Comme je n'aimais pas vraiment le travail de bureau, j'ai décidé de continuer à travailler en parallèle comme barman le week-end. Du point de vue de mon employeur, ce n'était pas vraiment autorisé, c'était donc une zone grise, mais les gens au travail étaient en quelque sorte au courant et l'acceptaient. C'était ma petite échappatoire à la vie de bureau. Même si je gagnais environ 30 % de plus dans mon travail de bureau que comme barman, j'ai décidé un jour que je préférais être heureux et gagner moins.
J'ai donc quitté mon emploi de PA dans une entreprise de taille moyenne et, depuis, je suis fauché... 😉 J'avais alors vingt-quatre ans. À l'époque, le métier de barman se limitait généralement aux boîtes de nuit et moins aux bars à cocktails, mais je voulais m'éloigner des clubs et j'ai commencé à travailler dans un rooftop bar d'hôtel, puis dans un whisky lounge. J'y ai acquis beaucoup de connaissances en matière de whisky, mais j'ai rapidement changé pour mon premier bar à cocktails, qui s'appelait The Library. C'était une bonne opportunité et j'ai beaucoup appris. Le propriétaire était un chef étoilé Michelin de Londres.
Lorsque j'ai commencé à travailler à The Library, j'avais des connaissances de base sur les cocktails comme le Whisky Sour, le Old Fashioned et le Negronis, et à partir de là, j'ai travaillé en étroite collaboration avec des chefs sur les techniques de cuisson sous vide et autres, ainsi que sur les associations de plats et de boissons. Ma période à The Library s'est terminée après deux ans, lorsque j'ai rencontré Luke Whearty. J'ai entendu dire que Luke allait venir en ville, et quand il a ouvert Operation Dagger, j'ai immédiatement postulé et obtenu le poste. J'ai passé deux ans chez Dagger et je l'ai quitté avant le départ de Luke.
Comme j'ai toujours rêvé d'avoir mon propre magasin, j'ai commencé à chercher activement un emplacement et j'ai rapidement trouvé Native, que j'ai ouvert en 2016 avec des amis d'enfance. Au début, nous n'avions que l'étage supérieur, et en 2022, nous avons ouvert le restaurant en dessous. Mon deuxième bar, Analogue, a ouvert en août 2021. C'était au plus fort de la pandémie de Covid, mais une très bonne opportunité s'est présentée à nous dans le quartier de Chijmes.
Native
Le Native est un bar de trois étages avec des objectifs différents pour chaque étage : un pub gastronomique, un bar à cocktails et un niveau de fermentation où sont produits le koji et l'hydromel. Le menu change chaque année et propose des ingrédients locaux combinés à des cocktails. Le bar peut accueillir entre 80 et 100 personnes et a été créé à partir d'une pièce qu'un chef utilisait comme lieu de réception.
Leur objectif est de proposer une expérience singapourienne authentique, par opposition aux bars typiques influencés par Londres et New York. Native se concentre sur les produits locaux et régionaux et sur les pratiques durables afin de mettre en valeur les offres uniques de la région.
Analogue
Avec Analogue, j'ai utilisé cinq ans d'expérience de Native pour créer quelque chose de différent. Analogue est basé sur les plantes pour aborder la surexploitation et réutiliser les déchets comme le plastique.
Nos tables sont cultivées à partir de mycélium et le comptoir de bar est imprimé en 3D à partir de plastique recyclé. L'objectif est de montrer que les plantes sont aussi bonnes que la viande, de faire avancer l'innovation et de partager les connaissances pour la prochaine génération.
Nos tables sont cultivées à partir de mycélium et le comptoir de bar est imprimé en 3D à partir de plastique recyclé.
L'avenir
C'est un peu difficile en ce moment après les turbulences de ces dernières années. C'est comme une machine à laver : nous étions sur une voie et tout à coup nous avons été tournés à 180 degrés. Les choses sont maintenant plus simples et le plaisir est un élément important. Les lieux de cutting-edge sont devenus rares. Beaucoup de gens ont fortement réduit leur taille. Les classiques connaissent un renouveau et les aménager de manière créative devient également une tendance.
Espérons que cette façon de travailler deviendra la nouvelle norme industrielle. La préparation demande beaucoup de travail, c'est vrai, mais de cette manière, le travail réel est plus simple que de gérer une équipe de nuit folle avec des centaines de processus différents et épuisants. Nous pouvons beaucoup mieux optimiser le travail pendant l'équipe et préparer les choses de manière à ce que ce soit plus efficace sur le plan énergétique pour le barman.
Cet article est paru dans
numéro 3-2024
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
Vijay Mudaliar en personne
Né en : 1989
Aptitude particulière : gérer la pression
Loisirs : jiu-jitsu brésilien, bon café
Barman depuis : 2006
Plus grosse erreur : hier
Étape la plus importante de sa carrière : ouvrir Native
Cocktail préféré : le suivant
Bar préféré : Lyaness, Benfiddich à Tokyo-Ryan est très progressiste et non conventionnel, j'aime ça. Il défie le secteur. Les arômes de Benfiddich sont fous, et il fabrique lui-même la "Suze" et le "Campari" à partir d'herbes. Le Suze Tonic que j'y ai bu était à tomber par terre.
Singapour en trois mots : Progressif, défiant, patrie
