En tant que copropriétaire et gérant d'un bar, je considère qu'il est de ma responsabilité de réfléchir à la manière de travailler de manière plus écologique dans le paysage du bar. Ce n'est pas une tâche facile si l'on considère la gamme internationale de produits utilisés dans tout bon bar de boulangerie.
En particulier, les produits frais comme les agrumes, qui sont traités en grandes quantités chaque jour, viennent souvent de loin. De nombreux fruits sont importés de Sicile, de l'Italie voisine. Géographiquement, les grandes plantations d'agrumes d'Espagne sont encore plus éloignées. D'autres agrumes font même le long voyage à travers l'océan et sont importés du Chili ou du Brésil.
Il y a toujours eu de merveilleuses et savoureuses alternatives aux agrumes qui peuvent être utilisées pour ajouter de l'acidité à un cocktail.
De plus, en raison de la conscience sanitaire croissante de la société, de plus en plus de restaurateurs optent pour des variétés non traitées, qui sont encore plus difficiles à obtenir et aussi presque deux fois plus chères en prix que les produits non traités. En considérant tous ces aspects, je me suis posé la question : peut-on tenir un bar entièrement sans agrumes ?
Il existe de nombreuses opinions différentes à ce sujet. J'en suis arrivé à la conclusion : Oui, c'est possible !
De nombreuses alternatives aux citrons
Il y a toujours eu de merveilleuses et savoureuses alternatives aux agrumes avec lesquelles vous pouvez apporter de l'acidité à un cocktail. C'est juste que vous ne les avez jamais vraiment remarqués. Il y a le verjus, par exemple. Le "jus vert" est extrait de raisins non mûrs et est utilisé depuis plusieurs milliers d'années en cuisine comme assaisonnement et en médecine comme aide à la digestion.
Avez-vous déjà essayé le vinaigre balsamique aigre-doux ou le jus d'une pomme Granny Smith ? A mon avis, il n'y a presque pas d'acide plus digeste que celui de la pomme verte, qui a fait son apparition dans le monde culinaire dès 1868.
Mon substitut d'agrume préféré, cependant, est ce que Dave Arnold appelle affectueusement "l'acide de champagne". Un mélange acide d'acide tartrique et d'acide lactique mélangé à de l'eau. Limpide, acide comme un citron et, surtout, toujours le même pH. Cela signifie que le cocktail peut toujours être mélangé avec le même goût et, surtout, la même acidité.
Il ne reste plus qu'un seul défi à relever. Les habitudes de l'invité. Comment puis-je rendre le tout acceptable pour client ? Après tout, c'est un grand changement pour le connaisseur de cocktails quand, soudain, toutes les "boissons aigres" se dévoilent.
C'est donc au barman qu'il revient de convaincre son clients . Une entreprise très difficile - je parle de ma propre expérience. Certains ont déjà prouvé que cela fonctionne. L'ancien bar primé de Ryan Chetiyawardana, le "White Lyan", par exemple, a fait exactement de ce concept son cheval de bataille et a connu un grand succès.
Je suis curieux de voir qui d'autre s'aventurera sur cette glace encore un peu mince. Nous y sommes.
Alternatives aux agrumes
Au lieu d'utiliser le jus des citrons ou des limes, il existe plusieurs façons de donner plus d'acidité à votre cocktail :
Acide de Champagne : Vous pouvez fabriquer vous-même le substitut d'acide de Champagne. Mélangez 3 grammes d'acide lactique, 3 grammes d'acide tartrique et 94 grammes d'eau froide.
Verjus : Le verjus est un substitut d'acide naturel qui n'est pas seulement utilisé en cuisine. Verjus est disponible dans les magasins spécialisés. Nous vous recommandons le Meilener Verjus (Schwarzenbach Weinbau) ou le Bourgoin Verjus (Gaston & Suzette).
