Portrait : Best Longseller Bar 2020

Carlton Bar à Zurich - une institution dans la vieille ville de Zurich

Solidement ancré dans la scène des bars depuis de nombreuses années, un endroit où il faut être. Une constance, une atmosphère sophistiquée et des boissons de qualité : voilà ce que représente le Carlton Bar, situé au cœur de la vieille ville de Zurich.

Trois finalistes sont en lice pour le prestigieux prix dans la catégorie établie Best Longseller Bar à SWISS BAR AWARDS 2020. Il s'agit de l'Onyx Bar de l'hôtel Park Hyatt de Zurich, du Carlton Bar de Zurich et de Das weisse Schaf à Lucerne. Trois bars qui ont tous une histoire à succès plus ou moins longue.

C'est un long chemin à parcourir à une époque et dans un secteur qui évoluent rapidement et qui sont constamment soumis à des changements : tendances naissantes, fortes fluctuations ou nouveaux besoins des clients. Aucune autre scène ne semble évoluer aussi rapidement que le secteur de la gastronomie, et sur ce terrain en particulier, rien n'est figé.

Best Longseller Bar 2020

En 2020, le Carlton Bar a remporté le SWISS BAR AWARD dans la catégorie "Best Longseller Bar". Cette catégorie honore les bars à fort charisme qui sont ancrés dans la scène des bars suisses depuis plus d'une décennie. Plus d'informations : www.swissbarawards.ch

Les cocktails classiques, en tant que piliers fondamentaux d'une culture de la boisson traditionnelle, sont novateurs, laissent la place aux rebondissements et permettent aux tendances de s'installer. La régionalité, la saisonnalité et la durabilité constituent des éléments de base contemporains pour le développement d'un concept de bar.

La rotation du personnel et les barmen actifs dans le monde entier, qui exploitent leur potentiel créatif dans plusieurs endroits de nos jours, façonnent la culture moderne des bars. L'industrie du bar évolue avec son temps, et doit le faire.

Un développement constant

On dit : "Si vous ne bougez pas avec votre temps, vous bougez avec votre temps". Le simple fait d'avoir une bonne idée pour votre propre petit bar ne suffit généralement pas à poser un jalon dans la longue histoire de la culture du bar et de la boisson en tant qu'établissement de boisson haut de gamme.

La gestion du personnel, la formation continue, l'acquisition de connaissances spécialisées, la mise en réseau nationale et internationale, l'observation stricte des faits et chiffres économiques et le développement constant, sans pour autant priver la tradition de son effet, sont essentiels pour une histoire à succès.

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Cette année, à l'adresse SWISS BAR AWARDS , c'est le Carlton Bar qui est mis à l'honneur pour ses plus de 100 ans d'existence dans un lieu chargé d'histoire. Sur la scène de l'événement Chicago 1928, le bar situé au cœur de Zurich sera honoré par le prix Best Longseller Bar 2020.

Modernité et tradition main dans la main

"En tant que point chaud des bars de la ville de Zurich, il connaît un succès continu, ce qui est particulièrement remarquable dans le domaine de la gastronomie, qui évolue rapidement, change et est polyvalente. La modernité et la tradition y vont de pair, tandis que le site client occupe toujours le devant de la scène", explique Ruedi Zotter, initiateur de SWISS BAR AWARDS et rédacteur de BAR NEWS, en l'honneur de l'établissement dont les adresses sont Nüschelerstrasse 6 et Bahnhofstrasse 41, à 8001 Zurich.

Le Carlton Bar est situé dans le berceau de la dynastie suisse Mövenpick. Dans une maison où Ueli Prager, entrepreneur suisse de renommée internationale et fondateur de Mövenpick, est allé et venu au cours de sa vie. Avant de vendre la maison à l'UBS suisse pour fonder son vaste empire gastronomique. En face, seul le bar à vin Mövenpick rappelle encore la famille Möven qui y vivait autrefois.

"Avec l'émergence de nombreux nouveaux bars, le Kreis 1 a beaucoup gagné et est devenu une zone de vie nocturne animée."

Markus Segmüller, propriétaire du Carlton Bar

Le Carlton Bar, dont beaucoup se souviennent aussi du bar de l'ancien hôtel de la Nüschelerstrasse, existe sous différentes formes depuis plus de 100 ans. Là où le site international clients logeait aux étages supérieurs, on trouve désormais des bureaux et la cantine de l'UBS.

Markus Segmüller a repris le bar il y a 21 ans.

Aujourd'hui, la croissance de la scène des bars est perceptible autour du bar traditionnel du Kreis 1 de Zurich. "Avec l'émergence de nombreux nouveaux bars, le Kreis 1 a beaucoup gagné et s'est transformé en une zone de vie nocturne animée. Par conséquent, le Carlton a un statut différent de celui qu'il avait auparavant", explique Markus Segmüller, propriétaire du Carlton Bar.

Segmüller a repris le bar il y a 21 ans. Aux côtés des installations du James Joyce Bar d'inspiration irlandaise, du Loft Five dans Europaallee, du rural Adlisberg ou du restaurant tessinois La Bottega di Mario, l'institution est l'une des entreprises de la collection Segmüller de Markus et Daniela Segmüller.

Le Sablier Rooftop Restaurant & Bar, situé dans le nouveau Circle de l'aéroport, est le prochain coup d'éclat de la collection. On dit qu'il possède la plus grande terrasse sur le toit de Suisse. En ce moment, certains nouveaux membres du personnel se forment au Carlton Bar en vue de leur implication dans le Sablier Bar.

"À l'avenir, nous ne travaillerons pas de manière transversale. Mais nous travaillons ici dans un environnement très collégial et familial. Comme dans une famille, nous nous soutenons également les uns les autres lorsque nous le pouvons", déclare Benedikt Baumann, chef de bar du Carlton Bar, appréciant l'ambiance collective ainsi que l'atmosphère de travail dans son bar.

Benedikt Baumann n'est sur place en tant que responsable du bar que depuis un an. Immédiatement après le généreux lifting du bar en septembre 2019, il prend ses fonctions de chef de bar. "On m'a offert un bar fraîchement rénové", raconte le jeune homme de 28 ans, qui a d'abord fait un apprentissage de paysagiste avant de glisser vers la gastronomie et le bar, auxquels il est attaché.

Benedikt Baumann, Bar Manager Carlton Bar, Zurich

"Mon père testait les restaurants pour le Gault Millau et m'emmenait souvent avec lui", se souvient-il. Une formation complémentaire en service a facilité son entrée dans le monde de la gastronomie.

Le Zurichois a rapidement découvert par lui-même les coordonnées du bar : "Le contact avec les clients me tient à cœur. Au bar, vous pouvez combiner service et création, répondre aux souhaits individuels de manière très concrète et créer quelque chose de nouveau de manière improvisée pour un client ", décrit-il en décrivant sa passion pour l'hospitalité et la mixologie.

Rénovation majeure

Dans le cadre de la rénovation de l'ancien hôtel et désormais bar géré par son propriétaire, celui-ci fait peau neuve. Dans l'arrière-boutique, les spiritueux serpentent jusqu'au sommet d'une pyramide, le nouveau papier peint des murs et le parquet en bois sophistiqué dégagent un caractère exquis, et les tables, lampes et chaises sont flambant neuves.

"C'est la première rénovation importante depuis un certain temps", déclare l'animateur, qui grandit dans et avec le bar d'orientation classique. "Je voudrais que clients ne vienne pas seulement au Carlton, mais aussi à Benedikt personnellement ou à mes collègues".

En plus de la qualité constante des boissons du Carlton Bar, le service individuel sur client est une raison pour le jury de choisir le bar comme le Best Longseller Bar 2020 de la Suisse. "Il est très important pour nous de faire vivre à chacun de nos visiteurs ( client ) une expérience particulière et individuelle", a déclaré M. Baumann, heureux de cet honneur. Une telle approche sur clients rend chaque situation très unique.

Haut niveau et beaucoup de qualité

Tant pour le personnel que, avant tout, pour le client, dont le Negroni est mélangé sous ses yeux. "L'une des raisons de cette récompense est certainement notre niveau élevé et notre qualité, que nous avons adaptés aux besoins de nos clients clients au fil des ans, avec un œil attentif aux tendances", déclare M. Baumann.

La foule est mixte, des banquiers aux concierges, tous arrivent. Situé dans le quartier des banques et des affaires, en journée ce sont surtout des hommes d'affaires qui se sont retrouvés devant le Corona à l'heure du déjeuner et sur la terrasse extérieure du boulevard. À l'époque de Corona, tout le monde crée dans le bureau à domicile, les places de parking privées sont à peine occupées à l'heure du déjeuner.

Dans l'arrière-bar, les spiritueux serpentent jusqu'au sommet d'une pyramide, le nouveau papier peint sur les murs et le parquet en bois sophistiqué dégagent un caractère exquis, les tables, les lampes et les chaises sont toutes neuves.

"Vous pouvez le sentir", apprend Baumann. C'est pourquoi le Carlton Bar n'ouvre actuellement qu'à 17 heures pour les apéritifs. Le restaurant Carlton, cependant, continue à offrir le café et le déjeuner. Le grand clubbing after-work "Tuesday at Carlton" aura bientôt lieu à Corona times dans une formation plus petite, sans DJ et pas sur tous les niveaux comme avant, mais seulement dans le bar.

Les apéritifs plus importants ou les fêtes de Noël peuvent être réservés à tout moment, comme toujours, et les délices culinaires du restaurant sont également servis au bar.

L'esprit d'équipe au premier plan

Avec trois membres de l'équipe du Carlton Bar, Benedikt Baumann attache une grande importance à l'esprit d'équipe devant et derrière le bar, ainsi qu'à une solide collaboration avec l'équipe de cuisine.

"En cuisine, nous expérimentons beaucoup de saveurs et fabriquons nous-mêmes des espumas, des sirops et des arbustes pour pouvoir proposer des boissons spéciales. Nous recevons des conseils aromatiques de la cuisine et nous nous concertons également sur les déchets", explique le jeune responsable du bar, qui apporte une expérience professionnelle très variée acquise au Newsbar de Zurich, au Nachtflug Bar ou au restaurant Neumarkt.

Les sections d'ananas sont envoyées au comptoir du bar, les oranges zébrées vont à la cuisine et les fruits ne sont coupés que lorsqu'ils sont réellement nécessaires. "Nous essayons de travailler de manière très durable et consciente", déclare Baumann, qui a également remplacé les sous-verres jetables par des sous-verres en cuir.

Le jeune gérant du bar ne veut pas trop changer pour le moment. "Mais il aimerait perfectionner et maintenir l'ordre et l'organisation qui facilitent le travail. Quand tout est à sa place, on peut agir rapidement et se consacrer à de nouvelles choses", dit-il.

"Le contact avec les invités est très important pour moi. Dans le bar, on peut combiner service et création et répondre aux souhaits individuels de manière très concrète."

Benedikt Baumann, chef de bar, Carlton Bar

clients découvre un large portefeuille de vermouths, de bulles et de cocktails signature sur la carte du bar, du champagne au verre et des boissons dans le segment en hausse des boissons à faible taux d'alcoolémie. Les amateurs de houblon trouveront des spécialités locales mais aussi nationales comme la Schwarzbier tibétaine à côté de la Zwick'l non filtrée.

Au lieu du terme mocktails pour les boissons non alcoolisées, Baumann veut bientôt utiliser un nouveau terme : "Je n'aime pas vraiment le terme "se moquer de quelqu'un" dans ce segment tout aussi important", dit-il.

Plus de 900 vins

En plus du menu du bar, une carte des vins comprenant plus de 20 vins nationaux et internationaux au verre vous mettra en appétit pour accompagner le menu du déjeuner ou un repas raffiné le soir.

Plus de 900 vins spéciaux et raretés se trouvent dans la cave à vin bien tempérée du Carlton, avec une séparée pour les fêtes ou les connaisseurs. Avec des ateliers thématiques spéciaux, le Carlton vous invite à échanger vos intérêts, à faire connaissance avec les spiritueux et l'art de les manipuler.

La culture du thé est également célébrée ici d'une manière très spéciale. Dans le cadre de la série d'événements "L'art du thé", les amateurs de thé apprennent de l'hôte Baumann lui-même, avec l'expert en thé Jürg Meier, quels cocktails à base de thé peuvent être créés.

Vous pourrez ensuite déguster votre propre création clients lors du thé anglais de l'après-midi avec des scones fraîchement sortis du four. Chaque samedi, le restaurant vous invite au brunch du Carlton de 10h30 à 14h. Le temps de se reposer pour l'apéritif de 17 heures au Carlton Bar.

Les boissons de marque du Carlton

Zurich Sour

4 clGin Deux Frères
3 clJus de citron
2 clSirop simple
FlotteurJsotta Vermouth Rosso
Préparation :Secouez les ingrédients et servez dans un gobelet sur de la glace. Flotter avec le Vermouth Rosso de Jsotta.
Déco :Zeste de citron vert

Vieux el Bexi

4 clRhum noir
3 clJus de citron vert frais
2 clSirop simple
4-5Feuilles de menthe
Faites le pleinChampagne
TopChampagne-Cassis-Espuma
Préparation :Secouez tous les ingrédients sauf le champagne et passez-les dans une coupette fine. Complétez avec du champagne. Complétez avec du champagne et de l'espuma de cassis.
Déco :Branche de la Monnaie

Restaurant et bar Carlton

Bahnhofstrasse 41
8001 Zurich
carlton.ch

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