Barman International

Martin Holec, Delahunt, Dublin

Il n'y a pas longtemps, j'ai dû me rendre à Dublin à plusieurs reprises pour des raisons professionnelles. Outre les pubs, j'étais naturellement intéressé par les bars à cocktails que la ville avait à offrir. Je connaissais le VCC depuis un certain temps, mais lorsque je suis monté au Sitting Room après une visite à un restaurant du Delahunt, il était clair que le bar était le numéro un à Dublin.
Martin Holec

Martin est né en 1981 dans une ville appelée Nitra, dans le sud de la Slovaquie. Peu après sa naissance, sa famille a décidé de déménager dans la petite ville de Liptovský Mikuláš, où Martin a étudié à l'école hôtelière locale.

Lors de sa première année à l'université, il est tombé amoureux de la profession de barman lorsqu'il a vu l'un des barmen lancer une bouteille dans son dos. Cette image est restée gravée dans la mémoire de Martin, qui s'est immédiatement lancé dans le flair bartending.

Après un mois de pratique constante - ou plutôt, après avoir déchiré et griffé les murs de sa chambre avec des bouteilles vides - il a été remarqué par son professeur de gestion hôtelière.

C'est à ce moment-là que tout a commencé pour lui. Pendant les cinq années suivantes, Martin a été choisi pour représenter son école hôtelière à chaque concours de barman classique ou de flair.

En 1999, il a trouvé un emploi dans le premier bar à cocktails de Slovaquie. Plus tard, il a réussi à ouvrir une entreprise de restauration de bar avec quelques collègues, et cela est allé trop loin : un jeune barman qui avait toujours travaillé très dur auparavant est soudainement devenu trop sûr de lui.

Les années suivantes de sa vie pourraient être décrites comme un "style de vie de rock star". Heureusement, Martin s'est rendu compte que cette vie ne correspondait pas vraiment à son caractère et, avant qu'il ne soit trop tard, il a commencé à chercher un autre défi. Il a déménagé en Irlande, même s'il était en fait un grand fan de la scène londonienne des barmen.

Peut-être s'est-il sous-estimé et a-t-il pensé qu'il n'était pas assez bon pour réussir à Londres, ou peut-être est-ce sa nature "à construire quelque chose à partir de rien" qui l'a amené en Irlande.

En 2005, il n'y avait pas beaucoup de bars à cocktails en Irlande, il était donc plus facile pour Martin de mettre le pied dans la porte. Pas trop facile, cependant, car il ne parlait pas anglais à son arrivée.

Il a donc commencé à travailler dans une boîte de nuit, nettoyant le bar le matin et travaillant occasionnellement derrière le comptoir. Cette situation a rapidement changé lorsqu'il a démontré sa forte éthique de travail et ses compétences de barman acquises en Slovaquie.

Quelques années plus tard, Martin et un bon ami ont ouvert un petit restaurant et un bar à cocktails appelé Pedal Pushing Monkey à Dublin. Au cours de leur planification, ils ont rencontré de nombreux obstacles.

Si vous prêtez plus d'attention à votre vie, vous aurez bientôt assez d'idées nouvelles pour votre vie.

Il a été très difficile et coûteux d'obtenir une licence d'alcool, d'installer une cuisine et de s'assurer que la police des incendies était suffisamment satisfaite pour les laisser ouvrir leurs portes au public.

La gestion d'un bar à Dublin fonctionne à un niveau très différent de celui de n'importe quel autre endroit dans le monde et n'est possible que si vous avez des poches très profondes et des nerfs très solides.

Pour le meilleur ou pour le pire, leur concert a pris fin en un an et ils ont tous deux retrouvé leur statut d'employé avec un grand sourire. "C'était génial de pouvoir à nouveau être une personne sans stress", ajoute-t-il.

Plus tard, l'occasion d'être à nouveau son propre patron s'est présentée lorsque Martin s'est vu proposer de gérer le bar de l'étage du restaurant Delahunt.

Delahunt

L'histoire du bâtiment Delahunt est fascinante, puisqu'elle remonte à 1906, époque où il s'agissait d'une épicerie haut de gamme de Dublin, célèbre pour ses oies, sa dinde, son thé, ses vins et ses whiskies.

James Joyce l'a même mentionné dans son roman Ulysse. L'ensemble du bâtiment est classé, ce qui souligne sa grande valeur historique. Au rez-de-chaussée du restaurant se trouve l'un des comptoirs de bar les plus longs et les plus anciens jamais fabriqués à partir d'un seul arbre.

Le bar appelé Sitting Room at Delahunt est situé directement au-dessus du restaurant au premier étage. Il s'agit d'un petit bar confortable de seulement quarante places, qui crée une atmosphère détendue pour le site clients . L'équipe de Martin est inhabituellement petite, puisqu'elle ne comprend que lui-même et un membre du personnel.

La carte des cocktails est petite et saisonnière, sa conception très simple, ce qui permet à Martin de la changer aussi souvent qu'il le souhaite. Certaines boissons sont changées chaque semaine, tandis que les best-sellers restent sur le menu pendant une période plus longue.

Il aime soutenir les producteurs locaux, mais utilise également d'excellents produits internationaux auxquels il croit. Son objectif est de faire découvrir des ingrédients moins connus à ses clients, et il est très reconnaissant au propriétaire du Delahunt de lui permettre de gérer le bar comme il l'entend.

Inspiration

Martin trouve son inspiration dans la vie de tous les jours. Être dehors et bouger son corps fait ressortir ses forces créatives. Il existe de nombreux livres, articles ou même restaurants dans la région de Delahunt dont il peut s'inspirer.

Si vous prêtez plus d'attention à votre vie en général, vous aurez bientôt assez d'idées nouvelles pour toute votre vie, Martin en est convaincu.

Bar préféré

Il est un grand fan de Tony Conigliaro ou d'un des bars de Ryan Chetiyawardana à Londres.

Cet article est paru dans le numéro 5-2020 de BAR NEWS.

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