place un peu endormie ne jouit pas de la meilleure réputation dans la ville thermale. Et c'est ainsi que beaucoup ont peu à peu perdu de vue le Paradis. Beaucoup m'ont dit des phrases comme : "Je n'y suis jamais allé" ou : "Je suis toujours passé par là". Pourtant, selon lui, c'est la plus belle maison de Baden.
Mais peut-être que cet endroit est exactement le défi qu'il faut relever pour quelqu'un qui, dès la sixième année, a dit que son objectif professionnel était de devenir cuisinier. Qui vient d'une famille où l'amour de la nourriture a toujours été prononcé. Qui peut citer des étapes comme la "Steinhalle" de Berne, une saison au "The Chedi" d'Andermatt et la "Krone" de Regensberg sur son parcours. Aujourd'hui, il est le chef de file et le créateur de Paradies.
Une maison à l'histoire mouvementée
Les Badenois plus âgés connaissent depuis longtemps la maison de la Cordulaplatz, classée monument national. Et bien sûr aussi Jürg Schoop. Il a pu racheter à son beau-frère Marc Welti cette maison qui appartenait depuis 1902 à la famille Welti de Baden. "Il est important pour moi que l'on puisse rendre sa dignité à cette maison. Nous avons commencé par le restaurant, maintenant c'est au tour du bar. Je suis incroyablement fier de ce qui a été réalisé ici", déclare-t-il lors d'un entretien avec BAR NEWS au Paradies-Bar.
Cette maison a une histoire mouvementée : Dans les années 1616 et 1624, le restaurant Paradies tel qu'on le connaît aujourd'hui était constitué de deux maisons étroites de style gothique tardif, appelées "Barendiss" et "Hasen". Elles sont devenues plus tard un grand bâtiment. En 1714, Baden a accueilli l'un des congrès de paix qui ont mis fin à la guerre de succession d'Espagne. Des personnalités de haut rang s'y étaient déjà rendues client. "Sur invitation de la famille Schnorf, le prince Eugène, un chef de guerre connu à l'époque, est venu à Baden. Il est arrivé ici avec 74 carrosses et son entourage", explique Jürg Schoop. La maison a toujours eu un rapport avec la paix.
Tout juste terminé la transformation
D'avril à septembre 2022, le Paradis a été rénové avec le plus grand soin. Toutes les boiseries du bar, des plafonds et du salon à cigares, ainsi que du restaurant à l'étage supérieur, ont été laissées dans leur état d'origine. Un nouveau passage a été créé près du bar pour que le barman Marcus Rosenburg puisse aller et venir plus rapidement. La cuisine, le mobilier et les niches pour s'asseoir ainsi que le bar et les lampes sont neufs. Lorsque la guerre d'Ukraine a éclaté en février 2022, il y a eu par moments des problèmes de livraison. Mais finalement, l'équipe a pu obtenir tout le matériel nécessaire pour la transformation.
Le nouveau bar, une affaire de cœur
Le bar Paradis se trouve aujourd'hui à l'endroit où se trouvait auparavant le restaurant. "Le bar est pour moi une affaire de cœur", explique Niklas Schneider, qui a suivi l'école de barmen à Barcelone. Il était depuis longtemps d'avis qu'il manquait un bar "méga-cool" à Baden. Outre le bar, éclairé par de nouvelles lampes, un nouveau salon à cigares a également vu le jour.
C'est son partenaire commercial Samuel Hauser, organisateur du "Big Smoke", le plus grand événement de cigares en Suisse, qui l'a encouragé dans cette voie. "Cool, me suis-je dit, faisons donc un salon de cigares ici !" Selon lui, la demande est grande pour des lieux où l'on peut agréablement fumer un bon cigare en hiver. Niklas Schneider résume : "Je suis étonné, car il est effectivement très fréquenté en hiver. Nous voulions offrir aux gens une valeur ajoutée au restaurant. Nous y sommes déjà bien parvenus". Ici, tout est vraiment possible, de l'apéritif au dîner en passant par le dernier verre.
"Le nouveau bar est une affaire de cœur pour moi".
Niklas Schneider
Faire connaître la culture du bar
L'une des priorités du bar est de proposer des boissons signatures. Tous les trois mois, elles doivent être entièrement renouvelées. Marcus Rosenburg en est coresponsable. Ce Berlinois d'origine est le chef de bar. Il est tout à fait dans son élément lorsqu'il shake et mélange les cocktails les plus originaux, les mocktails sans alcool et les signatures drinks. Cet Allemand jovial et plein de vie dégage à tout moment une ambiance joyeuse qui se transmet également aux clients dans le bar. Lui et Niklas Schneider ont à cœur de faire découvrir aux gens la culture du cocktail. "Nous avons cinq bières différentes et une cave à vin qui "chlöpft und täscht". Nous avons également une grande palette de Negronis", s'enthousiasme Niklas Schneider. Même à Baden, l'engouement pour le cocktail italien est énorme. Un Negroni au bacon avec une infusion de whisky et de lard est actuellement très apprécié.
"Nous essayons d'exploiter les synergies entre le barman et la cuisine".
Niklas Schneider et Marcus Rosenburg
Intérieur majestueux
Pendant que les cocktails sont préparés en bas au bar, les clients dînent au restaurant au deuxième étage de la maison. Niklas Schneider dit à propos du restaurant : "Ici, nous sommes très régionaux. Quatre-vingt-dix pour cent des produits proviennent de Suisse, dont beaucoup de la région de Baden". Les fruits utilisés pour les jus et les sirops proviennent également de la région. Une grande importance est également accordée à la durabilité. La production de déchets alimentaires est très faible.
Fête de Great Gatsby au paradis
Tout ce que Niklas Schneider entreprend est bien pensé et conçu. Ses idées ne doivent pas être des réalisations rapides. Qui souhaite-t-il accueillir ? "Tout le monde est bien sûr le bienvenu ! Mon objectif est de créer ici une maison ouverte et que les gens les plus divers s'y sentent bien. "Bien sûr, il souhaite que les gens aiment profiter de la vie. "En haut, la culture fineline et en bas, la culture des bars haut de gamme du genre décontracté". Le jeune Zurichois prévoit également des manifestations au Paradis. Il voit toutefois moins cet endroit comme son lieu de lecture. Il pense plutôt à des formations de bar et à des masterclasses. Niklas Schneider a également en tête des cours de cuisine et, ce serait la dernière crie, des "Great Catsby-Partys" dans le style des années 20. Et peut-être même un événement autour du cigare.
Son objectif : une nouvelle sensation de piazza
Jürg Schoop espère que la réouverture du Paradies et de son formidable bar animera non seulement la Cordulaplatz, mais aussi la Mittlere Gasse de Baden. Niklas Schneider souhaite verdir la place et a déjà planté deux petits pommiers en guise de première déclaration. "Nous voulons, avec le nouveau locataire du Bodega Bar, créer une ambiance de piazza. Nous voulons vraiment redonner vie à cette place".
