Bloody Mary trop épicé ? Bien entendu, dans cette situation d'urgence, client peut commander un verre de lait. Dans tous les autres cas, il ne doit pas s'étonner des sourcils levés des barmen et autres clients lorsqu'il veut arroser sa semaine de travail un vendredi soir avec un "UHT straight up". Il en va tout autrement du Milk Punch. L'acidité élégante, la sensation en bouche incomparablement douce et l'esthétique de premier ordre - y a-t-il quelque chose qui puisse être opposé à Milk Punch ? Certainement pas la coolitude. Si c'est le cas, ce n'est que le temps nécessaire.
La technique
Pour les Milk Punches, on mélange un Mixed Drink (avec de l'acide) avec du lait. On filtre le mélange et le résultat est le Milk Punch. C'est l'explication la plus simple. Pour une explication plus longue, il faut d'une part faire une digression sur la fabrication du fromage (ou du tofu), et d'autre part, il vaut la peine de faire un petit retour en arrière dans l'histoire. Pour fabriquer du fromage, on mélange du lait avec des bactéries lactiques ou des enzymes, ce qui a pour conséquence que le lait commence à se séparer (ce qui peut aussi arriver avec la fondue). Au lieu de recueillir les matières solides, le Milk Punch recueille le liquide - en fromagerie, on parle de petit-lait. Ce dernier est d'ailleurs un composant de Rivella.
La boisson nationale suisse non officielle peut donc être considérée comme le milk punch sans alcool le plus populaire. Sa fabrication est connue depuis des millénaires. Selon David Wondrich - dont la mention du Milk Punch dans son livre "Punch" paru en 2010 l'a propulsé au 21e siècle - les premières traditions du Milk Punch remontent au 18e siècle. La recette la plus souvent citée, celle de la ménagère (et apparemment mixologue amateur) Mary Rockett, datant de 1711, combine 3,84 litres de brandy, les zestes et le jus de 8 citrons (ce qui est trop peu), 4,8 litres d'eau (recommandation : 3,8 litres), 900 grammes de sucre, 2 noix de muscade râpées et 1,9 litre de lait.
"Punch to the Milk" et non "Milk to the Punch"
L'important dans le processus est que tous les ingrédients soient mélangés et ensuite versés dans un récipient avec le lait - et non pas le lait dans le récipient avec les ingrédients. Si vous souhaitez en connaître la raison, nous vous recommandons le tutoriel YouTube de "What's Eating Dan ?" de la chaîne "America's Test Kitchen". Les Milk Punch demandent beaucoup de préparation et ne peuvent pas être préparés à la minute. Il vaut donc la peine d'en préparer en grandes quantités. Pour filtrer, il est recommandé d'utiliser un passe-thé, un filtre à café ou d'autres options que l'on peut trouver dans les boutiques de brassage et de fumage ou dans d'autres magasins spécialisés.
Il est important de laisser passer quelques centilitres de Milk Punch dans le filtre avant de commencer à le recueillir, car les premières gouttes sont toujours troubles. Si l'on doit faire tous ces efforts, autant les faire correctement ! Après la mise en bouteille, diverses substances troubles se déposent au fond de la bouteille au bout de quelques jours. Si l'on souhaite conserver le Milk Punch plus longtemps, il est préférable de le décanter. Il est en outre recommandé d'utiliser une recette plus sucrée et plus alcoolisée. Ainsi préparé, le Milk Punch peut - selon Wondrich - être conservé presque indéfiniment.
Sens et non-sens de tout cet effort
Avant de soumettre un cocktail à la clarification du lait, il faut réfléchir à ces trois choses.
Premièrement, à quoi sert la filtration ?
Si le mélange a le même goût mais un aspect peu appétissant, un récipient à boire en poterie et une paille sont peut-être une variante plus simple. Est-ce seulement une question de sensation en bouche ? Peut-être qu'un sirop de gomme arabique ou un fat-wash sont la solution. Une fois, j'ai rencontré un Milk Punch qui était encore shaké et rempli de vin mousseux. Je ne sais toujours pas pourquoi, mais je suis sûr que la texture aurait pu être obtenue plus facilement.
Deuxièmement, les Milk Punches conviennent-ils à mon concept ?
Les Milk Punches conviennent à tous les bars à cocktails qui ont des exigences élevées, mais surtout aux petits bars qui ont moins de personnel. L'avantage est clair : pendant les heures d'ouverture, un cocktail de pointe peut être servi en quelques secondes, même si un grand groupe vient d'entrer dans le bar. Cela s'applique en principe à toutes les boissons prémélangées. Dans le cas du milk punch, il faut toutefois tenir compte du fait que le travail de préproduction est plus important et qu'il ne peut pas être mixé à la minute. De plus, les Milk Punches ne sont pas encore connus de toutes les couches de la population et nécessitent potentiellement un peu plus d'explications.
Troisièmement : pour qui (et avec quoi) vais-je faire du Milk Punch ?
Il existe des bars qui proposent du Milk Punch sans alcool - oui, cela existe - sur leur carte. Il est également possible de clarifier une boisson avec certains laits végétaux. Personnellement, j'ai déjà essayé le lait de coco et le lait de noix de cajou. La filtration a fonctionné, mais a pris beaucoup de temps, car le filtre s'est collé. Cela m'est également arrivé avec du lait de riz ou d'avoine, mais la coagulation n'a pas fonctionné comme je le souhaitais. Le lait de soja est fantastique. (J'ai même pu ainsi sauver les échantillons qui n'avaient pas réussi). La filtration était même plus efficace avec le lait de soja qu'avec le lait entier, même si ce dernier était plus doux en bouche. J'ai également essayé la crème entière bio (goût fantastique, mais pas de filtration utilisable) et la double crème de Fribourg. Cette dernière est certes un peu plus lente à filtrer, mais elle est imbattable en termes de sensation en bouche et de goût.
Cet article est paru dans
numéro 5-2024
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
