Le cousin de Rum

Distillats de la betterave sucrière

La betterave sucrière comme base de l'alcool n'est pas une nouveauté. Pourtant, les distillateurs suisses ne connaissent le noble spiritueux à base de mélasse ou de sirop de betterave que depuis quelques années, car le rhum est à la mode. Mais attention ! La catégorie du rhum est réservée aux seuls distillats fabriqués à partir de sucre de canne.
©Swiss Sugar Ltd

De nombreux distillats ont un long héritage historique. Il y a des centaines d'années, les distillats étaient déjà fabriqués à partir de canne à sucre, de fruits et de céréales.

Si, dans de nombreux cas, les matières premières sont toujours les mêmes, les méthodes de production se sont toujours adaptées aux possibilités techniques de décennie en décennie ou de siècle en siècle.

Les nouvelles catégories de spiritueux ont donc été créées davantage par une nouvelle méthode de distillation, d'assemblage ou de stockage (et sa définition juridique) que par la découverte d'une matière première entièrement nouvelle adaptée à la distillation d'un spiritueux noble.

Sucre d'Europe continentale

Le sucre, qui, au cours du dernier millénaire, est passé du statut de denrée rare et de luxe à celui d'aliment quotidien, a une longue histoire derrière lui. De l'Indonésie à l'Inde, la canne à sucre s'est répandue via l'Orient, Chypre, Madère jusqu'aux Caraïbes et à l'Amérique latine dans les bagages des aventuriers, des conquistadors, des colonialistes et des marchands d'esclaves.

Au XIXe siècle, cependant, l'histoire du sucre se ramifie. Après la Révolution française, les Britanniques ont imposé un blocus aux ports français, à la suite duquel Napoléon a déclaré le blocus continental quelques années plus tard. Les prix des biens coloniaux augmentent, mais les Européens ne veulent pas renoncer à leur sucre.

La teneur en sucre de la betterave était déjà connue à cette époque et la betterave sucrière a donc été systématiquement cultivée et élevée. Mais d'autres décennies ont passé avant que la betterave sucrière ne devienne un concurrent sérieux de la canne à sucre. Tout d'abord, l'esclavage devait être aboli et l'agriculture mécanisée avant que le "sucre européen" ne devienne rentable.

En Allemagne, en Autriche et en Suisse - pays qui n'avaient pas de colonies propres (ou seulement brièvement dans le cas de l'Allemagne) - le rhum a été pendant longtemps beaucoup moins répandu qu'en France ou en Grande-Bretagne.

Dans la monarchie des Habsbourg en particulier, on essayait de se contenter de ce qu'on appelait le rhum domestique, un mélange d'alcool neutre, au mieux un peu de rhum jamaïcain très aromatique, d'épices et de sucre. Heureusement, aujourd'hui, seul le rhum distillé à partir de jus de canne à sucre, de miel ou de mélasse compte comme rhum.

Distillé à partir de mélasse, de jus épais ou de purée ?

Le rhum fabriqué à partir de betteraves sucrières - tout le monde peut imaginer quelque chose à ce sujet, mais légalement, l'affaire est claire : "Le rhum est la boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation de mélasses ou de sirop provenant de la fabrication du sucre de canne, ou du jus de la canne à sucre elle-même, et distillée à moins de 96% en volume de telle sorte que le distillat présente à un degré perceptible les caractéristiques sensorielles particulières du rhum".

Avec les distillats de betteraves à sucre, la Suisse dispose d'une nouvelle catégorie de niche à potentiel.

Un nom alternatif doit donc être choisi pour un distillat fabriqué à partir de betteraves sucrières. Les producteurs de ces distillats peuvent utiliser des noms de produits tels que "Roem el Primero", "la Rumeur de Suisse" ou "AndersRum", mais d'un point de vue juridique, il ne s'agit pas de rhum, c'est pourquoi vous trouverez souvent le terme de distillat de betterave sucrière (mélasse) sur l'étiquette.

Ce n'est donc pas du rhum, et pourtant il y a des parallèles qu'on ne peut nier. Comme son parent de la canne à sucre, les distillats de la betterave à sucre peuvent également être fabriqués à partir de différents matériaux de base. Le Röm el Primero de Zuckerrübenschnaps Krähenbühl, par exemple, est fabriqué à partir du moût de la betterave sucrière, ce qui apporte des notes très terreuses de jante brute.

Le "Neutrum" du même producteur ainsi que le Glen Fahrn's Last Barrel, en revanche, sont distillés à partir de sirop de sucre de betterave. Chez Urs Lüthy, Haldihof, Brennerei Schwab et aussi chez Matte Brennerei, le distillat provient de mélasses, sous-produit de la production de sucre.

La mélasse provient des installations de production de sucre suisse d'Aarberg ou de Frauenfeld et a toujours une teneur en sucre d'environ 40 %.

Schweizer Zucker AG se réjouit de l'intérêt manifesté par les distillateurs, même si la majeure partie de la mélasse est aujourd'hui utilisée comme aliment pour animaux et comme substrat pour la production de levures. "En termes de volume, les distillateurs ne sont que très peu importants en tant que clients. Mais nous sommes toujours à la recherche de nouvelles applications pour la mélasse", déclare Guido Stäger, PDG de Schweizer Zucker AG.

Cependant, la distillation de la mélasse de betteraves sucrières n'est pas nouvelle et est également connue en dehors de la Suisse. "La mélasse est utilisée à l'étranger pour la production d'éthanol industriel, notamment comme additif à l'essence. Cependant, cette activité n'est pas rentable en Suisse et n'est pas subventionnée par l'État", poursuit M. Stäger.

Pourtant, en Suisse aussi, on envisage de distiller à grande échelle la mélasse de betteraves sucrières pour en faire de l'éthanol pur et potable. Cet été, Schweizer Zucker AG a déposé une demande de construction pour une usine correspondante, juste à côté de la sucrerie d'Aarberg, où 50 % du sucre suisse est transformé.

Le projet n'en est qu'à ses débuts. Il n'est donc pas encore certain que la Suisse produira un jour de l'alcool potable à grande échelle pour les distilleries du pays.

Parce que depuis la Suisse...

Ce n'est pas un hasard si les distillats fabriqués à partir de sucre de betterave font de nouveau parler d'eux en ce moment. Le rhum est en vogue et, parallèlement, la soif de spécialités locales se développe. Pendant la première vague de Corona, certains distillateurs ont distillé pour la première fois à partir de mélasse de betterave à sucre.

Cependant, la plupart de ces produits ont fini comme désinfectant dans nos mains plutôt que dans nos récipients de boisson. C'est ce qui est arrivé à l'équipe de Matte Distillery, qui vient de lancer Summa Summarum, un distillat de betterave sucrière aromatisé au cacao, aux fèves tonka, à la cannelle et à la vanille.

Un produit qui est orienté vers la catégorie des rhums épicés. Alors que le désinfectant est depuis longtemps fabriqué à partir d'éthanol acheté, le nouveau produit fabriqué à partir de mélasse de betterave à sucre se veut être un nouveau produit pour les connaisseurs.

D'autres distillats tirent leur arôme plutôt de la betterave à sucre elle-même ou du vieillissement en fûts de bois. Le "Rom el Primero" en particulier, avec son arôme intense de betterave, peut donner à un cocktail un caractère terreux très particulier, analogue à celui d'un mezcal ou d'un single malt tourbé. D'autres distillats rappellent le style du rhum espagnol ou s'adressent plutôt aux amateurs de distillats purs.

Avec les distillats de betteraves à sucre, la Suisse dispose d'une nouvelle catégorie de niche à potentiel. Certains des produits commercialisés aujourd'hui ont un goût fondamentalement différent et montrent le potentiel de cette catégorie.

Cet article est paru dans le numéro 5-2020 de BAR NEWS.

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