Lorsqu'il s'agit de choisir le "Meilleur cocktail de Suisse 2021", certains principes doivent être gravés dans le marbre. Un grand nombre de professionnels du bar est une chose, un jury composé d'autorités de la scène du bar suisse en est une autre.
Les membres des deux groupes de jurés étaient les suivants : Daniel Staub (auteur de la rubrique BAR NEWS Bartender International), Thomas Blum (Agroscope), Cecilia Ben Salah-Paschoud (Prévention et marché de l'alcool EZV, juré DistiSuisse) et Raymond Maurer (expert en communication).
Le président du jury et vétéran du barman Bruno Hunkeler a veillé à ce que tout soit fait correctement pendant le jugement. Par exemple, on a veillé à ce que le sixième membre du jury, Wolfgang Mayer (Barchef Widder Bar), ne soit pas autorisé à juger la boisson de sa collègue Sarah Madritsch lors du tour préliminaire et de la grande finale des six meilleurs.
Comme l'analyse de 24 cocktails est difficilement gérable pour un seul membre du jury, la division en deux groupes de jurés a permis aux jurés d'affronter sobrement leur tâche exigeante.
L'art et la gastronomie liquide
Lors de la finale du 21 juin, les 24 barmen ont dû rivaliser avec leurs propres créations, avec lesquelles ils s'étaient déjà imposés parmi un ensemble de recettes soumises par plus de 50 barmen.
"Juste pour mettre ces chiffres en perspective : Par rapport à la population totale, il aurait fallu soumettre 500 ordonnances au total en Allemagne", explique Ruedi Zotter, rédacteur de BAR NEWS.
Les recettes ont été vérifiées pour les conditions générales et anonymisées. Un jury composé de plusieurs membres a évalué les entrées et les photos de boissons envoyées et a ainsi déterminé les 24 finalistes.
Vous allez dans un bar, choisissez une boisson dans le menu du bar ou commandez la même boisson que la personne à côté de vous. Si vous aimez la boisson, vous la commandez à nouveau. Le barman peut venir à la table et raconter à client quelque chose sur la boisson, les ingrédients ou l'inspiration de la recette. C'est exactement cette procédure, courante dans la vie quotidienne d'un bar, qui est à l'origine du site SWISS COCKTAIL OPEN.
De nombreuses libertés pour les concurrents
La principale différence avec les concours de cocktails habituels est que les barmen avaient une grande liberté dans leurs propres créations. Le casier à bouteilles fictif était garni de 90 marques partenaires, parmi lesquelles les concurrents devaient choisir au moins deux produits : un ingrédient d'une marque internationale ainsi qu'un ingrédient produit en Suisse. Seuls un ingrédient maison et un produit de niche étaient autorisés.
"Il existe enfin un concours de cocktails où nous avons plus de liberté".
Sarah Madritsch, lauréate du SWISS COCKTAIL OPEN
On a cherché en vain un jury technique sur le 1er site SWISS COCKTAIL OPEN . Les organisateurs s'en sont délibérément passés, car les professionnels du bar doivent travailler comme ils en ont l'habitude dans la pratique.
Le goût de la boisson devait compter pour 80 % de la note, les barmen pouvant obtenir les points restants grâce à l'aspect visuel de la boisson. Comme on le sait, l'œil boit aussi, car l'aspect d'une boisson déclenche automatiquement des associations avec les saveurs, ce qui influence les attentes du client.
Bon nombre des 24 cocktails étaient de véritables œuvres d'art, souvent décorés d'éléments qui accentuaient la saveur de la boisson ou ajoutaient une touche de complexité.
Voici les recettes des six finalistes
24 barmen se sont disputés le titre de "Meilleur cocktail de Suisse 2021" lors de la première édition de SWISS COCKTAIL OPEN . Mais seules les boissons qui ont convaincu par leurs valeurs intérieures et extérieures ont accédé au deuxième tour : la grande finale.
La mise en place est la moitié de la bataille
Lorsque les portes de la halle 550 de l'Oerlikon de Zurich se sont ouvertes vers 15h30 le 21 juin 2021, les premiers barmen se tenaient déjà devant, avec leurs ingrédients, leurs ustensiles de mélange et leurs verres. Après l'inscription, ils se sont immédiatement rendus dans la salle de préparation, où chaque barman avait sa propre table. Presser les jus, préparer les décorations, préparer les ingrédients - une bonne mise en place est aussi la moitié de la bataille lors d'un concours de cocktails.
Un peu plus tard, les 24 barmen se sont retrouvés dans la salle du bar pour écouter l'accueil des organisateurs. Les organisateurs, ainsi que toute l'équipe de BAR NEWS, avaient fait un énorme travail de "mise en place" pour que l'événement puisse se dérouler de manière ordonnée. À 17 heures précises, les premiers barmen attendaient déjà dans les coulisses.
Dans chaque tour, trois barmen ont mélangé quatre cocktails simultanément selon la recette qu'ils avaient soumise. Au plus tard après sept minutes, les boissons ont dû être distribuées au jury, après quoi les finalistes ont laissé la place aux candidats suivants. Après une heure, les numéros 1 à 12 sont passés, suivis des numéros 13 à 24 après une courte pause. L'événement était parfaitement accompagné et animé par Marcel Giger.
Le moment de la décision
Les trois meilleurs barmen de chaque groupe de jurés se sont qualifiés pour la grande finale.
Groupe A :
- Luca Huber, Bar am Wasser, Zurich
- Sarah Madritsch, Widder Bar, Zurich
- Korbinian Walker, Barservice by Walker, Bâle
| Rang | Nom | Local | Boire | Apparence (20%) | Arôme (25%) | Arômes (55%) | Total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Luca Huber | Bar am Wasser | Daddy Cool | 16.7 | 20.8 | 49.5 | 87.0 |
| 2. | Sarah Madritsch | Widder Bar | Un conte de deux villes | 17.3 | 22.5 | 45.8 | 85.7 |
| 3. | Korbinian Walker | Barservice by Walker | Gouttes de Jupiter | 16.0 | 20.0 | 47.7 | 83.7 |
| 4. | Anthony Kunz | Bar de la Kronenhalle | Émeute rouge | 15.3 | 19.2 | 47.7 | 82.2 |
| 5. | Gabriel Bodor | Salon d'Eve | Nuitée | 15.3 | 20.8 | 44.0 | 80.2 |
| 6. | Rahel Studer | Bar à cocktails au Türk | Wellerman | 14.7 | 17.5 | 44.0 | 76.2 |
| 7. | Vanessa Brzezicha | Bar am Wasser | Wähezit | 15.3 | 20.0 | 40.3 | 75.7 |
| 8. | Matej Kovacic | Banque | Marian Daisy | 14.0 | 20.0 | 40.3 | 74.3 |
| 9. | Benjamin Hetze | Palace Bar au Kempinski | Ce que la Fig. | 14.0 | 19.2 | 40.3 | 73.5 |
| 10. | Freddy Jones | Atelier Coire | Fantôme de la forêt | 16.7 | 19.2 | 36.7 | 72.5 |
| 11. | Fabian Baumgartner | George Bar & Grill | Willy Tonka | 16.7 | 18.3 | 36.7 | 71.7 |
| 12. | Franco Steiner | Café Bar Lockentopf | PurPur | 14.7 | 17.5 | 34.8 | 67.0 |
Groupe B :
- Kevin Abbühl, Atelier Classic Bar, Thoune
- Liane Arnold, Baradox, Zurich
- André Haueter, Cocktailbar zum Türk, Soleure
| Rang | Nom | Local | Boire | Apparence (20%) | Arôme (25%) | Arômes (55%) | Total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Liane Arnold | Baradox AG | SAF (Amitié Suisse & Asiatique) | 16.7 | 17.5 | 45.8 | 80.0 |
| 2. | Kevin Abbühl | Atelier Classic Bar | La fée immortelle | 18.7 | 19.2 | 40.3 | 78.2 |
| 3. | André Haueter | Bar à cocktails au Türk | Bergamia | 18.0 | 17.5 | 38.5 | 74.0 |
| 4. | Kedar Deritz | Hôtel Waldhaus, Sils | Fall in Love | 12.7 | 20.0 | 40.3 | 73.0 |
| 5. | Philipp Kössl | Igniv Bar | De la fève au bar | 14.0 | 18.3 | 38.5 | 70.8 |
| 6. | Vladimir Reichert | Usine 8 | Soleil levant | 12.0 | 16.7 | 40.3 | 69.0 |
| 7. | Giampietro Morisi | L'Alpina Gstaad | L'heure verte | 12.7 | 19.2 | 36.7 | 68.5 |
| 8. | Guido Petschen | Reineke's Bar | Négociant indien de l'Est | 15.3 | 15.8 | 33.0 | 64.2 |
| 9. | Markus Köppel | 52 Magic Bar | Rosemary's Baby | 12.7 | 16.7 | 34.8 | 64.2 |
| 10. | Kenneth Gerber | Twenty's Cocktail Bar | Commentaires | 13.3 | 15.0 | 34.8 | 63.2 |
| 11. | Maurice Angst | Kreissaal Bar | Le Dieu aux multiples visages | 12.0 | 16.7 | 33.0 | 61.7 |
| 12. | Vanja Jovanic | verve de sven | Spritz à la myrtille | 16.0 | 13.3 | 27.5 | 56.8 |
Avant que les barmen ne prennent leurs cuillères à mélange dans leurs mains et ne remplissent leurs shakers lors de la grande finale, ils ont raconté au jury et au public comment est née leur propre création.
Le meilleur cocktail de Suisse 2021
Au final, Sarah Madritsch du Widder Bar a brillé. Avec sa boisson "A Tale of Two Cities", elle a comblé le fossé entre deux localités. Alors que l'ingrédient Belsazar White Vermouth représente l'atmosphère de la grande ville de Berlin, Orator Rum White et Orator Rum Single Cask, Barrel #5 représentent la vie de village idyllique dans le bas Tösstal. Les rhums de la distillerie spécialisée Orator AG proviennent également de cette région, plus précisément de Pfungen.
Mais les racines thaïlandaises de Sarah Madritsch et sa joie d'expérimenter se retrouvent également dans la boisson, notamment à travers son cordial maison à base de citron vert et de noix de coco déshydratés. La décoration, une simple marguerite posée sur un gros glaçon, sourit à client et représente l'hospitalité, qui tient particulièrement à cœur au gagnant du 1er SWISS COCKTAIL OPEN .
Un conte de deux villes
par Sarah Madritsch | Widder Bar, Zurich
| 1 cl | Orator Rum White |
| 1 cl | Orator Rum Single Cask, Barrel #5 |
| 1 cl | Vermouth blanc Belsazar |
| 2 cl | Sherry Amontillado |
| 2 cl | Cordial maison au citron vert et à la noix de coco*. |
Préparation : Mélangez les ingrédients à froid dans un verre à mélange et servez dans un tumbler sur un gros glaçon.
Déco : marguerite, aromatisée avec du zeste de citron
Cordial de citron vert et de noix de coco : mettez 35 cl d'eau de coco avec 1 g de citron vert déshydraté écrasé et 30 g de copeaux de noix de coco grillés dans un sac sous vide et faites cuire à 37,5°C pendant 4 heures. Filtrer et mélanger avec 35 g de sucre, 2 g d'acide citrique, 1 g d'acide tartrique, 0,1 g d'acide ascorbique, 10 gouttes d'acide lactique (solution à 2%) et 5 g de sel.
En tant que gagnante du premier SWISS COCKTAIL OPEN , Sarah Madritsch reçoit des prix exclusifs en plus du titre de "Meilleur cocktail de Suisse" : Elle peut produire sa propre absinthe en collaboration avec un distillateur de haut niveau. Elle recevra également une wildcard pour la qualification dans la catégorie "Barkeeper of the year" lors de l'événement anniversaire 20 ans SWISS BAR AWARDS 2022, un reportage dans le magazine BAR NEWS ainsi que la coupe du défi : un verre à martini de 70 cm de haut.
D'autres distinctions ont été décernées à Franco Steiner (Café Bar Lockentopf, Aarau), le plus jeune participant à la finale, ainsi qu'à Luca Huber (Bar am Wasser, Zurich), le finaliste ayant obtenu le meilleur résultat lors de la première manche.
Liste de classement
| Rang | Nom | Local | Boire | Apparence (20%) | Arôme (25%) | Arômes (55%) | Storytelling | Total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Sarah Madritsch | Widder Bar | Un conte de deux villes | 18.7 | 21.7 | 49.5 | 16 | 105.8 |
| 2. | Luca Huber | Bar am Wasser | Daddy Cool | 16.0 | 21.7 | 47.7 | 18 | 103.3 |
| 3. | Korbinian Walker | Barservice by Walker | Gouttes de Jupiter | 16.7 | 21.7 | 49.5 | 14 | 101.8 |
| 4. | Kevin Abbühl | Atelier Classic Bar | La fée immortelle | 18.0 | 20.0 | 42.2 | 18 | 98.2 |
| 5. | Liane Arnold | Baradox AG | SAF (Amitié Suisse & Asiatique) | 16.7 | 20.0 | 49.5 | 12 | 98.2 |
| 6. | André Haueter | Bar à cocktails au Türk | Bergamia | 16.7 | 18.3 | 40.3 | 14 | 89.3 |
Prochaine mise en œuvre en 2022
Après le grand succès de la première cette année, il est prévu d'organiser à nouveau le site SWISS COCKTAIL OPEN en 2022. Les travaux de planification vont bientôt commencer.
Entretien avec Michael Zotter
"Notre objectif était de lancer un concours qui n'existait pas encore sous cette forme. De plus, nous avons décidé de le lancer à un moment où rien ne se passait dans le milieu des bars à cause de Corona. Nous voulions également faciliter la mise en réseau des barmen et des producteurs." Michael Zotter, initiateur SWISS COCKTAIL OPEN
Les informations destinées aux partenaires et aux barmen seront publiées en temps utile sur le site web swisscocktailopen.ch et dans le magazine spécialisé BAR NEWS.
Cet article est paru dans l'edition
Numéro 3-2021
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
