La philosophie consistant à travailler de manière saisonnière est établie depuis longtemps dans de nombreuses cuisines. Il en va autrement pour certains barmen et propriétaires de bar. C'est un fait que dans de nombreux endroits, les mêmes boissons sont préparées tout au long de l'année, quels que soient les ingrédients qui les composent.
Et la peur de perdre la clientèle est souvent plus importante que de priver le site client de son cocktail classique parce que les ingrédients ne sont pas de saison. De plus, une carte de bar adaptée à la saison est un défi pour le personnel.
"La notion de "saisonnalité" peut sans autre être comprise comme étant extensible".
Victor Topart, Barkeeper of the year 2021
Mais une fois le concept de "saisonnalité" introduit, les avantages sont nombreux : Des nouveautés saisonnières régulières sur la carte satisfont les clients qui aiment goûter à la nouveauté ou qui sont sensibles à cette idée. Cela permet également d'attirer un nouveau segment de clientèle.
La saisonnalité présente toutefois d'autres avantages potentiels, comme les courtes distances de transport ou le soutien aux agriculteurs et producteurs locaux. Ces deux aspects ont un effet positif sur l'économie circulaire et le bilan carbone. Voilà pour la théorie, mais qu'en est-il dans la pratique ?
La saisonnalité est extensible
Tout d'abord, il faut être conscient que la saisonnalité ne se limite pas à l'utilisation de produits frais. Par exemple, rien n'empêche d'intégrer dans une boisson un fruit qui n'est pas à pleine maturité sur l'arbre. Il y a toutefois un petit détail, mais de taille. Tu veux faire un cocktail avec des baies des bois en décembre ? Pourquoi ne pas se rabattre sur une infusion de fruits, une purée, un sirop ou même des confitures ?
Il en va de même pour les herbes aromatiques, qui peuvent souvent être séchées. C'est le cas du thym ou du romarin, que l'on associe plutôt à l'été, mais que l'on peut aussi rencontrer en hiver sous la forme d'une infusion apaisante. Une utilisation tout à fait justifiée, raison pour laquelle la notion de "saisonnalité" peut être considérée comme extensible.
Un thème qui revient toujours dans la saisonnalité est celui du jus de citron ou de citron vert. Comme ces fruits ne sont pas suffisamment disponibles dans notre région, on peut recourir à des alternatives comme le verjus ou à des solutions acides - en tout cas dans certains cocktails qui s'y prêtent.
Cet article est paru dans
numéro 4-2022
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
Mais on peut déjà s'adapter à la saison actuelle rien que pour la décoration, par exemple pour le gin & tonic. Au lieu du sempiternel quartier de citron ou de citron vert, on peut tout à fait faire preuve d'un peu d'audace, ce qui devrait plaire non seulement au personnel, mais aussi aux invités.
J'aime l'idée qu'un cocktail ne soit justement pas disponible pendant 365 jours. Ce qui m'attire, c'est le fait que l'on puisse se réjouir des mois pendant lesquels son cocktail préféré est disponible.
Le potentiel de cette idée est prouvé par les nombreux fans d'une chaîne de café internationale qui attendent chaque automne avec impatience leur Pumpkin Spice Latte...
À une époque marquée par le changement climatique et où l'on attend d'une partie de clients des ingrédients locaux, c'est le bon moment pour prendre conscience de l'impact que nous avons sur notre environnement - et de la manière dont nous pouvons le réduire.
La "saisonnalisation" de nos boissons est une mesure efficace et représente un véritable potentiel créatif pour tous les professionnels derrière le bar.
Poire du Pérou
| 5 cl | Infusion de Pisco à la verveine |
| 3 cl | Nectar de poire du Valais |
| 2 cl | Jus de citron |
| 2 cl | Sirop de sucre |
| 2 cl | Aquafaba |
Décoration : servir avec une tranche de poire et de la verveine séchée
Préparation : Pour l'infusion, mettre six grammes de verveine (ou plus selon la préférence) et une bouteille de pisco dans une casserole et faire chauffer à feu moyen pendant dix minutes. Filtrer et mettre en bouteille. Agiter les ingrédients et servir dans un tumbler avec des glaçons.
