Sirops, infusions et arbustes

Fait maison

clients veut de plus en plus connaître les histoires qui se cachent derrière les ingrédients des boissons. Ceux qui savent d'où viennent leurs produits et qui les a fabriqués ont un avantage dans cette situation - ce qui est facile s'ils ont fabriqué ces produits eux-mêmes.

Chacun d'entre nous, ou la plupart de ceux qui travaillent derrière un bar, a une certaine envie d'expérimenter. C'est très utile, car cela crée un grand nombre de nouveaux produits et ingrédients que vous pouvez utiliser pour les cocktails.

En termes de durabilité, qui est également un sujet de plus en plus important dans les bars, différents produits peuvent être fabriqués à partir d'un seul ingrédient. En outre, nous pouvons observer un intérêt accru à cet égard dans les échanges entre collègues et avec les invités. Ils apprécient de plus en plus les expériences et les créations personnelles dans les cocktails et sont disposés positivement à leur égard.

Sirops

Pour commencer, il est conseillé de commencer par un sirop fait maison. Vous pouvez obtenir beaucoup de choses avec seulement quelques ingrédients. De plus, les échecs sont faciles à supporter pour le portefeuille - si vous ne travaillez pas avec des truffes ou d'autres ingrédients coûteux. Commençons par un sirop simple que vous pouvez préparer vous-même dans n'importe quel bar ou à la maison en un rien de temps.

Il est fabriqué à partir de sucre cristallisé et d'eau dans une proportion de 1:1. Faites chauffer lentement le sucre et l'eau dans une casserole et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir. Si le sirop de sucre est gardé au froid, il se conserve sans hésitation pendant trois à quatre semaines. Une autre variante est le "Rich Simple Syrup", qui est fait avec deux parts de sucre et une part d'eau. La préparation est la même. Vous pouvez réaliser des variantes aromatiques sur cette base, par exemple avec :

  • Herbes (romarin, basilic, thym...)
  • Épices (cannelle, cardamome, gingembre...)
  • Ecorces d'agrumes (citron, lime, pamplemousse...)
  • Fleurs (boutons de rose, lavande...)
  • Fruits (fraises, framboises, mûres...)

Infusions

Même si les infusions peuvent être réalisées avec de l'huile ou de l'eau, l'utilisation d'alcools forts est la plus efficace. Grâce à l'alcool, de nombreux arômes peuvent être extraits. On peut utiliser aussi bien des ingrédients secs que des ingrédients frais. Les ingrédients frais comme la menthe, les fraises ou le concombre apportent des notes expressives et élégantes au spiritueux, tandis que les ingrédients secs comme la lavande, la cannelle ou les thés apportent des saveurs pleines et lourdes au produit fini.

L'important, c'est le temps. Combien de temps le laissez-vous infuser ? Cela dépend beaucoup du résultat souhaité. Plus la durée est longue, plus les saveurs sont nombreuses, mais il faut faire attention à certains ingrédients (par exemple le curcuma ou la cannelle), car ils contiennent de nombreuses substances amères. Vous devez donc vous renseigner au préalable sur les substances amères concernées.

Arbustes

Les shrubs se composent généralement de vinaigre, de sucre et de fruits - en gros, un sirop de vinaigre fruité qui est excellent pour les limonades, les cocktails ou même les desserts. Shrub vient de l'arabe et se traduit par "boisson". Les fruits comme les fraises, les framboises, les oranges, les pommes, mais aussi la rhubarbe s'harmonisent avec le vinaigre et le sucre.

Les épices et les légumes peuvent également être utilisés pour fabriquer des arbustes. Si vous êtes très expérimental, vous pouvez également utiliser du bacon, par exemple. Il existe d'innombrables variétés d'arbustes que l'on peut réaliser, à commencer par les différents types de vinaigre (les vinaigres de pomme et de vin blanc sont les plus courants), les types de sucre (demerara, muscovado...) et bien sûr les arômes (fruits, légumes, épices, etc.). Pour ceux qui veulent approfondir le sujet, je recommande les livres suivants :

  • Arbustes par Michael Dietsch
  • Infuse par Eric Pum & Josh Williams
  • Cocktails par Klaus St. Rainer
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