Contre pointe

Pourquoi le sel mérite-t-il une place importante dans le bar ?

Jusqu'à présent, le sel est associé dans un bar aux margaritas, aux bloody marys, aux bullshots ou surtout à la tequila et au citron coupé. Il est très rare de trouver du sel associé à un édulcorant. Pourquoi pas, en fait ? Il est déjà bien établi dans le domaine de l'alimentation et constitue toujours une liaison très appropriée.

Avez-vous déjà fait l'expérience de saupoudrer un peu de sel sur une tranche de pastèque ? Le résultat est un goût sucré encore plus intense et un plaisir encore plus juteux. Et tout pâtissier amateur passionné le sait, dans toute pâte à friandises, on ajoute une pincée de sel et ce n'est pas sans raison.

Dans le monde du bar, le sel reste un ingrédient inhabituel, mais il vaut la peine d'être utilisé. Le sel est un vecteur de goût et l'ajout de ces grains de sel blanc ultrafins renforce la perception de toutes les saveurs d'un cocktail sur la langue.

Que se passerait-il donc si l'on ajoutait désormais un ou deux Dash Saline Solution - une solution saline à 20 %* - au cocktail ? Le résultat est surprenant et la perception, notamment le fruité, devient beaucoup plus intense. De plus, des saveurs qui se cachent habituellement peuvent être évoquées avec une pincée de sel. Par exemple, des notes de vanille et d'agrumes.

Le sel permet également d'équilibrer l'amertume d'un cocktail. De grandes sommités du bar comme Dave Arnold utilisent depuis longtemps la Saline Solution. Il faut toutefois savoir que tous les cocktails n'ont pas besoin d'une composante salée. Certaines recettes se portent beaucoup mieux sans sel.

Le mieux est d'essayer les deux variantes. Il est important de transformer au préalable le sel en solution saline. En effet, les fins grains de sel ne se dissolvent que très difficilement dans le liquide glacé d'un cocktail. Il n'est donc pas recommandé d'"assaisonner" le cocktail à la Nurset Gökçe (aka Salt Bae) avec élan comme un morceau de viande avant de l'envoyer à client .

Si vous trouvez qu'il est trop compliqué de faire tourner deux ou trois fois une bouteille avant de mélanger le cocktail, vous pouvez par exemple ajouter la quantité de sel souhaitée lors de la préparation de votre sirop de sucre. Ainsi, la Saline Solution est intégrée en même temps et permet d'obtenir une intensité continue dans le goût des boissons. La quantité de sel dans la Solution saline est laissée à l'appréciation de chacun. Je recommande au moins cinq grammes pour 95 grammes de liquide dans un sirop et jusqu'à 20 grammes maximum pour la dash bottle.

Mais attention : tous les sels ne se valent pas. Il existe différentes variétés de sel, dont le goût et la perception varient fortement. Beaucoup ne jurent que par le sel de Maldon, récolté en Angleterre. Pour moi, le sel de mer de Guérande France convient mieux, car la perception douce de la teneur en sel se marie parfaitement avec l'acidité et la douceur. Un sel avec un arôme ajouté, qu'il s'agisse d'un arôme de citron ou de fumée, peut également avoir une grande influence sur un cocktail.

Un ami cuisinier célèbre m'a récemment étonné avec un sirop de sel. Un aspect quelque peu contradictoire, mais qui s'harmonisait merveilleusement bien avec les plats qu'il présentait. Depuis, l'idée d'intégrer davantage le sel dans le monde des cocktails ne me quitte plus et je m'intéresse de plus près à ce sujet ...

Pour ceux qui pensent que c'est une connerie totale, je les invite à mélanger deux daiquiris, l'un avec quatre dashes de Saline Solution (20%). Ensuite, dégustez en diagonale. Je suis curieux de savoir ce que vous en pensez. Salut !

*Recette Saline Solution 20

Chauffer 20 g de sel avec
80 g d'eau
et remuer,
jusqu'à ce que le sel soit dissous.

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