Le rhum agricole est similaire à sa catégorie mère, le rhum. Mais il y a quelques différences notables, et il ne s'agit pas seulement de l'orthographe du mot. Le rhum agricole doit être fabriqué à partir de jus de canne à sucre, contrairement au rhum (ou ron) qui, à quelques exceptions près, est fabriqué à partir de mélasse.
Le nom Rhum Agricole donne d'autres indices. Le rhum étant l'orthographe française du rhum, le véritable rhum agricole ne peut être produit presque exclusivement que dans les territoires français : La Guyane française, la Guadeloupe, la Martinique, La Réunion et - de façon idiosyncratique - sur l'île atlantique portugaise de Madère.
Agricole signifie agricole ; une description tout à fait appropriée, car il s'agit également d'une expression gustative caractérisée par des fruits herbeux, parfois terreux et souvent pas mûrs, qui peut refléter le terroir de la région où il est produit. Selon la région, il existe des réglementations très différentes pour le rhum agricole. La Martinique, par exemple, possède sa propre appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1996.
Ces dernières années, d'autres pays ont introduit des indicateurs géographiques (I.G.) équivalents pour protéger leur origine et leur production, tels que la période de récolte spécifiée, le rendement en jus de canne à sucre et les durées minimales de fermentation, de distillation et de maturation (vieillissement), la teneur en alcool, etc.
L'AOC de la Martinique
Depuis son approbation en 1996, l'AOC Martinique a fait l'objet de deux révisions, en 2005 et plus récemment en 2014. La version actuelle de l'AOC précise la période de récolte de la canne à sucre (janvier à août) et les rendements maximaux autorisés par hectare (120 tonnes de canne à sucre/ha). En outre, les zones de production autorisées ont été étendues, passant de 23 en 1996 à 34 au total.
En outre, les variétés de canne à sucre autorisées étaient limitées aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum. Ces deux espèces ont toujours représenté la majorité de la canne à sucre cultivée, de sorte que ce changement n'est qu'une consolidation du statu quo.
Il y a également eu une nouvelle réglementation pour la production du Rhum Agricole AOC Martinique (et donc aussi pour les autres territoires français d'outre-mer qui appliquent cette réglementation pour eux-mêmes). La durée maximale de fermentation a été portée à 120 heures, contre 72 heures auparavant.
À long terme, cela devrait produire un type d'arôme supplémentaire qui ressemblera aux rhums à fermentation longue de la Jamaïque et de la Guyane britannique. Quasi un "High Ester Rhum Agricole". Ce sera passionnant lorsque nous pourrons (consciemment) déguster les premières de ces mises en bouteille en Europe également.
Variété et stockage
L'utilisation de différents types de canne à sucre et la réduction des neuf règlements à deux seulement (contre douze auparavant) auront, espérons-le, un autre effet : les différents terroirs devraient alors avoir une influence beaucoup plus perceptible sur la qualité du rhum agricole.
En Guadeloupe, cela s'observe déjà très bien avec la marque Longuetau. Leurs embouteillages de différents terroirs sont un merveilleux exemple de la façon dont ils font ressortir les différences et les mettent en valeur.
La limite supérieure d'alcool du moût fermenté final est désormais fixée à 7,5 % en volume. Cela aussi est susceptible de modifier la variété des arômes. Avec l'acidité (terroir), de nouveaux arômes (par exemple, des esters) vont apparaître. Dans le domaine de la distillation, il s'applique que la distillation ne peut désormais avoir lieu que du 2 janvier au 5 septembre.
Les descriptions des appareils de distillation autorisés ont été largement conservées. Dans le domaine du stockage, la période minimale de repos du blanc Rhum Agricole a été réduite à six semaines, contre trois mois auparavant.
Les rhums vieux d'un certain millésime doivent avoir au moins 6 ans. Les descripteurs de vieillissement autorisés (par exemple XO, Cuvée Spéciale, etc.) ont également été considérablement élargis, de sorte que nous trouverons bientôt des descriptions qui vont au-delà des descriptions actuelles VS, VSOP ou XO. La teneur minimale en alcool d'un rhum agricole AOC Martinique doit être d'au moins 40 % en volume.
Une innovation radicale a eu lieu dans le domaine des procédés de finition. L'utilisation de caramel et de copeaux de chêne est désormais expressément autorisée, à condition qu'elle conduise à un "noircissement" maximal lorsqu'elle est appliquée à au moins 2% en volume de la quantité totale. Cette disposition est significative dans la mesure où de tels raffinements n'étaient pas utilisés auparavant.
Jusqu'en 2014, le rhum agricole AOC Martinique pouvait être décrit en toute confiance comme non coloré, ce n'est plus le cas. Idéalement, on ajoute "seulement" un additif pour la coloration, mais rien de reconnaissable n'empêche d'utiliser également un caramel doux - avec toutes les conséquences que cela implique pour le goût. Ce que nous apprendrons dépendra donc de la transparence de plus en plus exigée dans la production des distillats. Nous allons le goûter...
L'objectif des mesures de protection telles que l'AOC ou l'IG est de garantir que les produits agricoles restent fidèles à leurs pratiques géographiques, atmosphériques et méthodologiques. Cette idée de base est également à l'origine d'autres pays producteurs de rhum dans le monde, par exemple le Mexique, la Thaïlande, La Réunion ou l'île Maurice.
Cette dernière région en particulier est actuellement en train de faire beaucoup pour définir les particularités de sa production de r(h)um dans un règlement. Par exemple, le rhum de l'île Maurice doit être produit uniquement à partir de la canne à sucre indigène de l'île. Il s'agit d'une première approche, qui devra certainement être suivie par d'autres et qui devrait être appliquée afin de protéger les producteurs indigènes de l'île.
Le rhum agricole et ses possibilités
Le nombre d'amateurs de rhum agricole augmente (à juste titre) d'année en année. Il reste passionnant de voir comment les nouvelles règles relatives aux AOC affecteront la Martinique et quelles mesures les autres pays producteurs de rhum prendront pour protéger leurs esprits indépendants. Ceux qui suivent le débat actuel se rendent compte qu'il y a aujourd'hui plusieurs pays qui soulignent clairement l'indépendance de leurs distillats.
La cachaça en est un bon exemple. Il existe plus de 600 types différents de canne à sucre au Brésil, mais les gens n'utilisent que lentement cette diversité pour exprimer leur fierté. À cela s'ajoutent les influences du terroir des différentes régions ainsi que de la production, par exemple avec des variétés de levures à fermentation courte ou des distillations de grains à faible teneur en alcool dans des installations continues.
Sans oublier le vieillissement en fût dans des bois de tailles et de types différents (y compris des bois tropicaux !). La variété augmente et, avec elle, la nécessité d'une réglementation internationale pour distinguer plus clairement les autres distillats à base de jus de canne à sucre.
Bien que la catégorie Agricole ait été mise à l'écart par la catégorie plus importante du rhum il y a plusieurs décennies, elle est aujourd'hui en plein essor.
Aux États-Unis, l'un des plus importants marchés du rhum au monde, on constate également des évolutions qui appellent une amélioration des réglementations nationales et internationales. Par exemple, certaines marques utilisent déjà le terme Agricole sur leurs bouteilles, en partie pour souligner une production artisanale, en partie pour impliquer l'utilisation de jus de canne à sucre.
Mais le mot Agricole désigne un certain style de production réglementé dans les territoires français d'outre-mer. Et il est important de la protéger ! Certains de ces producteurs américains se rapprochent du Clairin d'Haïti ou du Cachaça avec leur Agricole.
Il est grand temps que le TTB et le BATF introduisent des règles claires et des règles de dénomination pour préserver la catégorie du rhum agricole dans sa forme traditionnelle. Bien que la catégorie des produits agricoles ait été écartée par la catégorie plus importante des rhums il y a plusieurs décennies, elle est toujours en plein essor aujourd'hui et le nom peut avoir un attrait merveilleux et clairement reconnaissable, en partie grâce à son statut de niche.
Il est temps d'examiner de plus près cette catégorie et ses variations.
Cet article est paru dans le numéro 4-2020 de BAR NEWS.
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