Une recherche de traces entre Tibidabo et la plage, Sagrada Família et la Rambla, Sangria et Tinto de Verano. "En tant que petite ville, la scène des bars à cocktails n'a rien à envier aux autres". Ce n'est pas dans la province suisse que j'entends cette phrase, mais dans la capitale catalane. Cela fait partie de la compréhension des barmen locaux qu'ils se comparent à New York et à Londres, dont on pense qu'ils sont à leur hauteur. A juste titre, car en 2022, la ville comptait pas moins de trois bars dans le top 10 des 50 meilleurs bars du monde.
La ville agit comme un aimant sur la communauté européenne des bars. L'italien, l'anglais et l'allemand se parlent aussi naturellement derrière les comptoirs des bars que l'espagnol ou le catalan. La ville et la mer, la gastronomie et la culture attirent autant les expatriés que les touristes. Barcelone est densément construite et l'on peut facilement se rendre à pied d'une adresse de choix à une autre.
Cela s'explique aussi par le fait que la scène est actuellement en pleine expansion. "Il y a beaucoup d'ouvertures, mais peu de bars ferment", explique Marc Alvarez du Sips, actuellement classé numéro 1 dans le World's 50 Best Bars. Comme Alvarez, le propriétaire du Paradiso (1ère place en 2022) met en avant la cohésion de la communauté locale. "Nous nous entraidons, participons aux activités et aux événements des autres bars et partageons nos connaissances et nos idées", explique Giacomo Giannotti.
Sips
Celui qui entre dans le "meilleur bar du monde" le fait avec de grandes attentes. Pour les satisfaire, Marc Alvarez essaie de maintenir le facteur "chance" aussi bas que possible. Toute l'expérience du client est pertinente, à commencer par le temps d'attente. "Une telle distinction a un impact massif sur le flux de travail", explique Alvarez, qui a fondé le bar avec Simone Caporale.
Deux rangées sont préparées à l'extérieur. L'une pour les clients avec réservation, l'autre pour ceux qui n'en ont pas. "Au début, nous n'avions que des walk-ins. Mais ce n'est pas juste et cela n'a pas un bon effet sur l'expérience des clients si les gens doivent attendre plus d'une heure", explique Alvarez.
Sips est divisé en deux lieux. "Drinkery House" est un endroit facile, funky et relaxant qui propose des cocktails "haute couture". Des boissons sérieuses à des prix corrects (12 à 15 euros), où le plaisir n'est pas négligé. L'"Esencia", au fond de l'établissement, propose un "Liquid Tasting Menu " qui est renouvelé tous les trois mois. "Ces sips sont une réflexion sur les liquides. Des petites portions pleines de créativité", explique Alvarez.
Paradiso
Le besoin d'évasion n'est peut-être pas très grand pour les hordes de touristes barcelonais. Pourtant, il vaut la peine de se plonger dans un autre monde au Paradiso. Mais le paradis ne se trouve peut-être pas dans le présent avec la carte actuelle du bar.
"Le menu actuel, Evolution, représente la croissance et le progrès de l'humanité dans son ensemble", explique le propriétaire Giacomo Giannotti. Le voyage dans le temps commence avec la découverte du feu, 12 000 ans avant le changement d'ère, et se termine dans le futur.
D'autres cocktails s'inspirent de l'agriculture, de l'invention de la roue, de la révolution industrielle et de la conquête spatiale. La modestie est un mot inconnu au Paradiso. Les boissons sont lumineuses, fumantes et fluorescentes. Elles sont filtrées par des plantes, distillées avant d'être envoyées sur client et (soi-disant) explosées à la dynamite.
Ils sont servis comme un ovni, dans un train ou une huître. Depuis un an, le bar propose une liste d'attente en ligne. "Ainsi, au lieu d'attendre à la porte, on peut explorer le quartier", explique Giannotti.
Foco
En feuilletant brièvement la carte du bar Foco, on se croirait dans un simple bar à cocktails dédié aux classiques. Les douze boissons ont des noms comme Moscow Mule, Amaretto Sour, Old Fashioned et Espresso Martini. En y regardant de plus près, on s'aperçoit que l'équipe réunie autour des Britanniques Tom Godfrey et Theo Thomas prend de très, très grandes libertés avec l'interprétation.
Le duo a déjà travaillé ensemble à Bristol au Red Light. À Barcelone, ils ont parfois travaillé simultanément au Carlos & Matilda. Avant qu'ils n'ouvrent le Foco (abréviation de Foreign Correspondents) en décembre 2022, Tom travaillait au Two Schmucks et Theo au Paradiso. Le Foco est synonyme de maximalisme dans le verre, mais de minimalisme dans la présentation.
"Nous voulons nous concentrer sur le liquide dans le verre", explique Tom. On ne trouve pas ici de décors de boissons sauvages, pas plus qu'un bar à pâtisseries. Certains best-sellers ont déjà fait leur entrée dans la propre ligne RTD, dont le branding s'inspire des marques de soft drinks : Amaretto Sour (Dr. Pepper), Clarified Cuba Libre (Coca Cola), Screwdriver (Fanta) et prochainement Fish House Punch (Nestea).
Deux bijoux
Le Two Schmucks s'est hissé jusqu'à la 7e place du classement des 50 meilleurs bars en l'an 2000. La même année, le cofondateur Moe Aljaff a quitté le bar - et avec lui la majorité des barmen. Comment le bar est-il organisé aujourd'hui ? Je rencontre le bar manager George Komninakis, qui travaille pour les différents établissements de bijoux depuis l'ouverture du Fat Schmuck (aujourd'hui appelé Chula Vista) en 2021.
Le mot Schmuck vient du yiddish et peut être traduit par "crétin". Le bar a quelque chose de punk, quelque chose de dada. L'attitude est toujours la même, mais le concept des boissons est désormais un peu plus simple. "Nos boissons se situent généralement entre le monde de la cuisine et celui des cocktails", explique Komninakis.
Un exemple est son Tzatziki Martini, qu'il a créé avec Antonis Tzanopoulos - l'influence grecque dans le bar n'est pas qu'une illusion. Comme beaucoup d'autres boissons du Two Schmucks, celle-ci est pré-mélangée. Deux drinks sont à chaque fois on tap, tout comme deux sodas sans alcool. "En ce moment, nous avons un soda au chocolat blanc et un Ginger Beer", dit Komninakis.
Martini sec
Dans le Dry Martini, le nom est tout un programme. Avec ma commande, je porte le compteur Martini, introduit il y a 45 ans, à 1 135 083. Je m'assois au noble comptoir en bois. Les bras appuyés sur la rambarde, j'inspecte le backbar rempli de gins et de dry vermouths qui, depuis des décennies, ne sont pris en main que pour être dépoussiérés. Les boîtes de soupe Campbell ne sont elles aussi que décoratives, du moins je l'espère.
Les barmans, vêtus d'une veste blanche, servent principalement des boissons classiques. On pourrait également choisir parmi diverses créations personnelles et les deux hommes à ma droite reçoivent également leur espresso martini - qui n'est pas comptabilisé dans le compteur.
Mon voisin de gauche est une meule entière de parmesan, dont le barman extrait moelle par moelle. Contrairement à l'habitude, c'est ici le restaurant, et non le bar, qui est un speakeasy. Le bar, un bijou qui a figuré pendant des années dans le World's 50 Best Bars.
