Mi-août, Monika Zünd est assise à une petite table sur la terrasse du bar qui vient d'ouvrir. Le soleil se reflète sur les nouveaux bâtiments modernes, les trains passent à la gare de Bern-Wankdorf à intervalles réguliers.
Le tout dernier restaurant du groupe gastronomique Mosaik n'est même pas ouvert depuis une semaine entière clients que sa responsable de bar et sa directrice adjointe Monika Zünd ont joué un rôle décisif dans le menu du bar et aussi dans le concept.
Avec Turbo Lama, un grand restaurant ouvert toute la journée vient compléter la famille d'animaux de Mosaik, qui a fait sensation à plusieurs reprises ces dernières années avec le Gin Bar zum Kuckuck et les pop-ups Peter Flamingo, Kater Karlo et Oscar Elch.
D'un hôtel 5 étoiles à un bar à cocktails très fréquenté
Le déménagement à Turbo Lama a représenté un changement de décor pour Monika Zünd à plus d'un titre. Pendant un an, cette sympathique femme originaire de Suisse orientale a travaillé à l'historique Bellevue Palace, où on pouvait la trouver aussi bien au Noumi, un établissement moderne, que derrière le bar de l'ancien Bellevue Bar.
Une femme avec des tatouages visibles sur le cou, les mains et les bras n'est plus inhabituelle dans de nombreux bars, et pourtant Monika Zünd a dû être un peu convaincue pour être autorisée à prendre le poste dans cet établissement 5 étoiles.
"Il y a cinq ans, les tatouages visibles auraient été impensables à Bellevue, mais récemment, l'établissement s'est efforcé d'adopter un look plus moderne", explique le trentenaire, dont l'apparence et le comportement ont suscité des commentaires toujours positifs de la part des clients.
L'image du barman a fondamentalement changé ces dernières années, M. Zünd en est convaincu. Moins de classique, plus de barbes et de tatouages à la place. L'un des quatre enfants d'une Thaïlandaise et d'un électricien/policier thurgovien indépendant, Monika Zünd est la seule restauratrice de la famille.
Elle a grandi à Münchwilen, près de Wil (SG), et a suivi un apprentissage de cuisinière après l'école obligatoire. Elle s'est ensuite reconvertie dans la vente, car le contact avec les gens lui manque.
Plus tard, elle déménage à Zurich, où elle travaille à la caisse d'un club. Au Züri Fäscht, elle est placée derrière le bar - un jeté dans le grand bain. Elle a travaillé dans des clubs pendant des années, et après Zurich, elle a également travaillé dans plusieurs endroits à Bâle. Avant de s'installer à Berne, elle a travaillé au bar du restaurant Noohn sous la supervision de Nevroz Gökce, le directeur du bar de l'époque.
Le déménagement à Berne n'a pas été facile pour elle : "Au début, j'ai eu un peu de mal à trouver mes marques. Comparé à Bâle et à Zurich, la ville de Berne est très calme. Les choses ne commencent vraiment à se produire ici que le jeudi. Mais c'est bon pour moi (rit)."
Équilibre et inspiration
Grâce aux nouveaux horaires de travail - Turbo Lama ferme déjà à 22 heures, à partir du jeudi à 0 h 30 - elle bénéficie désormais de plus de temps pour son ami et son cheval. Cette amoureuse des animaux et de la nature est une cavalière douée depuis son plus jeune âge et s'occupe de son poulain Hira tous les jours après le travail.
Mais même si le temps passé dans la nature représente un équilibre dans la routine quotidienne du bar de Monika Zünd, elle ne peut pas se déconnecter complètement. Dans la forêt, elle trouve des ingrédients, des impressions et des saveurs qu'elle incorpore dans ses boissons emblématiques. Parallèlement, elle emporte de temps en temps ses ustensiles de mélange lors de promenades et de randonnées.
"Une femme avec des tatouages visibles sur le cou, les mains et les bras n'est plus inhabituelle, même derrière les comptoirs de bar des hôtels 5 étoiles."
L'influenceur bien connecté numériquement (avec plus de 7 300 followers Instagram, une description exacte) crée du contenu pour les producteurs de spiritueux, un sideline numérique qui n'existait pas sous cette forme pour les barmen il y a quelques années.
Il y a trois ans, Monika Zünd s'est rendue pour la dernière fois en Thaïlande, lieu de naissance de sa mère. Elle laisse également ses racines s'exprimer dans ses créations de cocktails ; par exemple, elle aime aller dans la cuisine des herbes asiatiques pour un "smash de coriandre".
Elle a également mélangé le yuzu et la citronnelle pour sa boisson finale au concours Haecky Luxury 2019. "J'adore la culture des bars japonais", dit Zünd, qui est aussi un grand amateur de whiskies japonais. Le mezcal est également une passion du barman optimiste. Elle aime aussi travailler avec le gin, même si elle en a parfois assez de la mode du gin.
Un nouveau défi
En rejoignant Turbo Lama, Zünd a laissé derrière elle la pression de la gastronomie 5 étoiles. Ce qui est nouveau, c'est la responsabilité de la direction. Son équipe mixte comprend des professionnels et des étudiants à temps partiel ; la proportion de femmes et d'hommes est plus ou moins équilibrée.
Monika Zünd rayonne lorsqu'elle parle de ses nouvelles possibilités de création. Grâce aux hiérarchies plates, elle jouit d'une grande liberté, mais elle souhaite également donner à son personnel de service et de bar la possibilité de contribuer.
"Des séances de formation régulières sont prévues, au cours desquelles tous ceux qui sont motivés peuvent apporter leurs idées et leurs contributions", explique M. Zünd, qui ajoute : "Il est important pour moi qu'une boisson ait toujours le même goût. Il y a des bars où un cocktail a un goût différent à chaque fois. Chaque employé doit être lui-même et être capable d'aborder client individuellement. Mais tout le monde devrait toujours se serrer les coudes.
Cet article est paru dans le numéro 4-2020 de BAR NEWS.
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