Vous êtes tous passés par là, juste au moment où les choses se terminent et où vous pouvez commencer à vous préparer et/ou à suivre d'autres tâches, le bar se remplit d'un grand groupe en un rien de temps. Vous voyez le sourire du serveur pendant que vous commandez et vous savez que ça va être un défi - parce que tout le monde commande un cocktail différent.
Rien que d'y penser, certains barmen en ont des sueurs froides. Maintenant, comment garder le dessus dans cette situation et rendre justice à toutes les commandes en termes de qualité ?
Depuis le début de la culture des cocktails, les barmen réfléchissent à la manière de simplifier leurs cocktails et de les faire parvenir plus rapidement à client . Au mieux, cela devrait se faire sans perte de qualité et sans devoir se passer d'ingrédients supplémentaires. Dès 1862, le "Bartenders Guide" de Jerry Thomas parle de cocktails en bouteille.
À cette époque, les cocktails étaient mis en bouteille pour être vendus au comptoir. Une solution efficace et simple, d'une part pour augmenter le chiffre d'affaires et économiser sur les frais de personnel, et d'autre part pour approvisionner rapidement le site clients. Quelles sont les méthodes dont nous disposons aujourd'hui pour gérer les grosses commandes ?
Méthodes à long terme
Barrel Aged
Tony Conigliaro a donné le signal de départ des cocktails vieillis au tonneau en 2009 dans son bar "69 Colebrooke Row" à Londres. Dès lors, rien ne pouvait arrêter cette tendance. Qu'il s'agisse du Negroni, du Manhattan ou du Bijou, tous les classiques, qui se composent principalement de spiritueux, ont été vieillis en fût. Cette tendance se poursuit encore aujourd'hui.
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| - Boissons complexes grâce au stockage en fûts - Préparation rapide - Variations supplémentaires grâce au changement d'occupation des fûts avec différents cocktails. (Si le Negroni a été précédemment stocké dans le tonneau et ensuite une autre boisson, cette dernière absorbera les arômes du Negroni). | - Chaque bouteille aura un goût légèrement différent en raison de l'usure du fût - La période de stockage est retardée à chaque nouveau remplissage du fût. (Si 30 jours suffisent pour obtenir la saveur désirée au début, la 5e mise en bouteille peut déjà nécessiter des mois). |
Bottle Aged
Dès 1818, la méthode Bottle Aged est toujours d'actualité et constitue un excellent moyen de préparer des cocktails à long terme.
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| - Qualité constante - Préparation rapide - Manipulation facile - Possibilité de stockage prolongé | - Ne convient pas aux ingrédients frais et aux jus - Le mélange avant client est largement perdu |
Méthodes à court terme
Prémélange/prémélange
Les cocktails pré-mélangés sont la méthode la plus facile pour tout barman. Il s'agit de cocktails préparés à l'avance qui sont utilisés pour réduire le temps d'attente dans les bars. L'objectif est de faire le maximum de choses à l'avance. Cependant, il y a quelques points à prendre en compte :
- Comme avec comme : En général, le comme peut toujours être mélangé avec comme à l'avance. Par exemple, les liqueurs avec les liqueurs, les jus de fruits avec les jus de fruits. Les liqueurs peuvent être mélangées plusieurs jours à l'avance, les jus de fruits, en revanche, uniquement le jour même, afin de rester plus frais et de préserver l'arôme des fruits.
- 1 à 3 : Pensez en proportions et ne multipliez pas.
- Remuez ou secouez : Notez la dilution.
- Les ingrédients frais doivent être frais : Les citrons ou la menthe devraient tout de même trouver leur place dans le service proprement dit. Tous les cocktails ne se prêtent pas au pré-mélange. Par exemple, les cocktails contenant des produits laitiers et/ou des œufs doivent toujours être préparés frais.
Cocktails à la pression
Cocktails à la pression : les cocktails à la pression sont versés comme de la bière à la pression par un robinet fonctionnant au gaz. Pour les cocktails calmes, tels que les margaritas, de l'azote insoluble dans le liquide est utilisé pour forcer le liquide à passer dans la ligne ; pour les cocktails à bulles, tels que les Aperol Spritz, c'est du dioxyde de carbone. Comme pour les cocktails préparés à l'avance, les ingrédients frais doivent toujours être inclus dans le service proprement dit.
Cocktails à partager
Cocktails à partager : Qu'ils soient servis à partir d'une théière dans des tasses à thé, disposés sur un plateau avec une carafe et plusieurs verres, ou dans un bol à punch avec des verres suspendus, les cocktails partagés sont synonymes de créativité sans limite, que ce soit dans le choix des récipients ou dans la disposition. Les cocktails à partager nécessitent un marketing particulier et doivent être proposés de manière très sélective. La règle est la suivante : il faut que ce soit intéressant et simple.
Multitâches et organisation
En général, les grosses commandes exigent un lieu de travail bien organisé derrière le bar et la capacité de faire plusieurs tâches à la fois pour chaque barman.
- Ne prenez jamais une bouteille deux fois. Nous devons avoir à l'esprit quelle boisson de cette bouteille a besoin de quelque chose et quelle quantité.
- Utilisez au mieux votre espace de travail : la disposition des bouteilles est également cruciale pour un mélange efficace. Cet arrangement doit devenir une seconde nature, de sorte que la bonne bouteille puisse être saisie presque aveuglément. Assurez-vous également que vous n'avez pas besoin de vous retourner tout le temps, mais que vous avez tous les ingrédients "importants" dans la même ligne de mire.
- Faites attention à l'ordre des boissons à terminer : Par exemple, quels verres sont remplis de glace en premier et quelles boissons sont finies en premier. La règle est la suivante : d'abord les boissons construites, puis les boissons secouées sur glace, puis les boissons remuées sur glace.
Derrière le bar, la préparation est primordiale ! Avec une bonne préparation, nous pouvons facilement gérer des commandes et des groupes importants avec une grande qualité et les rendre heureux sans être stressés. Dans cette optique : soyez prêts !
