Les habitants de Berne connaissent rapidement le nouveau bar, car personne ne passe à côté. L'architecture à elle seule attire l'attention. Cette année, le cabinet d'architecture bernois Aebi & Vincent a même remporté le prix du meilleur architecte pour la décoration intérieure. Situé sur Casinoplatz, ce petit bar se trouve au centre de la capitale.
Près du bâtiment du gouvernement et du Palais Bellevue de Berne, le quartier de nombreux politiciensclients qui ont déjà pris goût à l'âne.
Best Newcomer Bar 2020
En 2020, Asino il Bar a remporté le SWISS BAR AWARD dans la catégorie "Best Newcomer Bar". Cette catégorie honore les bars dont la nouvelle ouverture ou la réouverture a eu lieu le 1er janvier 2019 ou après. Plus d'informations : www.swissbarawards.ch
Une touche d'italianité
Le bar Asino a une touche visuellement italienne et dégage une atmosphère de vie italienne. La façade vitrée, presque du sol au plafond, qui s'incurve dans le coin, est accueillante et laisse entrevoir l'intérieur avec son comptoir arrondi.
Attrayant comme un bar à expresso italien où l'on prend le café debout, le nouveau bar séduit cependant par ses offres de boissons exquises, ses propres créations, ses expressos et son café ordinaire. Il n'y a pas de café latte ou cappuccino.
La boutique devient le bar
Là où l'on vendait auparavant des articles en cuir, la culture des cocktails se développe désormais dans la ville des ours. "La boutique était remplie de haut en bas de chapeaux, de ceintures, de sacs, de porte-monnaie. Vous n'avez jamais vu à quel point l'endroit était agréable", dit Elio Barraza. Ambiance italienne oblige, l'équipe du bar s'en accommode aussi bien en termes de design que de nom.
Asino, l'âne en allemand, "symbolise le cliché du Bernois : défiant, douillet et lent", explique Silvan Hug. Derrière cela, il n'y a cependant qu'une plaisanterie de mots destinée à atteindre : "Ce serait bien que les gens disent qu'ils vont à l'Esel, pas à l'Asino", dit le duo du bar. Comme dans le passé, au Wankdorf, un terrain de football chargé d'histoire, le Stade de Suisse. Mais comme il y a deux opérateurs, clients pourrait bien dire qu'ils vont aux ânes ... Hug et Barraza le prennent avec humour.
"Ce serait bien que les gens disent qu'ils vont à l'Âne, pas à l'Asino".
Silvan Hug
L'architecte Bernhard Aebi fait partie du gang des ânes. "Le projet de son cœur", dit Hug. Normalement, ils faisaient "des choses énormes en Suisse". L'idée originale d'Aebi est en fait un café. Mais par l'intermédiaire de la petite amie de Silvan qui prend des journées d'essai à l'agence d'Aebi, Silvan entre dans le collimateur de l'agence d'architectes. "Ils m'ont approché parce qu'ils avaient entendu parler de mon désir de créer un bar", se souvient-il. Une réunion, plusieurs réunions sont organisées. Et bientôt, l'idée de base d'un café est jetée par-dessus bord et transformée en bar.
Maintenant, la planification d'un bar commence. Elio Barraza, que Silvan a rencontré dans la boîte de nuit Kapitel, est à bord depuis septembre. "On se connaît ! Nous avons même travaillé ensemble brièvement à Kapitel ou Taube", dit Barraza. Les deux chefs passionnés ouvrent un nouveau chapitre ensemble à Asino il Bar.
De la cuisine au bar
Silvan a suivi une formation commerciale en plus de sa formation de cuisinier. "Un moyen d'arriver à ses fins", car il n'a jamais voulu travailler dans un bureau. Sa passion a toujours sommeillé dans la gastronomie. Il débute au Volver, atterrit à Abflugbar pendant trois ans et fait une brève escale au Widder Bar de Zurich. Bientôt, retour et départ pour le Taube Bar de Berne. Aujourd'hui, il est un âne et avec Elio, il n'est pas seul.
Silvan Hug apprécie la connexion et la proximité avec les gens, il aime le côté personnel. C'est aussi la raison pour laquelle il n'a pas travaillé comme chef cuisinier. "La cuisine m'intéresse plus que le bar, et j'aime toujours cuisiner. Mais le contact avec client manque quand on travaille seul dans sa cuisine", explique-t-il.
Le contact avec les gens - son principal pilier professionnel, il referait tout de la même manière. La vision de la prochaine vie est donc : un bar avec de la nourriture, de préférence coordonnée. "Peut-être que c'est encore suffisant dans cette vie". Il est fasciné par la nourriture car on peut aller beaucoup plus loin que dans un bar.
Bricoleur et inventeur
Mais la cuisine n'a pas été complètement perdue pour lui. Au contraire. Le cœur du bar se trouve dans une cave laboratoire où le petit bar pourrait se loger à quelques reprises. Un évaporateur rotatif se trouve là. "Notre pièce maîtresse", se plaisent-ils à dire. Un dispositif qui provient à l'origine de l'industrie pharmaceutique pour la production de médicaments et qui a depuis longtemps trouvé sa place dans la cuisine moléculaire.
De nombreuses opérations de redistillage sont effectuées pour capturer les essences, les arômes et les saveurs concentrés et les intégrer visuellement et avec goût dans les boissons spécialement créées : Quatre sections avec cinq cocktails signature, souvent inspirés de boissons classiques.
L'objectif interne est de publier un nouveau menu tous les deux mois. Le Negroni est un produit de qualité, il a donc toujours le même goût, peu importe qui le fabrique.
Ils ne se concentrent pas sur les esprits. Ils préfèrent présenter une belle sélection. Ils soulignent le caractère apéritif avec des amaris, des vermouths, des boissons avec beaucoup de goût et moins d'alcool. L'offre de boissons à faible teneur en alcool et d'apéritifs est particulièrement intéressante avec un espace extérieur de 60 places et 16 places intérieures.
Ils aiment utiliser l'évaporateur rotatif pour de nouveaux arômes. C'est pourquoi la plupart du travail qu'ils consacrent au cocktail se fait dans la cave, afin qu'ils puissent passer du temps en tant qu'hôtes au bar. Les bières tirées au robinet alternent entre différentes bières italiennes, allemandes, valaisannes, artisanales ou simplement accessibles. Mais toujours au nombre de 2 seulement.
Réduire, réutiliser, recycler
De la menthe qui n'est plus jolie et qu'ils ne veulent pas jeter. Ils mettent l'asini dans l'achat sinistrement cher et créent un rhum distillé à la menthe, par exemple. "Il y a des choses qui n'ont pas beaucoup de sens à distiller pour le bar parce que vous pouvez aussi perdre beaucoup d'arômes", dit Hug.
Ne laisser pratiquement aucun déchet est un credo important pour les deux. Les pailles sont interdites parce que personne n'en a besoin. Les fruits coupés sont pressés, et lorsque la menthe ne tourne pas, elle est siropée. Les framboises et les groseilles à maquereau sont transformées en poussière de baies et se retrouvent dans un cocktail sous forme de nuance de couleur et de saveur.
Les jus de citron vert ou de citron frais sont distillés et ne sont jamais évacués. Les produits d'origine animale ne sont presque jamais utilisés. À la place du blanc d'œuf, les deux créatifs misent sur une alternative en poudre sans goût, que l'on fait mousser avec de l'eau distillée.
L'idée de durabilité est très importante pour Hug et Barraza. Même si elle ne peut pas toujours être maintenue. "Whisky d'Ecosse, gin d'Angleterre. Le développement durable ne fonctionne pas toujours", font-ils remarquer. Il existe également du rhum, du whisky et du gin suisses, mais les éditions suisses
n'ont pas influencé la culture des cocktails autant que le rhum original.
La cuisine est plus large que le bar
Lorsqu'ils développent des boissons, la racine n'est généralement pas dans les liquides, mais dans les aliments. Ils pensent d'abord au saumon, à l'avocat ou au dessert poire et porto. Ils sont convaincus que cela convient également comme boisson, il suffit de la préparer différemment. Chez Asino il Bar, ils font des Bellini à partir de poires à porto avec du sucre et des épices. "La cuisine est beaucoup plus avancée que le bar. Aussi dans la perception et l'appréciation de clients", est-il convaincu.
Comme dans la Nouvelle Cuisine Nordique, où "le maximum est extrait d'un minimum", dit-il. Dans cette optique, la pomme de terre pourrait parcourir un menu et être proposée dans d'innombrables variations sous une forme très particulière. "Et ils ont meilleur goût que tous les produits du monde entier", affirme l'exploitant du bar au nom chilien.
Au bar à cocktails de la boîte de nuit Kapitel, il a longtemps contribué à façonner la vie nocturne de Berne et a également fait la connaissance de Silvan. Il voulait même acquérir de l'expérience dans la construction. "C'était une période longue et intense. Mais à un moment donné, j'ai dû revenir à mes racines, à la cuisine et aux boissons", dit Barraza, sautant sur le pigeon et atterrissant sur l'âne.
Le numéro d'équilibriste de l'âne
Depuis lors, l'équipe de deux personnes tente de créer un équilibre entre culture de la boisson et modernité avec un quatuor d'employés permanents et des employés temporaires réguliers pendant les mois d'été. Leur point de mire : la façon dont ils préparent leurs cocktails. Comme le goût d'une boisson doit parler de lui-même, elle n'est pas étiquetée par son nom, mais numérotée.
Le cocktail au rhum n° 1 trouve son développement et sa formation dans une série numérique continue. "Ce n'est pas le nom qui doit être retenu par client , mais le goût", c'est ainsi qu'ils expliquent l'inscription au menu du bar. Parce que la base reste la même. L'objectif est de proposer des alternatives et de créer de nouveaux cocktails.
Une autre aspiration dans la maison de l'âne est de s'éloigner de la disponibilité constante de tous les produits. "Nous avons maintenant des groseilles à maquereau fermentées, mais si elles ne sont plus disponibles, elles ne le sont tout simplement pas". Ils ne veulent pas être compris comme des moralistes, ni en faire une philosophie. Au lieu du citron et de l'acide, ils aiment utiliser le verjus ou l'acide tartrique, par exemple.
Mais comme un daiquiri fait vraiment appel au citron vert, cette boisson doit également être préparée avec ce dernier. "Un client qui veut un daiquiri devrait aussi l'avoir. Sans 25 ingrédients ou dans une préparation alternative. Alors nous préférons créer un nouveau cocktail. Il est important de gérer l'équilibre pour ne pas se perdre", décrit Elio par expérience. "Ou changer le daiquiri et l'appeler Daiquiri 2.0", ajoute Silvan.
Beaucoup de travail, de cœur et d'âme
En principe, l'Asino Bar accueille un large public. Dans le détail, cependant, le plaisir et la consommation de cocktails. Ils ne voient pas de concurrence au sein de la scène bernoise des bars. "Tous les bars ont leur propre style et ont ouvert la voie pour que nous soyons là où nous sommes maintenant. Nous apprécions cela", disent Hug et Barraza.
Pour leur Asino il Bar, ils détiennent le titre Best Newcomer Bar de SWISS BAR AWARDS 2020. "Le prix est une confirmation pour l'amas de travail et notre cœur et notre âme qui coulent encore. Pour notre concept, que nous mettons en œuvre pour les buveurs de plaisir et la ville de Berne", se réjouissent les deux hôtes.
Les boissons de marque d'Asino
Cosmopolitan 1934 2.0
| 4 cl | Gin à la capucine* |
| 2 cl | Cocchi Americano* framboise chocolat poivre |
| 1 cl | Sirop de cardamome* |
| 2 cl | Verjus |
| 2 cl | Mousse* |
| Poussière de framboise* |
Préparation: Secouez tous les ingrédients, sauf la poudre de framboise, d'abord avec, puis sans glace. Passez dans des tumblers sur de la glace et garnissez de poussière de framboise.
* Ces ingrédients ont tous été raffinés ou fabriqués en interne.
Cerise et thym
| 6 cl Freshly squeezed cherry juice |
| 3 cl d.eau |
| 1 cl de verjus |
| 1 gramme de mélange d'épices |
Préparation: Mélanger tous les ingrédients à froid dans un verre à mélange et passez-les à travers un tamis fin dans un verre à vin. Garnir de fleurs de bourrache fraîches
.
* Thym capiteux, clous de girofle, bourrache, sel, poivre rose, sucre, écorce d'orange. Transformez le tout en une poudre d'épices
Asino il Bar
Casinoplatz 2
3011 Bern
asinoilbar.be
