L'œuf sur la table du petit-déjeuner, la fourchette en plastique au snack du coin ou le délicieux whisky importé d'Extrême-Orient. Un sujet qui joue un rôle de plus en plus important dans la scène des bars avec des termes tels que "faible taux de déchets" et "régional" et qui peut également être très intéressant pour votre propre portefeuille.
Où commence et où finit la durabilité ? Dans le bar, nous avons affaire à du plastique, de la nourriture, des boissons et beaucoup d'emballages. Qu'il s'agisse de spiritueux emballés de manière élaborée, de bâtonnets en plastique de toutes formes et variantes ou simplement de déchets après la production de jus. Aujourd'hui, l'industrie et les techniques modernes dans le secteur de la restauration nous offrent une variété d'alternatives en termes d'utilisation, d'évitement et de traitement des déchets.
Les pailles à boire sont de plus en plus souvent fabriquées à partir de matériaux durables tels que le bambou, la paille ou le papier, ainsi que le métal ou le verre pour un usage multiple. En général, il ne faut pas mettre automatiquement une paille dans chaque boisson, car elle est souvent déplacée et peut toujours être apportée si on le souhaite.
Les brochettes et agitateurs en plastique coloré qui rappellent le bar "Cocktails and Dreams" du film "Cocktail" peuvent être merveilleusement remplacés par des matériaux tels que le métal et le bois pressé, ce qui présente en même temps l'avantage d'une présentation plus élégante et de qualité de la boisson.
Ce n'est pas seulement en ce qui concerne les articles jetables, qui ne sont souvent utilisés qu'une seule fois, que nous pouvons agir plus consciemment. Par exemple, lorsqu'on commande un verre de vin ou une bière en bouteille, le simple fait de demander s'il faut un nouveau verre évite de nombreux passages au lave-vaisselle. Les plateaux-repas, par exemple, peuvent être rechargés au lieu d'être remplacés.
"Du nez à la queue dans le bar
Les bars à cocktails deviennent de plus en plus innovants ; les infusions, limonades, sirops ou arbustes faits maison ne sont plus une rareté. Le principe "du nez à la queue" fonctionne également derrière le bar. Avant de presser les citrons, les citrons verts, les oranges ou d'autres jus, on peut aussi les presser pour faire des sirops ou des arbustes maison, qui ont souvent un goût plus frais et plus franc.
Le fait maison est à la fois un argument de vente et un énorme soulagement pour le portefeuille de l'exploitant du bar à long terme. En outre, les chutes et les restes peuvent être utilisés pour fabriquer vos propres bitters ou fusions de sodas.
Les décorations de fruits ou de légumes déshydratés sont non seulement très intéressantes, mais elles garantissent également une durée de conservation beaucoup plus longue que les aliments frais.
De tels ajustements permettent d'économiser de l'argent en contrepartie des pailles en papier, peut-être un peu plus chères, et d'affiner le service sans coût supplémentaire. Un mode de travail durable ne signifie pas nécessairement des dépenses plus élevées pour l'entreprise. À notre époque, il est extrêmement important de réfléchir à notre consommation et à la façon dont nous traitons les déchets et la nourriture, et de laisser une empreinte écologique "consciente".
Même s'il semble souvent impossible de mettre en œuvre de telles mesures dans les grands bars très fréquentés, je suis convaincu que chacun peut faire sa part en matière de "durabilité". Certains moins, d'autres plus.
Le développement durable dans l'industrie des boissons
Le fait que les pailles en plastique ou les tourniquets ne soient plus guère visibles dans les meilleurs bars à cocktails du monde est une évolution impressionnante de ces dernières années. En ville de Genève, le "plastique à usage unique" sera interdit dans les espaces publics, c'est-à-dire sur les terrasses ou les lieux de vente à emporter, à partir du 1er janvier 2020.
Mais pouvons-nous maintenant nous asseoir et être satisfaits d'avoir fait ce qui est nécessaire pour combattre le changement climatique ? La réponse devrait être claire pour tout le monde : Non.
La paille a surtout quelque chose à voir avec la pollution des océans (et seulement ensuite avec le changement climatique). Cependant, dans de nombreux endroits, il est possible d'économiser des ressources, de l'argent et des émissions de CO2 qui sont invisibles pour le site client . Par exemple, la matière première que j'utilise pour le chauffage et la façon dont le bar est isolé. Le verre est recyclé dans chaque bar, mais qu'en est-il des restes de fruits, du marc de café, de l'aluminium, des animaux domestiques, du papier, du carton et du plastique ?
Les fruits frais ou les jus de fruits ont (à nouveau) porté la culture du bar à un niveau élevé. Mais les citrons et les oranges d'Europe ne sont pas disponibles toute l'année - sans parler des limes. La production, le transport et le stockage entraînent des émissions de CO2 différentes selon l'origine et la saison.
Il y a longtemps que les barmen utilisent des alternatives au jus de citron et de citron vert. Peut-être pas pour toute la gamme, mais au moins pour quelques cocktails excitants à base de vinaigre, d'acide citrique ou de verjus, le jus de raisins non mûrs.
Mais la façon dont les bars peuvent contribuer à la durabilité n'est qu'un aspect de la question. L'autre est la réponse à la question de savoir quel impact le changement climatique aura sur la scène des bars, et en particulier sur les produits utilisés dans les bars.
On peut citer l'exemple de la production française de vin, dont on estime qu'elle est inférieure de 12 % à celle de l'année dernière en raison des incendies, du gel et de la sécheresse. Les régions viticoles de Californie sont également victimes d'incendies.
Les agrumes sont également menacés par le changement climatique. En Amérique, le "dragon jaune", comme on appelle le pathogène appelé "Huanglongbing" (HLB en abrégé), fait des ravages sur les agrumes.
Les parasites dans l'agriculture ne sont pas nouveaux, mais le problème du changement climatique est que les parasites comme cette puce des feuilles, qui porte la bactérie, peuvent souvent multiplier leur fécondité dans des températures plus chaudes.
Le changement climatique augmentera également la fréquence des événements météorologiques extrêmes - comme en mars 2016, lorsque des chutes de neige ont endommagé les agaves à Jalisco. Pour les plantes qui ont besoin de plus de sept ans pour arriver à maturité, c'est un sérieux problème.
Chez le consommateur ou derrière le bar, ces évolutions se répercuteront d'abord sur le prix, puis sur la qualité et la disponibilité de ces produits. Il est grand temps d'aborder la question de la durabilité dans le bar.
