Dès le début du 19e siècle, lorsque Frédéric Tudor, le "roi de la glace", a fait venir par bateau de l'or congelé du Grand Nord à Cuba pour que les personnes aisées puissent déguster leur daiquiri ou leur mojito bien frais, on a flairé la grosse affaire. Très vite, la glace a été transportée autour du globe au prix d'une logistique complexe. La valeur de la glace a perdu de son intérêt dans les années 80, mais elle revient aujourd'hui plus forte que jamais.
La glace a acquis un nouveau statut dans la culture des bars, et les nouveaux concepts considèrent la production de glace comme une priorité. On attend donc avec impatience de voir où ce sujet nous mènera, mais une chose est sûre, aucun bar ne peut survivre sans glace de nos jours. Qui a déjà commandé un cocktail dans un bar haut de gamme renommé et trouvé dans son verre la fameuse glace creuse qui fond rapidement ? Un no-go absolu dans le monde actuel des bars, dans lequel nous essayons de nous établir. Mais un changement est imminent. De plus en plus de bars reconnaissent l'importance de la glace. Ils investissent dans des machines à glace qui produisent des cubes fermés et sans air.
Le procédé de "congélation directionnelle "* permet de congeler des blocs de glace pour les découper ou les sculpter en gros glaçons. Il existe même des entreprises spécialisées dans les différentes tailles et formes de glaçons, qui en livrent déjà des milliers sur les scènes du cirque des bars de nuit suisses. Autrefois, le barman disposait même de grands blocs de glace sur le comptoir du bar, où il pouvait sculpter des cubes ou des sphères sur mesure. L'effort et surtout l'hygiène sont discutables, ce qui fait que cette pratique n'est plus guère utilisée. Mais qu'est-ce qui rend l'eau congelée si particulière et pourquoi la glace est-elle souvent considérée comme l'ingrédient le plus cher d'un cocktail ? Selon le cocktail, il est recommandé de choisir une forme de glace spécifique.
* Le "Directional Freezing" désigne le procédé qui permet d'obtenir une glace transparente. Il est important que l'eau ne soit congelée que d'un seul côté, afin de pousser vers le bas les particules d'air qui forment l'opacité de la glace lorsque l'eau gèle. La glace doit être démoulée avant qu'elle ne soit complètement gelée.
Les cocktails Old Fashioned se dégustent par exemple au-dessus d'un grand bloc de glace afin de ralentir la dilution par la glace fondue. Les milk punchs clairs dans un verre à long drink sont souvent servis avec des bâtonnets de glace, de sorte que l'œil ne remarque pas immédiatement la présence de glace dans le verre. La glace pilée est utilisée pour mélanger des classiques comme les mojitos ou les caïpirinhas, ou plus important encore, pour pré-refroidir le verre. Une forme de glace inhabituelle crée toujours un effet de surprise qui laisse souvent une impression durable, surtout si elle est faite sur mesure ou découpée sur mesure. En y regardant de plus près, les bonnes machines à glace coûtent cher.
De plus, chaque cocktail nécessite jusqu'à 300 grammes de glace - pour pré-refroidir le verre, pour remuer ou secouer la boisson à froid et pour la filtrer sur de la glace fraîche. Si l'on additionne les coûts d'électricité et d'eau ainsi que l'entretien de la machine, on obtient une somme annuelle considérable. Si l'on opte en outre pour l'achat de blocs de glace déjà taillés et portant un logo, il faut ajouter au moins deux francs par cocktail pour obtenir une marge à peu près décente. J'ai actuellement l'impression que les vendeurs de glaces poussent comme des champignons.
Cet article est paru dans
numéro 3-2024
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
De plus en plus d'entreprises proposent des options de glaces sur mesure, ce qui entraîne une grande guerre des prix. Le cube, d'une taille de cinq centimètres sur cinq, se négocie entre 80 centimes et 2,30 francs. Le fait est que le site client suit la tendance et que l'on recherche de plus en plus des glaces de qualité. J'ai entendu dire que la mauvaise glace était l'une des raisons pour lesquelles les gens ne se rendaient pas dans un bar. C'est compréhensible si l'on considère que dans certains établissements, on paie environ 20 francs pour un cocktail.
