Lorsque l'on pense à Andreas Caminada, c'est avant tout son art culinaire mondialement connu qui vient à l'esprit et qui fait rêver lorsqu'on le connaît. Originaire des Grisons, il est chef de cuisine au château Schauenstein de Fürstenau, qui compte trois étoiles au guide Michelin.
Atteindre les étoiles, c'est déjà difficile. Mais les conserver pendant des années relève de l'exploit. Depuis 2010, le grand chef parvient non seulement à conserver ses trois macarons, mais aussi à développer constamment son refuge culinaire. Il est donc possible que dans un avenir proche, on pense à un bar à cocktails en lien avec le maître de la cuisine étoilée, qui a été récompensé.
Andreas Caminada sait aussi faire du bar
En effet, avec l'Igniv Bar dans la vieille ville de Zurich, Caminada entre pour la première fois dans le monde de la culture de la boisson haut de gamme. Lors du concours SWISS BAR AWARDS 2021, le bar de l'hôtel Marktgasse a été élu meilleur nouveau bar suisse. Le Vestibule à Lausanne, en Suisse romande, et le Soho Switzerland à Saint-Gall étaient également en lice pour le titre Best Newcomer Bar 2021.
Pour un domaine liquide de pointe, que l'Igniv Bar souhaite également représenter dans l'univers des bars renommés de Zurich, Andreas Caminada a engagé un Autrichien de naissance comme chef de bar : Philipp Kössl, bientôt 27 ans, dont le nom de famille autrichien s'écrit en fait avec un "ß". Au niveau international, le caractère spécial "ö" suscite parfois des interrogations.
"Oui, un nom avec deux caractères spéciaux, c'est difficile", déclare avec humour ce Basse-Autrichien de Waidhofen an der Ybbs. Philipp Kössl a apparemment fait impression au service du château de Schauenstein il y a quelques années.
Andreas Caminada l'a en effet engagé dès l'ouverture de l'Igniv Bar à Zurich. La destination exacte du bar n'est pas encore connue, mais le prestigieux restaurateur a déjà fait ses preuves.
Ça gazouille dans la Marktgasse
En romanche, Igniv signifie nid d'oiseau. Pour le nouvel établissement, cela signifie que les clients doivent tout simplement se sentir à l'aise, comme le veut le caractère du nid. "Cela commence par de petites choses comme l'ouverture de la porte, et bien sûr, il y a de la bonne nourriture et d'excellentes boissons, mais le paquet doit offrir une expérience globale pour le client , être bien ficelé dans le sens du bien-être", explique Kössl. Le principe est le suivant : les clients doivent être heureux.
L'équipe du bar est composée de trois personnes, intégrées dans une équipe de restauration d'environ 20 à 25 personnes. Au total, huit cuisiniers sont responsables du niveau une étoile du restaurant local. Au bar, l'équipe de Kössl se concentre sur le "old school bartending".
"Je me considère comme un barman et non comme un liquid creator. Nous ne suivons pas non plus les tendances", explique le jeune chef de bar. C'est pourquoi on ne trouvera pas non plus d'évaporateur rotatif à l'Igniv Bar. "La seule chose spéciale que nous avons, c'est une scie à ruban pour les blocs de glace, que nous découpons en longueur pour le gin et le tonic, ou en blocs pour le Old Fashioned par exemple".
La Fine Dining Sharing Experience du chef Daniel Zeindlhofer n'est servie qu'au restaurant, car le setting avec les petites tables de bar rondes ne permet pas de proposer des menus à quatre plats avec quatre assiettes chacun. Mais les boissons du bar sont également servies dans la salle à manger. Sous forme de "voyages de boissons sans alcool", par exemple.
En plus de sa formation à l'école hôtelière de Weyer en Haute-Autriche, le chef de bar Kössl a également suivi les cours de l'école de bar de Munich. Il a acquis de l'expérience et gagné des galons dans l'ancien Milk & Honey de Londres ou dans un bar clandestin néo-zélandais à Auckland, pour continuer à se développer et à développer ses compétences dans l'Igniv Bar.
"Nous voulons jouer dans la cour des grands à Zurich et dans toute la Suisse, disons-le sans hésiter". En tant que supérieur, il veut être décontracté tout en gardant tout le monde de bonne humeur. Pour prendre la direction de l'équipe de l'Igniv Bar, il s'est jeté à l'eau. "J'essaie d'aborder les choses de manière décontractée et amicale. En fait, les positions ne devraient pas jouer de rôle", assure-t-il.
"We love to share" Culture de la boisson
L'Igniv Bar met particulièrement l'accent sur les cocktails de partage. Il suit ainsi la devise "We love to share", qui s'applique à tous les établissements Igniv. Les restaurants de la famille Igniv ont une place fixe à Bad Ragaz, St. Moritz, Zurich et Bangkok comme dernier nid - ce sont tous des nids de plaisir.
Les cocktails de partage sont donc un sujet traité en famille. Surtout dans le débit de boissons de Niederdorf, qui préfère être un bar à cocktails dans un hôtel plutôt qu'un bar d'hôtel comme c'est le cas localement. Selon la devise "shall we take one together ?", les cocktails Igniv Sharing sont servis dans une carafe en cristal avec un nombre correspondant de verres en cristal.
"Nous voulons jouer dans la cour des grands à Zurich ainsi que dans toute la Suisse, disons-le sans hésiter".
Philipp Kössl
"Dans ce type de présentation, le partage est au premier plan. On partage une belle expérience, le temps passé ensemble et un cocktail choisi, on se penche en arrière et on savoure", explique Kössl. Pour cela, on peut choisir entre "Juniper & Berry", "No Island Ice Tea" ou "Sherry-ng is caring" avec du sherry, du yuzu, de l'orange, de la saline, du soda et du romarin.
Au total, le menu du bar comprend une vingtaine d'offres de boissons. Des boissons signatures comme la "Cryztal Colada", à l'élégance tropicale, ou le "Bloody Rosemary", frais et terreux, font partie de la carte de visite liquide, avec d'autres incontournables à portée de main : Cocktails, "The Bitter Ones" ou "Lemonades for Grown-ups". Complétés par des bulles, des bières ou du champagne.
Un nid d'oiseau sans focus sur les spiritueux - tout est réalisable
Avec les quelque 250 positions du Back-Bar, tout est réalisable dans le bar avec 25 à 30 places assises. De nombreux coussins sur les bancs, les chaises et les sièges lounge invitent à "s'installer", conformément au sentiment de nid souhaité. Il n'y a pas de places debout dans ce bar aux couleurs vertes et au sol en pierre noire.
A la question de savoir s'il existe un centre de spiritueux, la réponse est clairement "non". Les chances d'avoir un bar à whisky ou un haut lieu du gin et du tonic sont nulles dans ce nid d'oiseau du centre-ville. "Nous voulons satisfaire tous les goûts, mais ne pas aller en profondeur en ce qui concerne les catégories de spiritueux. Deux ou trois produits passionnants suffisent amplement", explique Kössl.
L'équipe du bar attache plutôt de l'importance à des produits sélectionnés, souvent régionaux, dont le goût est déterminant pour la sélection. "Nous optons pour le produit qui fonctionne le mieux dans nos boissons". L'esprit de framboise ou de mandarine bio de la relativement jeune distillerie suisse Orator trouve par exemple un écho favorable dans la maison Igniv. Entre-temps, le Phil's Gin maison est également distillé dans la distillerie de Pfungen dans le cadre d'une relation amicale.
Si un client n'est pas satisfait du portefeuille de spiritueux, Kössl lui recommande volontiers un autre bar. Après tout, chaque client doit être heureux ou le devenir. Il donne volontiers quelques provisions aux clients qui, pour une raison ou une autre, se rendent dans un bar proche de la ville.
"Pendant mon séjour à Londres, j'ai appris à connaître et à apprécier les 'boomerangs'", raconte-t-il. Il s'agit d'une petite portion de boisson pour les barmen du prochain point chaud liquide du client, y compris un message à leur attention. "Comme un message dans une bouteille avec un beau contenu".
Le jeune Suisse d'adoption a été bien accueilli dans la communauté des bars zurichois qu'il connaît bien, mais il pourrait s'imaginer un échange encore plus intense. "Je trouve que ce serait super de renforcer et de développer la communauté ensemble, afin que nous puissions tous nous améliorer dans le sens de la culture du bar", estime-t-il.
Dans les pays d'Europe centrale, la culture du vin est plus marquée que celle du bar. Selon Kössl, lorsque le client a reçu un mauvais cocktail, il est plus difficile de revenir au cocktail et le client reste sur ce qu'il connaît.
Les clients de l'Igniv Bar doivent avant tout se sentir à l'aise
Le Nid d'oiseau remplace l'ancien bar-cuisine Baltho qui, en plus de proposer des plats de grande qualité, est devenu un bar à cocktails très apprécié des Zurichois. Les nouveaux gérants du nid, la famille Caminada, n'auraient pas voulu de mesures de transformation dans la zone du bar.
"Andreas Caminada est tombé amoureux du bar tel qu'il était", explique Philipp Kössl. Seules quelques nouvelles chaises et des sièges plus lounge ont été achetés, des tableaux ont été mis en jeu sur les murs.
Les locaux, tout comme les clients de l'hôtel, doivent avant tout se sentir accueillis et s'immerger dans ce jeune hotspot de la scène établie de la Limmat. L'équipe sur place se réjouit bien sûr tout particulièrement d'avoir été désignée Best Newcomer Bar pour les SWISS BAR AWARDS 2021.
"Andreas Caminada est tombé amoureux du bar tel qu'il était".
Philipp Kössl
"Dès le premier jour, nous avons essayé d'initier un standard de qualité élevé, de poursuivre notre vision du meilleur bar de la ville. Ce qui signifie que les clients de l'hôtel, les habitués, les touristes et les locaux doivent tous se sentir bien et à tous les niveaux. Le prix du meilleur nouveau bar montre que notre philosophie est perçue. Cela nous motive tous à continuer".
Les félicitations pour la première place dans une catégorie où 20 nouveaux bars au total se sont présentés en cette période extrême ont été directement gazouillées pendant la nuit de remise des prix. Le fondateur d'Igniv et l'initiateur du bar Andreas Caminada ont également exprimé leur grande joie par le biais du chat numérique de la famille Igniv et, par conséquent, par téléphone.
"En partie, nous ne nous connaissons pas encore tous. On se sent quand même en famille, et ça aide quand les journées et les nuits sont longues", s'enthousiasme Kössl à propos de la culture d'entreprise.
L'Igniv Bar à Zurich est le premier dans le monde des restaurants et des hôtels "caminadiens". Selon le chef de bar, il est synonyme de convivialité, de compétence professionnelle et de service charmant. Le fameux "Ösi-Schmäh" est également disponible dans la ville de la Limmat.
IGNIV Zurich
Marktgasse Hôtel
Marktgasse 17, 8001 Zurich
igniv.com/zrich
Cet article est paru dans le numéro 4-2021 de BAR NEWS.
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
