Un come-back ne peut être célébré que par ceux qui, après une période d'accalmie, sont capables de s'appuyer sur le succès de jours révolus. Grâce à des pourcentages de croissance à plusieurs chiffres et au nombre de distilleries qui ont démarré leurs activités ces dernières années, il n'a échappé à personne que l'avenir de la catégorie des whisk(e)y, toujours en plein essor, n'est pas seulement écossais et américain, mais aussi irlandais.
Deux guerres mondiales, entre deux prohibitions aux USA. La plupart des producteurs de spiritueux exportateurs ont été mis à l'épreuve plusieurs fois en peu de temps au cours du siècle dernier. Mais la pierre d'achoppement placée sur le chemin des producteurs de whisky irlandais était bien plus importante que partout ailleurs.
Comme partout ailleurs, les céréales se sont raréfiées pendant les guerres et l'alcool a été détourné au profit de l'armée. L'Irlande n'a pas non plus été en mesure de se remettre pendant l'"entre-deux-guerres", car bien que le pays ait obtenu son indépendance avec la révolution irlandaise de 1921, une guerre civile a suivi.
Cette situation était liée à des tensions économiques avec la Grande-Bretagne - et donc aussi avec les États du Commonwealth associés, qui représentaient à l'époque environ un quart de la superficie terrestre et un quart de la population mondiale. En conséquence, la demande mondiale de whisky irlandais a implosé.
Un tournant pour les Irlandais
En comparaison, le whisky écossais s'est remis sur pied beaucoup plus rapidement après les revers. Avec les blends, l'Écosse disposait également d'un style de whisky établi de longue date, moins cher et donc plus compétitif. Entre-temps, la consolidation et la faillite des distillateurs de whisky irlandais se sont poursuivies jusqu'à ce que, dans les années 1970, le nombre de distilleries se compte sur les doigts d'une main - bien qu'il suffise de deux doigts pour les compter.
À l'époque, seuls 35 000 à 45 000 hectolitres de whisky étaient produits annuellement, tous par Irish Distillers Limited (IDL), une fusion de John Jameson & Son, The Cork Distillery Company et John Power & Son, qui allait plus tard avaler Bushmills en Irlande du Nord.
Mais avec la mise en service de la nouvelle distillerie Midleton par IDL (l'ancienne distillerie appartenait à la Cork Distillery Company et sert désormais de Jameson Experience Midleton), une distillerie moderne a vu le jour, qui est toujours la plus grande de l'île. Il dispose d'alambics à colonne pour la production de whisky de grain ainsi que de divers alambics à pot, dont des alambics à lavage d'une capacité allant jusqu'à 75 000 litres.
C'est une taille difficile à appréhender, et pas seulement selon les normes suisses, puisque la plupart des distilleries de ce pays ne contiennent qu'entre 150 et 300 litres. En Écosse aussi, nous connaissons surtout des alambics de lavage "plus petits", qui n'ont qu'un tiers ou un quart de la capacité des alambics de Midleton.
D'autres signes de la renaissance du whisky irlandais sont apparus à la fin des années 1980. Avec Pernod Ricard, une société internationale a racheté les distilleries irlandaises et fait de Jamesons l'incarnation du whisky irlandais dans le monde entier.
Peu de temps auparavant, l'entrepreneur John Teeling avait entrepris de briser le monopole des Irish Distillers. Il acquiert une distillerie d'État dans le nord de la République, y fonde la distillerie Cooley et reprend le portefeuille de la distillerie Kilbeggan, qui ferme en 1954. La distillerie située dans la petite ville de Kilbeggan du même nom n'a servi qu'à des fins touristiques pendant des décennies, jusqu'à ce que la distillerie reprenne ses activités en 2007.
Un boom soutenu des créations d'entreprises depuis 2010
Il y a un demi-siècle, il n'y avait que deux distilleries, il y a dix ans quatre, aujourd'hui plus de trente-cinq - et il est fort possible que dans dix ans, nous parlions d'une bonne soixantaine de distilleries irlandaises. Et pourtant, le nombre de whiskies disponibles en provenance d'Irlande est encore relativement faible.
La plupart des marques irlandaises proviennent encore de la distillerie Midleton (Jameson, Red Breast, Powers, Green Spot), Bushmills et Cooley (Connemara, Tyrconnell, Locke's). Parce qu'il faut du temps et de la patience aux nouvelles distilleries pour mettre sur le marché leurs whiskeys distillés à domicile. Le distillat doit reposer dans des fûts en bois pendant au moins trois ans - et comme l'Irlande n'est pas exactement connue pour ses températures tropicales, cela peut prendre quelques années de plus.
Comme il est toujours préférable de passer le temps avec un verre à la main, beaucoup de ces distilleries proposent également un produit non vieilli.
C'est la voie choisie par The Shed Distillery, qui a ouvert ses portes en 2014 et s'est déjà fait un nom avec le succès de son gin irlandais Drumshanbo Gunpowder avant de mettre en bouteille son premier whisky single pot still en 2019. Glendalough est également déjà présent sur le marché avec un gin ainsi que des whiskeys distillés par d'autres distilleries.
Vendre des whiskeys d'autres distilleries sous leur propre marque est une voie que des distilleries comme Roe & Co ou Teeling ont également empruntée. Teeling a été fondée en 2015 par les fils de John Teeling, qui avaient à leur tour ouvert la Great Northern Distillery après avoir vendu Cooley à Jim Beam (aujourd'hui : Beam Suntory). Avec la vente, Teeling a obtenu une partie du stock de la distillerie Cooley, ce qui explique pourquoi Teeling a pu décoller directement en tant que marque de whisky.
Dans le sillage du boom du whisky irlandais, une catégorie de spiritueux traditionnels irlandais peu connue dans ce pays connaît un renouveau : le Poitín. L'alcool de contrebande des Irlandais, essentiellement à base de céréales, de pommes de terre ou de mélasse de betteraves à sucre, a été distillé illégalement pendant des siècles, principalement dans les zones rurales.
Sorti de l'illégalité seulement en 1997, le Poitín irlandais a même reçu la protection d'une indication géographique protégée en 2008. Poitín offre aux distillateurs irlandais une autre occasion d'élargir leur gamme avec un spiritueux traditionnel pour compléter le gin et le whisky.
Irish Whiskey et ses catégories
Outre les nombreuses similitudes entre l'irlandais Uisce beatha et l'écossais Uisge beatha, il existe quelques différences, l'orthographe étant la moindre d'entre elles. Avec le style de whisky pot still, les Irlandais disposent d'une catégorie qui n'existe pas en Ecosse.
Contrairement aux single malts écossais, qui sont fabriqués à partir de 100 % d'orge maltée, les distillateurs irlandais doivent utiliser au moins 30 % d'orge maltée et au moins 30 % d'orge non maltée pour leurs whiskeys pot still. Jusqu'à 5 % d'autres céréales comme l'avoine ou le seigle sont également autorisés.
"Le whisky irlandais est de retour, même si le whisky écossais ne risque pas d'être détrôné de son trône de sitôt."
La catégorie est devenue populaire lorsque les Britanniques ont imposé une taxe sur le grain malté et les Irlandais se sont lentement habitués à cette variante plus légère du whisky - et y sont restés fidèles même après la suppression de la taxe.
Comme leurs voisins écossais, les Irlandais produisent également des whiskeys de malt et de grain. Alors que les premiers, comme les whiskies pot still d'ailleurs, sont distillés au moins deux fois, mais généralement trois fois, dans des alambics pot still, la distillation du whisky de grain se fait avec des alambics coffey dans un processus continu.
Bien qu'il ait été adapté à l'industrie par un Irlandais de souche (Aenas Coffey), il a été fatalement ignoré par les distillateurs irlandais pendant très longtemps. Un cadeau que l'industrie naissante du blended whisky écossais a accepté avec un baiser de la main.
Le terme "single" sur l'étiquette d'un whisky irlandais a la même signification qu'en Écosse, à savoir qu'il a été explicitement produit avec des whiskeys provenant d'une seule distillerie. Et pourtant, comme indiqué plus haut, le liquide contenu dans la bouteille peut ne pas provenir de l'alambic de la distillerie figurant sur l'étiquette. C'est le cas des single malts de plus de dix ans d'âge commercialisés par une distillerie qui n'existe que depuis quelques années.
En ce qui concerne le vieillissement en fût, les Irlandais ont pu apprendre beaucoup des Écossais expérimentaux. Dans le même temps, les distilleries irlandaises bénéficient d'une liberté supplémentaire dans ce domaine. Outre le chêne, les Irlandais peuvent également choisir des tonneaux fabriqués dans d'autres types de bois.
Par exemple, Teeling a expérimenté une finition en bois d'Amburana brésilien pour une mise en bouteille limitée. Dans la plupart des cas, cependant, on utilise des fûts usagés ex-bourbon, sherry, porto ou madère. Des whiskies avec une finition en fûts de bière ou en Virgin Irish Oak sont également déjà disponibles.
Boom ou bulle ?
Le whisky irlandais est de retour, même si le whisky écossais ne risque pas d'être détrôné de son trône dans un avenir proche. Mais tout porte à croire que le whisky dans notre verre sera plus souvent irlandais à l'avenir. La jeune génération aime découvrir de nouvelles choses et il ne s'agit pas toujours de scotch ou de single malt.
La variété de whisky irlandais a fortement augmenté au cours des dix dernières années et augmentera encore dans les années 2020. Merci aux distilleries qui mettront bientôt en bouteille leurs premiers whiskeys autodistillés, merci aux distilleries dont les alambics ne seront mis en service que dans les prochaines années, et merci aux grands acteurs qui continueront probablement à élargir leur gamme à l'avenir.
Cet article est paru dans
Numéro 1-2021
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
