Swissness

Grisons

Peu de cantons bénéficient d'un tel capital sympathie. Ce n'est pas étonnant, car dans les Grisons, on connaît même une expression propre pour désigner le savoir-vivre confortable et détendu : Patschifig ! BAR NEWS en route pour le plus grand canton de Suisse.

Avec ses 7'100 kilomètres carrés, le canton des Grisons représente plus d'un sixième de la Suisse. Mais ce n'est pas sa superficie qui est la plus impressionnante de ce canton, mais son altitude. Dès que l'on quitte Zurich en direction du lac de Walenstadt, les Alpes glaronnaises donnent une première impression du monde fascinant des montagnes qui attend les nombreux visiteurs de la pointe la plus orientale de la Suisse.

Même une pandémie de plusieurs années n'y changerait pas grand-chose. Un coup d'œil sur les statistiques révèle qu'à l'exception des mois de mars à juin 2020, les Grisons n'ont pratiquement pas enregistré de baisse des nuitées. Leur nombre en Suisse reste peut-être inférieur à celui d'avant la pandémie. En revanche, depuis juillet 2020, le nombre de nuitées dans les Grisons a toujours été, à quelques exceptions près, supérieur à celui de l'année de référence 2019.

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Source : Office fédéral de la statistique

Il y a maintenant plusieurs raisons pour lesquelles cette région touristique a mieux résisté à la pandémie que d'autres cantons. Ce n'est pas seulement la nature époustouflante et étendue qui entraîne la densité de population la plus faible de Suisse.

Pas seulement l'accent, qui est le dialecte le plus populaire du pays (après le bernois). Pas seulement l'offre touristique variée, qui propose du luxe, du sport, du bien-être et de la nature. Pas seulement l'héritage culturel et culinaire de ce canton alpin, la diversité des langues et la proximité de l'Italie méditerranéenne - les Grisons tirent sans aucun doute leur force de leur diversité.

Les organisations touristiques cantonales et régionales ont notamment contribué à l'image de destination de vacances de premier plan. Entre l'overtourism, le bradage total des Alpes et l'exode de la population jeune en raison du manque de perspectives - comme c'est en partie le cas chez nos voisins de l'Est ou du Sud -, les Grisons semblent faire beaucoup de choses correctement.

"Dans les Grisons, les nuitées d'hiver ne se distinguent plus que marginalement de celles d'été".

Il n'y a pas que Gian et Giachen, les deux bouquetins avec lesquels "Vacances aux Grisons" fait sa publicité depuis des années. Le plus grand coup des organisations touristiques grisonnes a sans doute été de donner aux habitants du Plateau une raison de s'évader de la nappe de brouillard, et pas seulement en hiver.

Avec le changement climatique, la saison de ski s'est raccourcie, ce qui rend les offres attractives pour la saison d'été plus importantes que jamais. Si en plein été, les records de chaleur se succèdent en plaine, on trouve en montagne un climat plus agréable et plus frais. Mais des températures plus basses n'expliquent pas à elles seules pourquoi les Grisons sont aussi appréciés en été.

Grâce au vent de "Maloja" qui souffle par beau temps, la Haute-Engadine est un paradis pour la voile, le surf et le kite. Lenzerheide est considéré comme le royaume du VTT - ce qui n'est probablement pas étranger au fait que la Garde aérienne suisse de sauvetage (Rega) ait connu l'année dernière l'année d'intervention la plus intense de son histoire.

Une découverte hautement alcoolisée des Grisons

Ceux qui préfèrent un peu de calme peuvent se défouler sur les 11'000 kilomètres de chemins de randonnée ou découvrir les spécialités culinaires de cette région. En franchissant la frontière cantonale à Sargans, on aperçoit sur sa gauche les communes viticoles de Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans, qui font partie de ce que l'on appelle la Bündner Herrschaft.

Ici, dans la vallée du Rhin située en contrebas, les températures sont plus élevées et, outre la viticulture (à laquelle nous nous consacrons à partir de la page 87), elles se prêtent également à la culture des fruits. De nombreux domaines viticoles font en outre distiller leurs marcs de pinot noir et conservent leur "Marc" quelques années en fûts de chêne.

Dans la vallée du Rhin, le marc est aussi souvent à la base de la plus grisonne des liqueurs : le Röteli. "Le Röteli devrait être présent dans tous les foyers grisons", explique Carina Lipp-Kunz, qui exploite avec son mari Reto un domaine viticole et une distillerie à Maienfeld.

Si, dans la principale région viticole des Grisons, cette spécialité à base de cerises séchées, de cannelle et d'autres épices est principalement associée aux vendanges, dans le Prättigau, la liqueur est surtout consommée un peu plus tard, à la fin de l'année.

C'est de cette vallée située à l'est de Landquart que provient la cerise de Conterser, traditionnellement utilisée pour le Röteli. Il est certes possible d'acheter des Röteli auprès de fournisseurs professionnels, mais à l'instar de la liqueur de noix tessinoise Nocino, le Röteli est une spécialité qu'il n'est pas rare de fabriquer dans les Grisons pour sa propre consommation. Il y aurait autant de recettes qu'il y a de belles-mères.

L'eau-de-vie de base est en principe celle que l'on a sous la main. Outre le marc, il peut donc s'agir d'eaux-de-vie de fruits ou d'un distillat de céréales au goût neutre. Le Röteli le plus connu provient probablement de la distillerie Kindschi, la plus grande distillerie du canton.

"Au Tessin et dans les vallées italophones des Grisons, les eaux-de-vie de marc de raisin peuvent être vendues comme grappa".

En Suisse italophone, les producteurs peuvent vendre leurs eaux-de-vie de marc de raisin sous le nom de Grappa. Outre le Tessin, dont les producteurs ont déposé l'année dernière une demande d'appellation d'origine protégée "Grappa Ticino DOP", les vallées du sud du canton des Grisons en font également partie.

Le Puschlav, le Bergell et le Misox en font partie. La particularité des grappas grisonnes est qu'elles sont en grande partie produites à partir de marc de nebbiolo de la Valteline, la vallée italienne voisine. Parmi les distillateurs renommés, on trouve la distillerie de Pietro Misani et la distillerie Plozza, deux voisins qui distillent à Brusio, à deux pas l'un de l'autre. La première distille non seulement de la grappa, mais aussi des distillats de fruits et du gin Viadot.

Le fait que plusieurs langues et cultures se rencontrent dans les Grisons se voit aussi dans les distillats. Un autre exemple : la distillerie Daguot d'Illanz. Ouverte il y a huit ans comme "idée de schnaps" par Robert Cathomas et Beni Simeon, la distillerie se positionne non seulement avec des gouttes exceptionnelles, mais aussi avec la langue rhéto-romane.

Daguot se traduit par "goutte" et sonne quelque part comme "bon". Un peu plus à l'ouest, l'agriculteur bio Gion Mattias Candinas distille à Surein. Outre ses propres distillats, il a distillé pour la première fois en 2014 le gin culte Breil Pur, Breil étant le nom rhéto-roman de la localité de Brigels.

L'essence des montagnes grisonnes

Les gins avec des botaniques locaux et des liqueurs ou des esprits d'herbes font clairement partie des points forts de cette région. On trouve par exemple plus d'un gin des Grisons qui, outre le genièvre, contient comme botanical important le sorbier des oiseleurs. Ces fruits rougeâtres sont considérés à tort comme toxiques dans le langage populaire, alors qu'ils ne sont pas comestibles, sauf à l'état cru, en raison de leur forte teneur en tanins amers.

Après les premières gelées (ou une nuit au congélateur), les fruits peuvent toutefois être utilisés sans problème et sont considérés comme très sains grâce à leur teneur élevée en vitamine C. Comme on ne peut compter que sur un rendement de deux à trois pour cent pour une eau-de-vie pure, l'eau-de-vie de sorbier des oiseleurs n'est pas vraiment bon marché. En revanche, la note intense de massepain n'a pas de prix ...

L'eau-de-vie d'Iva est également considérée comme typiquement grisonne. Iva" est d'origine rhéto-romane et désigne à la fois une liqueur et son ingrédient principal : les fleurs et les feuilles de l'achillée musquée, parfois appelée "herbe aux demoiselles sauvages". Certaines distilleries proposent également une boisson alcoolisée à base de cônes d'arolle.

Cette spécialité, tout comme le sorbier des oiseleurs, est très répandue en Autriche. L'esprit de foin de la distillerie Lipp est un distillat exceptionnel qui a particulièrement bien capturé l'esprit des Grisons. Le foin provient d'un versant près d'Arosa, à 2 000 mètres d'altitude, et contiendrait plus de 100 herbes et plantes différentes.

Matières premières amylacées des "Highlands" suisses

Au premier abord, il peut paraître étonnant que l'on pratique aussi l'agriculture en montagne et que l'on y cultive des céréales. En effet, lorsqu'on évoque l'agriculture de montagne, on parle généralement de l'économie alpestre. Celle-ci a connu un boom au XIXe siècle et se caractérise par l'élevage d'animaux et la production de fromage et de viande en altitude pendant l'été.

Parallèlement, la culture céréalière alpine n'a cessé de diminuer. Avec la mécanisation de l'agriculture, la culture céréalière en montagne pouvait de moins en moins concurrencer les exploitations agricoles de plaine. Néanmoins, diverses variétés de céréales d'altitude ont survécu.

Sous le label Gran Alpin, plusieurs exploitations agricoles s'engagent en faveur des anciennes variétés de céréales grisonnes, en collaboration avec le centre de formation agricole Plantahof et Bio Grischun.

On peut se convaincre de la qualité convaincante de ces céréales non seulement sous la forme d'une soupe à l'orge traditionnelle des Grisons, mais aussi dans un verre de bière. Ainsi, la brasserie Locher d'Appenzell et les petites brasseries grisonnes Bieraria Tschlin de Basse-Engadine et Biervision Monstein du village Walser du même nom brassent des céréales gran-alpines.

Cette dernière se décrit comme "l'une des plus belles brasseries d'Europe" et, en effet, l'auteur de ces lignes ne connaît pas de lieu de brassage plus idyllique. Les deux brasseries collaborent en outre avec des distilleries externes pour produire leurs propres whiskies. Celles-ci proposent généralement leur propre "single malt".

En ce qui concerne l'appellation "single malt", les Grisons, comme de nombreuses autres distilleries suisses, ont une compréhension un peu plus large du terme. Si en Écosse, tout doit se faire dans la même entreprise, du brassage à la distillation, en Suisse, les brasseries et les distilleries travaillent souvent main dans la main. Les single malts de la High Glen Distillery dans le Val Müstair comptent parmi les whiskies qui répondraient également à la définition écossaise du single malt.

Gunter Sommer y distille des whiskies selon le modèle écossais, juste à côté de son "smallest Whisky Bar on Earth". En revanche, "The Devil's Place" à l'hôtel Waldhaus à St. Moritz jouit de la réputation du plus grand bar à whisky du monde. Fondé par la légende suisse du whisky Claudio Bernasconi, on y trouve parmi plus de 2500 positions différentes quelques whiskies distillés une année sur deux sur le parking de l'hôtel par le distillateur mobile de Suisse centrale Arnold Keiser.

Un autre superlatif du whisky se trouve à la station supérieure du Corvatsch. C'est à 3 303 mètres d'altitude que se trouve la plus haute distillerie de whisky du monde : Orma, qui signifie âme en romanche. Ce projet de whisky a démarré en 2010 autour de Rinaldo Willy et Pascal Mittner, en collaboration avec le distillateur Urs Lüthy.

Par la suite, Orma a été distillé chez Telser, dans la Principauté du Liechtenstein, jusqu'à la fermeture de la distillerie. Le 10 octobre 2020, la distillerie a alors été mise en service au sommet, au-dessus du lac de Silvaplana, où étaient déjà stockés les whiskies pour l'édition Corvatsch.

Distillats hyperlocaux

Si les spécialités citées jusqu'à présent ne sont pas encore assez folles, il existe encore quelques autres curiosités dans les Grisons. En font par exemple partie (presque) tous les produits de Luciano et Gisella Beretta, de la localité de Tschierv, dans le Val Müstair.

Pour la plupart de leurs distillats, ils utilisent une eau-de-vie de céréales à base de blé ou d'orge de montagne locaux, qui ont souvent été fermentés pendant plusieurs mois. Stockée en fûts, macérée ou redistillée, elle donne des produits que l'on attendrait plutôt d'un Noma à Copenhague. L'offre comprend entre autres du whisky aromatisé au rooibos ou différents distillats de blé aromatisés avec des fleurs, des cônes, des herbes ou des racines récoltés par les clients eux-mêmes.

HG Hildebrandt, du label de boissons Gents, a également emprunté une voie innovante. En collaboration avec le distillateur à façon Urs Flütsch, il a créé Tartuffel da Gents, une vodka aux pommes de terre de montagne de la vallée de l'Albula. Mais les distillats de châtaigne de schnaps.ch sont également incomparables.

Pour ce faire, on fait fermenter des châtaignes généralement séchées à la fumée, on les distille et on les laisse vieillir dans des fûts de chêne ou de châtaignier.

Les Grisons ne se découvrent pas seulement avec les Chemins de fer rhétiques, mais aussi par la cuisine. Mais en dehors de sa propre région, il est plutôt rare de rencontrer les spécialités liquides des Grisons - à l'exception des vins et, occasionnellement, de l'une ou l'autre bière grisonne.

Pourtant, ces distillats exceptionnels se prêteraient parfaitement à l'ajout d'un Dash de montagne à la carte des cocktails.

Cet article est paru dans
numéro 3-2022

Le magazine BAR NEWS en numéro unique

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