Le Twentys Cocktailbar se trouve à la rue Haute 20, au cœur de la vieille ville de Bienne. Nous rendons visite à Lorenz Struchen. Le gérant du bar est Barkeeper of the year 2023. "C'est une énorme récompense pour ce que j'ai mis en place au cours des dix dernières années", dit le jeune homme de 34 ans. Le Bieler Tagblatt en a déjà parlé. Tout ce qui vient maintenant est un cadeau, dit-il. La conversation s'oriente vers les deux drinks qu'il a présentés au jury lors de la finale : il a construit sa création de cocktail "Art of a Geisha" autour d'un thème japonais. Un gin japonais avec six botaniques japonaises uniques. Il en a fait son shortdrink. Pour son long drink "Rêves de Vacances", il a tiré au sort entre autres des spiritueux qu'il s'est amusé à découvrir lors de ses vacances en France, en Italie et au Mexique. Il a fait une combinaison d'un apéritif italien, d'un cognac et d'une tequilla ainsi que d'un jus de canneberge.
Lorsque l'on entre dans le bar à cocktails Twentys, on découvre dans l'une des pièces un immense comptoir rouge foncé tout en longueur. Des petites lampes rouge-orange de style vintage s'allument à côté des verres. "La vieille ville de Bienne n'a pas toujours été aussi belle qu'aujourd'hui. Dans les années 80, l'endroit était un peu mal famé. Aujourd'hui, c'est un lieu de rencontre pour les amis et les familles".
"J'ai vite compris que ça me plaisait"
Lorenz Struchen se souvient de ses débuts ici, il y a dix ans. Auparavant, il s'agissait d'un hangar - avec deux amis, il a repris un bar auparavant inoccupé. "J'ai rapidement remarqué que j'aimais absolument cet endroit. Je voulais faire quelque chose de cet endroit", explique Struchen, qui n'avait jamais travaillé dans la restauration auparavant, mais dans une brasserie. Tout d'abord, l'ancien aménagement intérieur a dû être retiré. "Sur les murs, il y avait des boiseries d'une espèce vraiment horrible, avec des taches de nicotine et de tabac. Une partie des murs étaient peints en rose", raconte-t-il. Il a créé sa propre entreprise et a rapidement embauché deux personnes. "Puis ça a explosé ici". L'assortiment de bars s'est développé. C'est justement en été que le bar bourdonne. "A l'époque, nous avions deux tables, aujourd'hui plus de vingt". Et pourtant, il dit modestement : "Par hasard, on tombe rarement sur nous. Il faut nous chercher et nous trouver".
"Toujours du nouveau"
Pour y arriver, ce lieu doit offrir quelque chose de spécial. Ce n'est pas seulement le bar à l'atmosphère harmonieuse, mais aussi l'offre dans la "salle du trésor". Lorenz Struchen explique : "Nous proposons de nombreux cocktails classiques. Mais à côté de cela, l'offre séduit aussi avec plus de 100 whiskies, 80 rhums, des gins du monde entier et un grand choix de cognacs et de tequilas. Mais il y a aussi toujours des nouveautés. Les habitués viennent une fois par semaine et veulent à chaque fois quelque chose de nouveau. Nous nous donnons beaucoup de mal pour que cela soit possible". Le propriétaire du bar reçoit ses trésors de différents fournisseurs. Il s'enthousiasme pour un importateur de whisky avec lequel il travaille depuis longtemps. "Ils veillent à avoir des exclusivités dans leur portefeuille pour me soutenir".
"On ne trouve ça qu'au Twenty"
Ses propres créations sont également très appréciées. Elles s'inspirent souvent de cocktails classiques. Un bel exemple est le Cold Brew Taikiri avec du citron vert. "Nous avons ajouté du café infusé à froid. Cela change complètement le cocktail, mais on sent toujours le rhum". Cette boisson n'existe que chez lui, au Twentys. Pour créer de telles boissons, il faut le bon réseau. Pour des créations comme le "Barkeeper of the year", il y a bien sûr une histoire qui précède. Pour obtenir les botaniques pour le gin, il a été aidé par un bon ami qui possède un jardin exotique. "J'ai pu y trouver par exemple du poivre sansho japonais frais".
"C'est une énorme récompense pour ce que j'ai construit au cours des dix dernières années".
Lorenz Struchen, Barkeeper of the year 2023
Mixologue et interlocuteur
Lorenz "Löru" Struchen connaît presque tout le monde dans la vieille ville. Et encore plus dans ce bar. En tant que client , on remarque rapidement que ce sympathique Biennois est plus qu'un barman. Comme beaucoup dans sa profession, il est à la fois shaker et interlocuteur. Mais un artiste, non, il ne l'est pas. Un mixologue, il l'est absolument. Nous mélangeons beaucoup de choses ensemble. Et on en jette aussi quelques-unes. "Mais parfois", dit-il, "on obtient une nouvelle combinaison qui déclenche un wow". Comme les deux boissons gagnantes qui, parmi de nombreuses autres qualités, ont fait de lui le Barkeeper of the year 2023.
